包子48元一笼，面条85块一碗，中餐界“爱马仕”现在为什么卖不动了？

9月14号，鼎泰丰宣布因租赁合同到期，虹桥机场店关闭。

今年还没过完，鼎泰丰就不止一家门店关店。

4月，杭州万象城店停止营业；8月，上海港汇店停止营业，别看只有3家，其实鼎泰丰现在在大陆的门店不过只有14家。

这家定位高端餐饮的品牌，小笼包6个就敢买48元，牛肉面85元一碗，刚进入市场时，深受消费者追捧，不管多贵，有的是人买。

现在门店接连关闭，难道是因为经济下行期人们不愿意花钱了吗？

奇怪的是，与此同时品牌在大洋彼岸的美国门店却是门庭若市，线上爆火。

这个鼎泰丰究竟是什么来头呢？

一个山西人在台北做上海点心

鼎泰丰的创建历史可以追溯到上世纪50年代。

一个叫杨秉彝的小伙子因战乱不得不离开山西家乡，他打算投奔自己的舅舅，于是一路南下，跋山涉水，终于在1948年到达台湾。

后在舅妈的帮助下，找到一份工作，在台北恒泰丰油行做伙计，日常工作就是骑车运送豆油、麻油。

这一干就是十年，已经28岁的杨秉彝在这里成家立业。

因恒泰丰老板投资失利，杨秉彝夫妇便接手了，加上平常都是从“鼎美”进货，索性就直接改成“鼎泰丰油行”。

可经营一段时间后，随着瓶装油进入市场，油行的生意也越来越难做了。

受知名餐厅复兴园老板夫妇的提议，杨秉彝决定卖上海点心。

于是1972年，“鼎泰丰油行”的半间铺子就拿来卖小笼包、饺子、千层糕等点心了。

说实话，刚开始生意还是不怎么样，直到后来请了新的台湾师傅蔡水信，生意才逐渐好转。

这位师傅有着一手的好手艺，舍得用料、会调馅料，他包出的小笼包有着薄薄的的面皮。

一口咬下去汤汁四溢，馅料的香气和筋道的面皮咀嚼在一起，一口一个，让人吃了还想吃。

杨秉彝为人重信义，做生意从不为利益而偷工减料，慢慢的很多人慕名而来，店里的生意也红火起来了。

到了90年代，鼎泰丰就彻底成了网红店，来客中不乏文人墨客、富商大贾、影视明星。

不仅如此，鼎泰丰名声更是响彻海外，1993年，被《纽约时报》刊登上头条，评选为世界十大美食餐厅之一，2009年香港门店又5次获评米其林一星。

在信息不发达的时代，凭借口碑相传就能爆火，说明那时的小笼包是真的好吃，而现在却是业绩下滑，门店关闭，早已没有往日的风光。

不止开头提到的3家，去年仅剩唯一一家在宁波的店也关闭了，如果要问关店风波最厉害的一次，那就非属2024年发生的事了。

鼎泰丰自2001年进入大陆市场以来，巅峰时期拥有32家门店，在大陆的业务经营是分区域运营的。

华东区北京、天津等城市14家店；华南区上海、广州等城市18家店，分别由北京恒泰丰和上海广成两家公司独立运营。

2024年8月，北京恒泰丰公司营业执照期限已到，需所有董事一致同意才能续展。

但公司内部股东内讧，带来的后果就是将在10月底一口气关闭掉14家店，直接亏损约4480万元。

其实，刚进入大陆市场时，鼎泰丰如同一块香饽饽，尽管价格是包子届的“爱马仕”，但仍有络绎不绝的客人，一天的翻桌率最高可达19次，最多时候有100组客人在候位。

特色小笼包48元/笼、虾仁馄饨72元8只、葱花蛋炒饭56元/份、糖醋排骨68元/份，一顿饭吃下来人均消费200元，为啥性价比极低的小笼包，还有人抢着排队掏钱去吃呢？

是因为那时的鼎泰丰有着别人没有的东西

胜在时代，败也在时代

鼎泰丰在90年代火了之后，一个重大经营转折点就是，1995年，杨秉彝的大儿子杨纪华正式接班了。

从小生活在包子铺里的他，也学得好手艺，包的小笼包又快又好。

大导演李安的《饮食男女》，被称为有着电影史上最美味的开头，其中有包小笼包的片段，就是杨纪华充当的手替。

接班的后一年，杨纪华决定把第一家分店开在日本东京，开设分店就涉及到员工培训。

就是在这个过程中，他发现如果不把制作小笼包的过程进行标准化，这些日本员工很难学习。

杨纪华买来秤，结合多年来的手艺经验，把小笼包的每个元素变为可量化的数字，甚至精确到小数点。

一个剂子5克，面皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶。这就是鼎泰丰的小笼包，这套标准后来用在了鼎泰丰的每一家分店中。

