一个绍兴人研究黄酒十几年后，为什么认为中国黄酒远不止绍兴酒？

我是绍兴人。

如果一个绍兴人谈黄酒，很多人可能会觉得答案已经写好了：

黄酒，不就是绍兴酒吗？

坦率说，很多年前，我自己对黄酒的认识，也没有完全跳出这个框架。

绍兴人从小生活在黄酒的环境里。酒不仅在酒杯里，也在厨房里、节令里、人情往来里。家里做菜要用酒，冬天有人去酒厂看冬酿，朋友相聚开一坛老酒，孩子出生有“女儿酒”的故事。

黄酒对于绍兴人而言，有时候太熟悉了，熟悉到反而不会认真追问：

黄酒到底是什么？

这些年，我自己酿酒、喝酒、学习酒，也走出去看不同地方的酒。

从绍兴到山东即墨、兰陵，从浙江义乌的红曲酒，到山西代州的北派黄酒，再到日本和海外做中国黄酒文化交流。

看得越多，我反而越来越确定一件事情：

绍兴黄酒非常重要，但绍兴黄酒并不等于中国黄酒。

而理解这一点，可能恰恰是重新认识中国黄酒的开始。

一、我们可能把“黄酒”和“绍兴酒”画了等号

今天普通消费者提起黄酒，脑子里首先出现的，大概率是绍兴。

花雕、女儿红、加饭酒、善酿酒……

这其实很好理解。

绍兴黄酒拥有非常成熟的酿造体系、产区认知和商业品牌，也建立了强大的地域名片。

但问题也随之而来。

一个产区过于成功之后，有时候会遮住整个品类。

这就像如果一个人因为波尔多很有名，就认为葡萄酒等于波尔多葡萄酒，显然是不完整的。

真正让我改变认知的，是我开始离开绍兴，到不同地方去喝当地的黄酒、看他们怎样酿酒。

我才逐渐发现：

中国黄酒不是一条线，而是一张地图。

二、往北走，黄酒完全是另外一种样子

第一次真正认真研究北方黄酒的时候，我很惊讶。

因为它和绍兴黄酒的语言体系并不完全相同。

比如山东即墨老酒。

绍兴黄酒的核心粮食通常让人想到稻米，而到了北方，黍米进入了视野。

粮食变了，气候变了，水土变了，工艺也发生变化。

再往山西代州走。

我去过雁门关，也去过代县的黄酒企业。

站在那里再喝当地的黄酒，你会突然理解一个过去只存在于书本里的问题：

为什么中国不同地方的人，会酿出完全不同的酒？

答案其实就在脚下。

北方的气候、粮食、饮食结构，与江南完全不同。

当地人为什么一定要复制绍兴？

他们完全可以有属于自己的黄酒。

这也是我后来越来越强调“北派黄酒”价值的原因。

它不是“绍兴黄酒的北方版本”。

它应该拥有自己的身份。

三、再看红曲酒，你又会发现另一套微生物世界

还有一个让我非常着迷的方向，是红曲黄酒。

中国古人对于微生物的理解，当然没有今天“微生物学”这样的现代术语，但他们很早就懂得利用不同的“曲”，控制粮食发生复杂的糖化和发酵。

这是中国酿酒文明里非常了不起的一件事情。

不同的曲，意味着不同的微生物生态。

不同的微生物生态，又会产生不同的香气、滋味、颜色和酒体。

所以这些年，我越来越喜欢用一个简单公式解释黄酒：

中国黄酒 = 粮食 × 水土 × 微生物 × 时间

我认为这四个变量，比单纯用“甜型、半甜型、干型”去认识黄酒，更接近黄酒的底层逻辑。

你把其中任何一个变量换掉，最后得到的酒，都可能完全不同。

四、中国黄酒真正有意思的地方，是“多样性”

