日本的纳豆是怎么来的？

本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。

你要在大豆制品里挑个制作方法最简单的，那肯定是纳豆。

就黄豆煮熟以后包在稻草里，然后丢火塘边上捂一晚上。第二天一早，你就能看到这玩意已经开始拉丝了，搅吧搅吧的就是一顿新鲜的早饭配菜。

不用盐、不种麹、更不用晒足180天。真·有手就能做。

但问题是，大豆本身是咱们原产，历史上咱们也是把大豆调教出了几十种核心品类，数百种地方特产。可以说该玩的玩法全试过了，但为啥纳豆这种最简单的做法不流行？反而是隔壁岛国把这玩意当成了国民级的食品？

有没有一种可能，就是因为纳豆的玩法太简单了……

之前见过很多人说：纳豆不就是豆豉的不完全发酵版。

很显然，这不对。因为纳豆和豆豉虽然都是靠菌发酵，但走的路子不一样。

咱们比较熟悉的豆豉、大酱、酱油、腐乳都是以霉菌（毛霉、根霉等）为主发酵的。而纳豆是靠枯草芽孢杆菌。

对，枯草芽杆菌常见于稻草秸秆上，这也是为啥纳豆得覆稻草的原因。

但稻草秸秆上也会有霉菌，空气中也会有杆菌，所以这煮熟黄豆到底被谁发酵就取决于谁先在黄豆里建立优势菌群。

咱们的豆豉是霉菌发酵的，《齐民要术》里在制豉法里，对温度描述是如下：

以手刺豆堆中候看，如人腋下暖，便须翻之。

差不多就是如果豆堆温度上到胳肢窝差不多（36～37℃），就得翻搅一下让其散热。

因为霉菌最适宜的温度就是26～36℃这个区间，如果不翻搅散热，发酵过程的产热就会突破霉菌舒适区，反而让别的菌建立优势地位。尤其40℃以后就基本不长了。

而枯草芽杆菌最适宜区间也是30～36℃这个范围，但人家40℃依旧能长，甚至到50℃也不是不行。

这也是为啥做纳豆的时候得放在火塘边上的缘故，或者至少也得趁黄豆刚煮熟还热腾的时候拿被子毯子啥的得捂上。

是不是想到一个很熟悉的词了？

捂豆～或者叫捂臭豆～主要流行于鲁南、苏北、皖北、豫东等地。

当然，按照老中对食材的玩法，没人会捂一晚上就直接吃这拉丝儿臭豆。基本都要加调料再装瓶继续熟成。

调料包括并不限于盐，辣椒，五香粉十三香，尤其好玩的是还有加西瓜瓤或者萝卜继续发酵的。

西南那边也有，就是水豆豉。做法上和北方捂豆大差不差，但辣椒用量上更加放飞自我。但两者都需要封坛二次发酵来生成更多层次的风味。

对，相比中国这些枯草芽杆菌发酵制品，日本的纳豆显得如此的素……

那为啥他们吃那么素？按理来说这类发酵豆制品不应该重口下饭么？

对，日本当年传入的确实是我们豆豉那一套。因为当时日本主要是寺庙在做豆豉，而庙里做豆豉的地方是在纳所（财物收纳之所，一般指仓库，他们会在这里做豆豉），所以也被叫做纳豆，或者寺纳豆、唐纳豆。

现在京都比较有名的大德寺纳豆，或者叫一休纳豆（他们认为是一休禅师教的……），就是标准的霉菌发酵豆豉。属于武家公家僧家用来下酒下饭当茶点的，庶民别想了。

那么现在日本黏黏的纳豆怎么来的呢？他们一开始是管这玩意叫做糸引纳豆，字面意思就是拉丝纳豆。以区别于正版中式豆豉。

但这玩意到底怎么来的他们也有一堆民间传说……

故事不外乎是名人赋能+误打误撞，比如最著名的就是八幡太郎说：

大概就是说：

义家军出征东北，给马准备煮大豆作为饲料。突然发生战事，没工夫慢慢处理，于是把刚煮的豆塞进稻草包里，绑在马身上继续行军。

几天以后打开一看——豆子已经变色、发出特殊气味，而且拉丝了。

士兵们一看：八嘎！

但是当时遇到军粮短缺，他们不得不吃这种本来给战马准备的饲料。

结果一吃：五蚂蚁（好吃）！

还有比如说：

圣德太子用煮熟的黄豆作为饲料喂马，但马没能全部吃完。为了不浪费这些剩下的煮豆，他便用稻草将豆子包裹起来，并挂在了树枝上。

过了几天豆子发酵成了纳豆，他一品：五蚂蚁！

然后他就把这种方法传授给了周边的村民。

但咱们也知道，这种名人误打误撞论基本都是后世两脚兽编的故事，还千篇一律的没水平。

前面咱说过，纳豆和豆豉说白了就是看两种菌类谁先在黄豆里建立优势菌群。而且其中很重要一点就是控温，但这俩菌种最适宜的温度范围接近。只不过枯草芽杆菌比毛霉根霉更耐热。指不准哪天做豆豉的和尚忘了翻面了，让它发酵时的温度飙到了40℃+，刚好库房里茅草也多，空气中的枯草芽杆菌本身就多，这本应该发酵成豆豉的黄豆就变成了纳豆。

你问这纳豆也不放盐，这哪里下饭啊？

你看你说的，人家吃白粥盖饭和山药泥盖饭的~ 纳豆拌饭算重口了~

最后：

其实纳豆这玩意还是在江户时期流行起来的，属于当地小贩发酵一夜的纳豆第二天早上沿街叫卖的一种早膳佐餐。所以现在也主要是关东地区人喜欢吃纳豆。

对于关西这帮地道老日们而言，他们更喜欢所谓的盐辛纳豆（寺纳豆，唐纳豆），也就是前面提到的正统中国传入的豆豉。

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