健康十年｜千禾味业郭建：配料干净调味品需改良全链工艺，健康产品要过量产关

合理膳食的健康指向，让调味品行业在减盐、配料干净课题上有了更迫切的压力。

健康中国2030战略提出，到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重、肥胖人口增长速度明显放缓。

去年国务院食安办联合六部门，在全国范围内部署开展的食品添加剂滥用问题综合治理行动，核心导向之一，便是推动食品添加剂“减量减品种”。

图片来源：千禾味业

在这条路上已探索十余年的千禾味业研发总监郭建博士，将配料干净酱油难规模化的难点归为“三座大山”——风味靠勾兑/调配、防腐靠防腐剂、品控依赖“老师傅”。

毕竟，减盐同时保持好吃的口感，意味着要从制曲、发酵阶段就匹配到合适的菌种，来进行风味补偿。离开添加剂的辅助，亦对增鲜、上色、防腐等环节带来更高的工艺挑战。况且，新技术方案的运用，还会遭遇在实验室、工业规模化生产时迥异的发酵结果。

想要实现配料干净产品落地，就不能止步于配方层面的简单调整。

从政策图纸到实验室，健康调味品的技术路径有分歧亦有共识

“去年5月，食品添加剂减量、减品种的政策出台，而千禾十多年前就坚定了配料干净的方向，这恰恰印证了我们当年的决策是对的。”郭建表示，研发部门在配料干净方向的技术积累成了底气和先发优势。

老抽的工艺改造就是一个典型。据郭建介绍，传统老抽普遍依靠添加焦糖色素实现上色效果。对应“减品种”导向，千禾研发团队找到了用工艺替代添加剂的方案。其不使用焦糖色素，通过白糖熬煮的工艺优化，实现同样的上色效果。

图片来源：千禾味业

增鲜路径的重构亦如此。传统酱油习惯借谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等外源增鲜添加剂提鲜。千禾则把目标转化为菌种优化，联合多所高校攻关，依靠菌种自身分泌的酶系产生天然鲜味物质。

“我们走自主研发的道路，但也并非闭门造车。”郭建介绍，千禾味业的合作名单涵盖了江南大学、四川大学、浙江大学等高校。且在产学研互动中，团队也领悟到，对擅长基础理论的高校而言，法规、罐子里的工业化问题，还需企业根据自身实际来判断。

比如，双方在酶制剂使用边界上一度存在分歧。彼时，合作高校认为，发酵过程外源添加合规酶制剂就能提升分解效率。但千禾的内部原则是“能不加就不加”。由此，解决方案只有一条——通过高通量筛选先天高酶活的菌种，由菌种自身分泌酶完成分解。

另一个现实差异则显露于前沿研究与法规边界中。郭建谈到，团队此前查阅文献时发现，学术研究中存在以花生粕等其他原料开展酱油相关研究的尝试。但现行酱油产品标准对主要原料有明确要求，“用花生粕来做，就不能称之为酱油。酱油必须以大豆、小麦为主要原料”。因此，对千禾而言，即便相关研究在技术上可行，也不能直接以“酱油”名义推向市场。学术研究可以探索边界，企业研发则必须守住标准合规底线。

相较于法规的条条框框，市场的风向变化却往往更灵活。郭建注意到，消费者对酸辣、番茄风味等花式调味品的偏好正逐步抬升，但酱油作为家庭刚需基础调味品，主流需求长期稳固。这意味着，即使身处一个相对传统的领域，研发团队也无法藏于象牙塔中，必须时刻确认市场对于品质标准的意见。

“伴随设备、工艺的进步，我们内部对产品好坏的评判标准也在迭代。”其回忆，早期行业检测设备不完善，评判核心相对简单：只要用简单原料，酿造出口感合格的酱油即可，目光只看最终成品。“但现在的评判体系则在简单配料基础之上，升级为全流程管控思维。从制曲、发酵，一直延伸到后段杀菌处理全链条，尽可能保留原料原汁原味与功能性组分，兼顾风味与健康属性。”

调味品的健康化，从不只是生产端企业的单打独斗。如今，千禾已和沃尔玛、盒马、永辉等连锁商超合作，开发了近70款调味品。彼此的合作模式是，商超输出一线消费者洞察与需求，千禾输出研发与工业化落地能力。

郭建谈起与某大型连锁商超联合开发的薄盐黑豆酱油设计来源。彼时，商超提出诉求，希望将黑豆含量、发酵时长等信息直接在配料表标识。“这份对终端信息透明度的需求捕捉，我们过去没有考虑到这么细。”郭建坦言，B端定制的高标准，也带来严苛的项目管理和赛马机制。

