上海
秋风起，蟹脚痒。历经 10 年培育，大闸蟹中的“显眼包”白玉蟹终于上市了。这种大闸蟹通体莹白，就算蒸熟外壳依旧保持奶白色，蟹黄蟹膏隔着壳都能隐约看见。如今这一特色河蟹终于有了一套专属、完整的品质评判规则。10月17日，2026白玉蟹产业发展研讨及品鉴会在上海临港滴水湖畔举办，会上发布《中华绒螯蟹白玉蟹品质标准（试行稿）》（以下简称“标准”）。
白玉蟹是上海海洋大学吴旭干教授团队培育的中华绒螯蟹特色新品系。2016年，团队在上海崇明、江苏兴化水域发现了少见的白壳蟹个体，从中挑选优质亲本搭建育种基础群体，经过连续四代纯化选育，培育出性状稳定、可稳定遗传的F4代白玉蟹。
白玉蟹是上海海洋大学吴旭干教授团队培育出的中华绒螯蟹特色新品系。
吴旭干告诉文汇报记者，白玉蟹对消费者十分友好。它壳色独特，纯白甲壳，生蟹甲壳半透明，肉眼即可看到内部的蟹黄、蟹膏，煮熟后蟹壳仍为白色。而且其品质优良，肌肉更加鲜嫩，谷氨酸和肌苷单磷酸含量更高，肉质更甜，蟹黄清晰可辨。同时，从养殖角度来说，它生长高效，交配速度快、规格均匀、大规格蟹比例高。
本次发布的《标准》，由上海海洋大学、上海崇明金螯彩色河蟹研究所共同起草，上海水产行业协会归口管理。这也是首次用数字化指标给白玉蟹建立一套可测量、可复现的分级规则，补上了这个品类没有统一标准的空白。
依照这套标准，白玉蟹的“考试”很有看点。评判蟹壳够不够白，有仪器量化的指标，只见专家拿色度仪在蟹背读取一组Lab色彩数据：L值代表亮白程度，数字越大外壳越白净；a、b两个数值用来约束色彩倾向。
想要称得上白玉蟹，先要跨过基础门槛：L值≥40，a值≤0，b值≥5。依据测出的壳色数据，白玉蟹外壳分为三档，其中A档精品级通体奶白质感；B档优选级，奶白底色，壳上允许零星淡淡的小黄点；C档标准级，底色依旧奶白，可以带有少量浅黄、浅褐色自然斑块。
看完颜值，还要给螃蟹“量身材”。《标准》还引入肥满度计算公式，结合头胸甲长度和空腹体重，判断蟹体内蟹黄、蟹膏饱不饱满；再根据活蟹体重，分出多种规格，每个规格评判标准按照行业规格。
综合壳色、肥满度两大核心指标，上市白玉蟹最终划分为精品级、优选级、标准级三个等级。达不到标准级最低门槛的，统一划为等外蟹，严禁使用本标准的分级标签对外售卖。
不光白玉蟹要参加品质“考试”，负责挑蟹评级的质检员也得持证上岗。根据《标准》，白玉蟹分级操作人员，需要修满理论和实操课程，参加盲样实操考核，分级判断准确率大于等于90%，拿到操作技能证明，才能独立给白玉蟹定级。所有上市白玉蟹，渔药残留、重金属等指标必须符合国家食品安全强制标准。
据悉，白玉蟹已在上海、浙江、江苏、安徽、宁夏、新疆等全国12个省份建立48个示范点，2026年成蟹养殖面积约3000亩，预计产出优质成蟹150万只，2027年养殖面积有望扩大至6000-10000亩、产出成蟹约300万只。吴旭干说，随着《标准》发布，白玉蟹的养殖、分选、流通、销售全链条将得到规范，市场评判口径实现统一，养殖户和消费者的权益都能得到更好保护。
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