北京
天冷了，家里餐桌上猪肉、牛肉、羊肉轮着上，鸡鸭鱼肉也换着花样做，可孩子吃肉吃多了，扒拉两口米饭就不想动筷子。我就琢磨着换点不一样的食材，最后盯上了牛筋。
牛筋平时家里做菜很少会想到买，不像普通牛肉那么常见。它吃起来不腻口，脂肪很少，孩子爱吃，家里不少女同胞也喜欢。今天分享的做法就是家常版红烧牛筋，两斤牛筋，上手简单，味道香浓解馋。
去菜市场挑牛筋有小讲究：优先选带一点点薄肉、筋膜完整的，别挑全是碎渣的。成色透亮的牛筋炖好之后软糯带劲，口感最好。买回来一大块看着扎实，处理时稍微费点功夫，但成品不会让人失望。
食材准备：主料牛筋两斤；辅料生姜、大葱、几个八角、一小块桂皮、两片香叶；调味需要生抽、老抽、料酒、冰糖和少许食盐。不用准备五花八门的香料，香料放多了反而会盖住牛筋本身醇厚的肉香，简简单单几样就够。
第一步，修整。买回来的牛筋先简单修整，上面多余的油脂、杂膜用小刀剔除干净。油脂一定要刮干净，不然炖出来的汤表面浮一层厚厚的油，吃起来会发腻。
第二步，切块浸泡。处理好的牛筋切成大块，不用切得太小，炖煮时会收缩，切太小炖完就碎掉了。全部切好放进大盆，倒入清水浸泡一个小时，泡出里面的血水，中途记得换一次水，能很大程度去掉腥味。
第三步，焯水。泡好的牛筋冷水下锅，放姜片、葱段，再来一大勺料酒，开大火焯水。水慢慢烧开，表面会浮起一层灰褐色的浮沫，这些就是腥味的来源，一定要耐心把浮沫全部撇干净。煮个三五分钟，把牛筋捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质。这里一定要记住，千万别用冷水冲——滚烫的牛筋碰到冷水，肉质瞬间收紧，之后怎么炖都炖不软烂，嚼着发硬。
第四步，慢炖。洗干净的牛筋放进锅里，我习惯用砂锅来炖，保温效果好，炖出来味道更醇厚。往锅里一次性加满足量的热水，放入姜片、葱段、八角、桂皮还有香叶，再加两勺生抽、半勺老抽上色、一小把冰糖提鲜，最后倒入适量料酒。大火把汤汁烧开后盖上锅盖，转最小火慢炖。牛筋质地紧实，急不得，小火慢慢焖才会软糯入味，先炖上两个半小时。这段时间不用一直守在锅边，隔一段时间掀开盖子看一眼，注意锅里汤汁别烧干，如果中途需要加水，只能加热水。
第五步，调味再炖。炖到两个半小时的时候掀开锅盖看一看，牛筋已经微微变软，这个时候再加适量食盐调味。盐不要放太早，放早了牛筋不容易炖烂。调味之后继续盖上锅盖，再小火炖四十分钟，炖到用筷子可以轻松扎透牛筋，就差不多了。
第六步，浸泡。炖好先不要着急盛出来，关火之后，让牛筋在原汤里面浸泡静置一个小时。这一步特别关键，浸泡的过程中牛筋会继续吸收汤汁里的香味，入味会更加彻底，口感也会更润。
泡够时间之后捞出牛筋，这时候的牛筋色泽红亮，颤巍巍的，看着就让人馋。夹一块出来，表面裹着浓郁的红烧汤汁，咬一口，软糯又带着嚼劲，不会烂成糊糊，也不会硬得咬不动，带着淡淡的肉香，越嚼越香。家里孩子尝了之后一下子就喜欢上了，不用催，主动多吃好几块。
吃的方法也很多：
- 捞出来直接切块装盘，就是一道硬菜；
- 剩下的汤汁还能拌米饭，汤汁浓稠裹在米粒上，特别下饭；
- 吃不完的牛筋连汤汁一起放凉，装进保鲜盒放进冰箱冷藏，放凉之后的牛筋会微微凝固，口感更Q弹，随吃随取，不管直接当小菜还是加热之后再吃都很不错。
天冷的时候，炖上一锅红烧牛筋，热气腾腾端上桌，一家人围坐在一起品尝，不用复杂的工序，在家就能做出饭店里的味道，换换餐桌上的口味，也解决了孩子吃肉吃腻的难题。
这道红烧牛筋做法就全部说完了，喜欢这道家常菜的朋友，有空的时候试着做一做。
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