长江所科研团队成功解锁野生鱼风味密码——养殖型“野味江鲜”即将入市

图片说明：长江水产研究所张辉团队在鄂州试点养殖“野生风味”武昌鱼。

湖北日报讯（记者刘胜）日前，中国水产科学研究院长江水产研究所发布研究成果：成功解锁天然水域鱼类风味密码，并在此研究上突破“野味江鲜养成技术”，成功培育出养殖型“野生风味瘦身鱼”，实现“养殖鱼”瘦身、去腥、增鲜、富硒。

鄂州市梁子湖区水族皇宫水产养殖专业合作社，梁子湖畔的千余亩养殖水域里，4个网箱近4000斤武昌鱼，在人工干预下逆水而游，锻炼“肌肉”，这是长江水产研究所首个养殖型“野生风味鱼”产学研试验项目。

一直以来，常规养殖鱼普遍存在土腥味重、肉质松散、鲜香味淡等品质短板，市场对“野生鱼”的需求从未间断。相比养殖鱼，“江湖野鱼”到底鲜在哪？2018年起，现任长江水产研究所副所长张辉与水产品检测与质量安全研究室副主任张浪带领科研团队，持续开展水产品品质甄别溯源、品质评价体系构建、养殖鱼品质提升三大技术研究。

他们选取了长江流域8处典型天然水域及四川、湖北、江苏等6省6处代表性四大家鱼原良种场及刀鲚养殖场，采集了6000余份青鱼、草鱼、鲢、鳙和刀鲚等野生与养殖鱼类样品，系统测定其内源性营养代谢物、游离氨基酸、水解氨基酸、脂肪酸、微量元素等多类品质谱系。

“野生草鱼的游离谷氨酸比养殖草鱼高约212%；野生鲢鱼的游离天冬氨酸比养殖鲢鱼高约70%。特别是在硒元素含量方面，野生草鱼、鲢、鳙比养殖型鱼分别高出约51%、78%、134%。”长江水产研究所副研究员喻亚丽说，这就是野生鱼更鲜、风味更浓的主要原因。

科研团队梳理海量测试数据后，首次创新建立高精度野生与养殖鱼类品质指纹鉴别技术。“我们通过多家第三方权威机构检验，鲢、鳙等野生与养殖来源鉴别准确率超过90%。”张浪介绍，这一技术填补了野生与养殖鱼类精准鉴别技术体系空白，标志着我国野生与养殖鱼类鉴别技术取得重要突破，为野生鱼偷捕执法提供了成套溯源技术手段，也为养殖型“野生风味瘦身鱼”培育探索到了可行路径。

在此研究上，张辉团队创建“野生风味瘦身鱼”定向净养成套工艺，通过人工培育“野味江鲜鱼”。张浪介绍，这套“野味江鲜养成技术”，是一套综合性一体化净养工艺：给鱼建“跑步机”，用微流水推鱼逆水游，练紧松软肉、去掉腹部油；给鱼调“泡澡水”，把盐碱度控到位，去土腥、提鲜增弹；给鱼加“营养餐”，强化硒源，补足功能性成分。微流水运动、盐碱度调控、硒源强化等多维环境与营养调控手段，同程融入、同步调控，给鱼“集训瘦身”，一体实现瘦身、去腥、增鲜、富硒的目标。

张辉表示，发展养殖型“野生风味瘦身鱼”，是替代野生鱼消费、培育水产新质生产力、推动产业发展及长江生态大保护的共同需求。

据悉，长江水产研究所“野味江鲜养成创新技术”已推广至湖北、湖南、江西、广东、安徽等地，全国多家水产养殖机构开始使用这一新技术。

（来源：湖北日报）