2001年，鼎泰丰一进入大陆市场，就惊掉了所有人下巴。

鼎泰丰把后厨完全暴露在顾客面前，隔着透明玻璃一个个带着高帽子、穿着围裙的厨师们在后面忙碌着。

同时伴随着不断向上的蒸汽，这一场面在鼎泰丰进入大陆前从未见过。

不仅如此，还有极致体贴服务，向顾客半蹲平视介绍菜品；

如果顾客喝水举杯超过45度，要主动添水；

听筷子掉落的声音能辨别位置，快速送上一双新的，等等一些通过顾客的微小动作来察觉需求。

店里一笼小笼包6个卖48元，人均消费150元，作为小笼包这类餐品可以算得上是高端了，堂食还要额外收取10%的服务费。

那个时候，北京人均月收入都还不到2400元，可餐厅还是依旧火爆。

像在北京渔阳的第一家分店，成龙、周星驰等明星人物都曾光临过，米其林餐厅的称号、极致的服务、透明的厨房，鼎泰丰在千禧年的大陆上亮相，属实是餐饮届标杆般的存在。

以前是即便你卖得贵我也觉得值，可时过境迁，二十多年的时间，中国餐饮市场早已发生翻天覆地的变化。

贴心服务被“海底捞”这样的企业发扬光大，透明厨房也不再是亮点，现在走进商场随处可见。

“物以稀为贵”，稀缺的配置变泛滥，客户的新鲜感也就没有了。

小笼包这个品类在市场上价格已经被打下来了，消费者有更多好吃不贵的选择，“小杨生煎”“袁记云饺”“富春”“王兴记”。

并且定位还有点尴尬，作为商务宴请，显得有点小气，日常工作餐，价格又很贵。

近几年鼎泰丰风评也急转直下，不少顾客差评“上菜慢”“点菜程序混乱”“倒水都要自己来”，门店服务员数量减少60%。

过去消费者愿意为品牌、环境、精致感因素的溢价而付费，如今市场风向已变，消费观念变理性，我付的钱没有得到同等的价值，那自然是不好卖了。

东方的灯在西方亮了

而今年3月，时隔一年半，鼎泰丰又杀回北京，重新营业，据说这次门店由总部直接运营，没有任何授权，至于能否回到巅峰时期的状态就很难说了。

值得一提的是，当中国大陆内的门店从32家收缩至14家，与此同时，远在大洋彼岸的美国分店却很是火爆。

据Technomic统计数据显示，2024年鼎泰丰在全美有16家门店，平均每家门店年销售额2740万美元，这个业绩跟本地连锁餐厅相比稳居第一。

2024年7月，鼎泰丰在纽约东岸开出了目前最大的店面，面积足足有2450平方米，可供450人用餐。

开业后一位难求，还需提前预约，不禁让人好奇，在海外的鼎泰丰是凭借什么魔力吸引老外的？

首先，是菜单做了本土化改造。

为迎合当地人的饮食习惯，就有了鸡肉馅儿的小笼包和素食馄饨，还开发出巧克力流心小笼包蘸海盐芝士的吃法，虽然猎奇，但深受美国年轻人的喜爱。

接着是把明灶亮厨搬到美国店面，依旧是黄金18褶，不少人还专门过去拍照打卡，对老外来说是美味享受也是视觉表演。

最重要的一点，就是在TikTok上的话题传播度。

有超过5万条探店视频，当地美食博主复刻鼎泰丰黄瓜的做法，还将这款菜品带货成为小爆款。

不仅如此鼎泰丰还与当地艺术家合作，把小笼包形象呈现在街头涂鸦上。

更离谱的是鼎泰丰英文缩写DTF，在英文俚语中有“一夜情”的意思，这种“擦边”话题也是为品牌提供了流量热度。

但不管怎样，在社交媒体上好像鼎泰丰的一切都非常有话题度，一些在中国司空见惯的东西，到了西方变成了体验“异域风情”。

服务体验、好吃不贵的选择，这些都能在国内满费者是没有替代选项的。

所以这时，鼎泰丰在两个地域消费者心中地位是不同的，两个市场的底层逻辑是不同的，这也是为什么在海外的鼎泰丰比在国内更吃香，门店更多。

事实上，早在2000年，鼎泰丰就在美国加州开了第一家店，那个时候刚来美国，生意并不是很好，又因为“跪舔服务”遭到老外的白眼。

二十多年过去，时代早已不同，中国品牌出海早已不是什么新鲜事，一股来自亚洲的浪潮正在影响异国市场。

作者｜踢踢