5千斤土豆白送、8分钟逮一只鸡！火锅老板集体下乡！

最近刷视频，餐饮老板的画风有点不对劲。

开火锅店的，跑到甘肃定西的土豆厂里看筛选；做牛肉火锅的，直接住进牛市；巴奴更夸张，为了一锅野山菌汤，去广西逮一只鸡......

一个预判：下一波溯源热，要来了。

第2128期

文 | 餐见君

老板们，集体下乡了

先看火锅圈。胡庆一火锅的创始人老胡，10月初跑了一趟甘肃定西，进厂区看土豆的筛选、清洗和加工全流程，引发起了极大的反响。

定西土豆是国家地理标志产品，粉糯绵沙、久煮不散，切开芯儿是金黄色的。

视频最后他放了个大招，评论区留言，送5000斤土豆。一条视频，把“我家土豆是哪儿来的”讲得明明白白，还给到了粉丝福利，不去吃饭也能领，老板大气！

◎老板溯源视频截图

做牛肉火锅的走得更深。武汉潮牛壹号的男姐，把镜头架进了全国牛交易市场，标题就叫溯源第一站，还顺手揭了自家老底，屠宰业务一个月亏50万，亏在哪儿、为什么还在做，直接带动了C端零售和B端供货订单业务。

溯源牛肉的可不少，毕竟牛肉火锅的市场份额逐年增大。

◎牛肉的故事能讲很多

景德镇的新黄记，老板干脆下乡放牛，挑的是6到8年吃草放养的土黄牛，每天放养6到8个小时、不喂饲料，养牛的黄师傅干了20多年。牛买回来，检验合格再屠宰上桌。

头部品牌的动作也有了新意。巴奴9月底发了一条8分钟的逮鸡视频，非常搞笑有看点。

采购和研发团队花了8天，在广西筛出散养的跑山鸡，回来再培训全国门店的分切标准，鸡块大小、温度数据、理化指标全有数，15天后第一批岭南走地鸡全国上市，就为配那锅野山菌汤。

◎视频截图

半天妖则把溯源拍成了连续剧。好食材溯源系列已经更到第16集，落地五常，从秧田拍到餐桌，农民人工耕耘，不掺杂米、不掺陈米；往前翻，还有叉尾鮰鱼从哪儿来、红花椒的麻香源头在哪儿，一条产品线一条产品线地交代。

还有前不久，由围辣小火锅创始团队带领的“全国寻味好食材”溯源团，一行走进北海、走进逮虾记，从虾塘到工厂，零距离、全链路溯源好虾滑。

◎创始团队溯源

土豆、牛肉、鸡、大米、鱼、虾，这一轮溯源，是一整个行业的集体转身。

溯源热背后

是一场信任危机

为什么是现在？

表面看，溯源讲的是食品安全、纯天然、放心吃。往深一层，是消费者的信任已经薄得经不起猜了。不少品牌方的评论区会出现这样的留言：哪需要这么麻烦，弄点海克斯科技，要多鲜有多鲜；武汉一半牛肉都是奶牛肉......

客人不是不信你，是默认要先怀疑你。在这种情绪里，“我说我的食材好”已经没用了，得让客人自己看见，看见那块地、那头牛、那个养了20多年牛的师傅。

◎五常大米也可以溯源

溯源干的就这件事：把信任前置，把后厨之外的链条摊开给人看。

再深一层，是竞争逻辑变了。装修可以抄，服务可以学，营销玩法一个月迭代一轮，卷到最后，真正抄不走的只剩食材本身，定西的那块地、五常的那汪水、放养6年的那头牛，都复制不了。

价格战打到人均七八十块，锅底小料的差异客人已经尝不出来了，食材成了最后一张牌。

还有一层，溯源不只是拍给客人看的，也是老板做给自己看的.亲自进牛市，才摸得到货源的底价；自己盯屠宰，才锁得住品质的波动。买卖的不确定性，靠合同解决不了，得靠脚走到田间地头去解决。

◎农夫老杨溯源直播

所以这一轮溯源热，热的不只是传播，是生意本身：谁能把“放心”两个字变成看得见的东西，谁就能在存量里多留住一桌客人。

食材的答案有了

赚钱的答案呢

不过，溯源解决的是上半场的问题：让客人放心。

下半场的问题紧接着就来，好食材更贵，毛利怎么守？菜单上哪道菜该扛起放心的招牌？秋冬上新，本地人到底认什么味型？食材的故事讲完了，怎么变成翻台和利润？

这些问题，光下乡找不到答案，得听干过的人说。

10月19日，中国火锅烧烤领潮峰会·城市论坛太原站，主题就四个字：盈利突围。

先听课，四位顶尖老师，把“盈利”拆成四块。

餐见产业研究院院长张冬，开讲从锅气到晋味：2026秋冬上新的山西答案。研究院手里常年握着全国火锅的上新数据和味型走向，上新该跟谁学、怎么跟，山西人认什么味型，一份答案直接给到。

◎山西铜火锅

小武股权创始人耿小武，讲“科学分股，持续盈利”。小武股权专做餐饮合伙这一件事，从单店到百店，股权怎么落得住、散不了，是一套被反复验证过的打法。

侍天AI科技联合创始人、勺子课堂前CEO、前海底捞品牌负责人边江，讲门店盈利模型，藏在产品结构里。

无量餐饮设计创始人明哥，讲盈利店型2.0。花一样的钱，为什么他的店更赚钱？答案是利润从图纸上抠出来的：动线怎么走、座位怎么摆、明档放在哪，设计阶段就定了七成的账，不靠从客人身上省。

再看同行：一个把单品做到极致，两个在存量里杀出来。

竹犇番茄火锅品牌营销总监甄旸，讲把番茄火锅做到极致，山河四省再出区域王。本土品牌怎么在大牌眼皮底下做出差异化，这场是现身说法。

◎竹犇番茄火锅

压轴的餐见访谈局，请来喜临门火锅创始人梁飒、鸿运潮牛潮汕牛肉火锅创始人赵红星，当面聊一个话题：存量博弈下，怎么靠“信价比”突围。

还有两场新品首发，现场能尝。逮虾记MIX融合虾滑、丸来丸去榴莲牛肉丸，惊艳亮相！

一场会下来，把“盈利”两个字从战略拆到菜单。