“商超对时间节点管控严格，大多明确样品交付、基地现场审查、实验数据输出各个节点。”郭建透露，如果首版样品不达标，则要求10天左右输出第二版样品，两次不达标项目直接淘汰。且商超不会只绑定单一供应商，内部实行赛马制度。这种渠道端的反向倒逼，客观上推动千禾研发、生产、工艺、质控整套体系持续迭代。

从小试到规模化生产，健康调味品的生产比拼整套工艺设备水平

全流程的品质管控，意味着一瓶配料干净的酱油，在规模化生产时，要克服种种不确定性。在郭建的记忆里，研发团队的一次减盐发酵项目就经历过中试环节的不达预期。

“小试条件下，减盐各项指标表现十分理想；但当我们直接复刻同样工艺放大到中试规模，出现了不可控的微生物风险。出于食品安全底线考量，我们不敢再继续推进大试了。”郭建透露，后续千禾研发团队与四川大学开展合成菌群相关研究，希望进一步厘清放大生产条件下的微生物变化和控制机制。

对发酵类产品而言，菌种是其风味品质的底层密码。

“酱油酿造环节里，菌种能分泌数百上千种酶，把大豆的蛋白质、淀粉分解，释放氨基酸、风味物质。这项原理类似于人类咀嚼米饭，口腔淀粉酶把淀粉分解产生甜味。”郭建指出，如果菌种酶活不足，原油鲜味、香味不够，行业常见的捷径是外源添加谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等做风味勾兑。而配料干净产品禁用外源添加物，全部风味必须来自发酵原油本身，比拼的正是菌种、工艺、设备整套体系能力。

千禾对菌种的投入相当集中。2025年公司投入数千万元研发费用，其中大部分用于菌种相关研究。刚上市不久的新品原浆酱油，则是郭建团队八年磨一剑的成果。借鉴了原浆啤酒的产业逻辑，千禾联合中国食品工业协会共同制定出原浆酱油相关标准。其核心工艺包括：低温长周期发酵、发酵原油完全不稀释、采用100纳米级膜过滤非热杀菌。“100纳米约等于细菌直径的十分之一，通过物理方式截留细菌，摒弃传统热杀菌，规避加热带来的风味变化。”郭建科普到。

据悉，原浆酱油8年前便开始测试，4年前正式提交专利申请。“光是改最后一道杀菌工段，就倒逼了整个前端的链条工艺升级。”郭建透露，原浆酱油的首个技术难点在于，不能依靠热杀菌作为安全兜底，必须选用优选菌种开展发酵。且全部管道、不锈钢储罐都得原位清洗，每一轮清洗结束必须完成微生物检测，任何环节微生物失控都会导致产品失败。

第二个难点，则是膜过滤带来的连锁约束。普通酱油原油浊度偏高并无大碍，可以通过加热沉淀后续处理。但原浆酱油一旦原油浊度偏高，会直接堵塞纳米膜孔，无法出油。

“所以即使规模化量产了，原浆酱油这类高精工艺产品，技术门槛依旧很高。”郭建提到，这次原浆酱油开发时，团队也相应减盐号召，参考减盐酱油标准中的对照组，食盐含量减少了25%。

“减盐的天然挑战在于，简单直接降低发酵原油的盐含量，会直接带来风味损失。所以减盐不能简单直接降盐，要从制曲、发酵全过程去解决风味损失问题。”郭建分析道，千禾的减盐技术路径是在制曲阶段适配专用菌种，在发酵过程实现适度减盐，可一步到位将盐度从传统16%降至12%左右，并配套物理脱盐技术作为补充。同期的风味补偿，则依靠适配菌种和更彻底的发酵提升酱油本身的鲜味、香味。这样，盐度下降后，人的味觉反而更容易感知酱油本味鲜香。

健康中国战略走到第十个年头，引导合理膳食的宏大目标最终要传导到生产端的每一条生产线。调味品作为国民餐桌的刚需，其健康升级不是包装话术的更新，而是大量基础菌种研究、工艺迭代和解决工业化放大风险的系统工程。

在千禾，类似减盐项目中试环节的反复、8年才落地的原浆酱油、从分歧走向共识的酶制剂使用边界，正让“减量减品种”从一个政策词汇变成可量产产品的真实注脚。

林辰/文

徐楠/编辑

(编辑：林辰)