所以后来我再给别人讲中国黄酒时，就越来越不愿意只讲绍兴。

我会试着把几种完全不同的酒放在一起。

比如：

山东的即墨老酒；

山东兰陵一带的传统黄酒；

山西代州的黄酒；

浙江义乌一带的红曲黄酒；

最后再回到绍兴黄酒。

把它们放在一张桌子上喝，是一件特别有意思的事情。

你喝到的不是五瓶“差不多的黄酒”。

你喝到的是：

五种粮食观、五种风土、五种微生物环境、五种地方饮食习惯，以及五种不同的人与时间相处的方式。

这时候，黄酒突然就变大了。

五、为什么我反而觉得这对绍兴黄酒是一件好事？

有人可能会问：

你自己就是绍兴人，为什么总在强调“黄酒不只是绍兴”？

因为我觉得，真正强大的绍兴黄酒，不需要靠缩小中国黄酒来证明自己的价值。

恰恰相反。

只有中国黄酒这个大品类真正成立，绍兴黄酒作为其中最重要的代表性产区之一，它的价值才会更加清晰。

还是拿葡萄酒举例。

法国不会因为意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚都有优秀葡萄酒，就失去自己的价值。

恰恰因为全世界形成了庞大的葡萄酒文化体系，波尔多、勃艮第、香槟这些产区才拥有如此鲜明的身份。

中国黄酒未来也应该如此。

我们应该允许：

绍兴就是绍兴，代州就是代州，即墨就是即墨，红曲酒就是红曲酒。

不必全部变成一种味道，也不必全部讲同一个故事。

六、我后来甚至觉得，“黄酒”这个名字有时候限制了我们

尤其到了海外，这个问题更加明显。

很多外国朋友第一次听到 Huangjiu，都会问：

What is Huangjiu?

如果简单回答：

Chinese rice wine.

我现在越来越觉得，这个翻译虽然方便，却不够完整。

因为中国黄酒并不全部只用稻米。

黍米、小米、小麦以及不同谷物，都可能进入中国传统酿酒体系。

而且“rice wine”很容易让外国消费者按照他们已有的认知去理解中国黄酒，却看不到中国酒曲、复式发酵以及复杂微生物体系背后的东西。

所以这些年我一直在思考：

我们究竟应该怎样向世界解释 Huangjiu？

我目前更愿意先把 Huangjiu 当成一个需要被建立的独立酒类概念。

就像 Sake、Sherry、Baijiu。

一开始外国人也未必知道是什么。

但当一个品类拥有足够清晰的知识、产区、风味、饮用方式和文化以后，这个词本身就会成为答案。

七、黄酒真正缺少的，也许不是历史，而是“现代翻译”

研究黄酒越久，我越有一个强烈的感受：

中国黄酒从来不缺历史。

我们有古代酒礼，有酒曲，有酿造技术，有地方风土，有大量诗词典籍，也有延续到今天的传统酿造方式。

我们真正缺少的，可能是把这些东西重新组织起来。

让年轻人听得懂。

让消费者愿意喝。

让餐厅知道怎样搭配。

让品牌知道怎样表达。

让外国人知道 Huangjiu 到底是什么。

这也是我现在做黄酒文化培训、品牌顾问和黄酒出海工作时，非常关注的一件事：

不要只是告诉别人“我们的历史有多少年”，而要回答——这些历史跟今天的人有什么关系？

八、这也是我为什么创立山阴堂

我是张璐，绍兴人。

这些年，我在绍兴创立了自己的黄酒酒庄——山阴堂，也一直保留着自己酿的山阴原浆。

但慢慢地，我发现自己真正感兴趣的事情，已经不只是“做一瓶自己的酒”。

我更想做的是：

把中国黄酒这张地图一点一点走出来。

去酒厂。

去产区。

去喝。

去问酿酒师。

去翻过去的酿酒文献。

去研究不同的粮食和曲。

再把这些东西变成普通人能够理解的课程、文章和品鉴。

有时候也带到海外去讲。

因为我越来越相信：

中国黄酒需要的不是再证明自己有多古老，而是重新变得有生命力。

九、如果今天再问我：什么是中国黄酒？

十几年前，我可能会从绍兴酒开始回答。

今天，我仍然会从绍兴出发。

但我不会停在绍兴。

我会想到山东的黍米，想到即墨；

想到雁门关下的代州；

想到江南的稻米；

想到红曲；

想到麦曲；

想到不同地方空气、水源、温度与微生物之间那些看不见的合作。

最后，我大概还是会写下那句话：

中国黄酒 = 粮食 × 水土 × 微生物 × 时间

而在这个公式后面，还有一个更大的东西：

人。

是不同地方的人，用当地能够得到的粮食，利用自己的水土和微生物，在漫长时间里，一代代摸索出来的生活智慧。

所以，中国黄酒从来就不应该只有一种味道。

它是一张地图。

也是一部仍然活着的中国发酵史。

关于作者

张璐（Luis Zhang）｜山阴堂堂主

浙江绍兴人，山阴堂创立者。长期关注中国黄酒文化研究、培训与传播，持续走访和研究绍兴黄酒、北派黄酒、红曲黄酒及不同地域的中国传统发酵酒，并参与黄酒品牌策划、企业培训、品鉴课程与国际传播实践。

我会继续在这里写我这些年喝过的酒、走过的产区、遇见的酿酒人，以及我对中国黄酒的一些思考。

山阴道上行，犹如画中游。