西贝终于干火锅了，这次把“鲜羊铺”搬进总店……

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西贝又上了热搜，这次因为六里桥总店辟出了一块火锅试水区。

1000平方米的旗舰店砍掉一次半，辟出四五十平方米，摆上一人一锅，卖起了腾格里草原鲜肉火锅。

一石激起千层浪，业内对此议论纷纷，西贝是不是要正式进入火锅行业了？还是用广撒网的方式去试错副品牌？

要想回答这个问题，首先要弄明白西贝目前手上有多少张牌，又受到哪些限制。

01■

西贝六里桥总店爆改火锅小店，

锅底13元、鲜羊现切

近来，一些业内人士发现西贝六里桥总店被爆改成“火锅”小店。

原来的1000平方米门店只保留了负一层和一层的部分用于主业，另一部分则单独开辟区域进行重新装修升级，试水其他业态。

目前来看，这部分区域是用作火锅品类的试水，主打涮烤一体的新模式。接下来我们要具体了解下新模式和旧模式有什么区别。

1、主打腾格里草原鲜肉火锅，面向多人聚餐场景

西贝并没有把所有的门店都改成火锅店，在原有的餐厅里增加了一个火锅区，“腾格里草原鲜肉火锅”这几个字也很突出。

从品牌名称的角度来看，这次它把焦点放在了火锅这个品类上，也就是腾格里草原鲜肉火锅。

火锅的主要原料是草原上的羊肉，用清汤或者羊汤来突出肉质，并不是通过重辣重油来掩盖味道。

西贝“草原全景羊肉铺”上，关于羊肉产地的文字也写得很清楚：“草原黑珍珠羊”，标内蒙古四子王旗，北纬42°黄金放牧带。

为了使草原羊的“鲜”360度无死角地展现出来，在50平方米的小空间里设置了一个单独的大明档区，有两位戴着白帽子的厨师，把整块羊肉按部位拆解成羊肋排、羊上脑、羊前腿、羊后腿、羊嫩肩等，整齐地挂在草原鲜肉铺的钩子上。

每块肉上面都有对应的部位标签，顾客可以通过玻璃看到肉的纹路、颜色以及脂肪分布情况。

这样做的好处就是把服务员要介绍羊肉多么好这个内容直接变成食客看一眼的证据——肉挂在那里，颜色鲜红、纹理清晰、脂肪洁白，师傅当面切，切完马上上桌。比任何广告语都更有说服力的是它的透明度。

除了羊肉明档区之外，还有草原鲜羊手把肉区、现炖砂锅区、草原鲜羊肉串区。

在该区域，食客可以看见厨师把羊脖子和羊后腿放在大锅里煮得酥烂的过程，也可以看到烤串师傅把切好的羊肉穿成铁签，放到烤架上，撒上调料、翻动、再撒上调料整个烧烤的过程。

除了明档区这个优点之外，它的第二大优点就是用餐区了，左边是西北菜用餐区，有食客熟悉的面筋、羊排和莜面等，右边则是腾格里鲜肉火锅专区。

食客进店后，服务员会亲自过来询问：“你是吃西北菜还是火锅？”

2、主打涮烤一体，汇集30多种火锅涮品

看完门店布局之后，我们就开始讨论产品模式了。从图片中可以看出，该产品的主打模式为涮烤一体，有火锅的部分也有烧烤的部分。

火锅为了避免大锅混涮，使用了一人一锅的方式，既满足了人们点不同锅底的需求，又让涮肉时间更可控。

由于主打羊肉火锅，所以它主打的是羊肉锅和山泉锅两种，前者最贴品类本体，汤底本身就带有肉香，后者只配葱姜枸杞，纯考肉质，为了照顾不吃清汤的食客，还上线了经典的麻辣锅。

在此基础上，它汇集了三十多种火锅涮品，大致可以分为四类：

一类是羊肉类，荤菜以羊肉为主，有羊肋排、羊嫩肩肉、羊上脑肉、羊前腿肉、羊胸腹肉、羊后腿肉等多种部位；

第二类是牛肉类，有鲜切牛上脑肉、羊肉沙葱牛丸、大片毛肚、鱼籽黑虎虾滑等产品；

第三类是时蔬类，主要为茸菇、鸡枞菇、绣球菌等山野菌菇和花糯玉米等；

四是西北涮品，如西贝宽粉、乌兰察布红皮土豆。

从涮品逻辑看，它遵循的是羊肉火锅的逻辑：先涮鲜羊上脑/嫩肩，趁汤最干净时吃本味，然后涮后腿、前腿等瘦肉部分，肉吃得差不多再下宽粉、土豆、菌菇，最后喝一口汤或者配糖蒜/蒙古奶茶解腻。

烤肉类走羊肉+开胃小菜的路线。明档里专门辟出一块烤串操作台，师傅守着炭火炉，不停翻动铁签上的羊肉串。

菜单上主要有三款：鲜羊肉串、风干羊肉串、鲜羊排串等烤串，再搭配沙葱土豆丝、捞汁木耳等开胃小菜来调剂口味。

3、价格上，人均百元左右

这个价格区间对于草原鲜肉火锅而言，既是入口，又是防线。

百元上下，往上够得着“鲜肉”的叙事，往下又接得住日常消费。

再低，鲜羊肉的成本很难撑住；再高，消费者就会拿它和强势的鲜切牛肉火锅、高端羊肉馆去比，草原羊的产地故事就不够用了。

所以90—120元这个区间，是目前这个品类最现实的定价带，但它不是安全区，而是最挤的一段。

02■

西贝这次不追风口，

用50㎡鲜肉火锅验证核心优势能否换出口变现

西贝不是单纯开火锅店，而是在约束条件没有改变的情况下，检验核心优势能不能换一个出口变现。

2026年初的时候，西贝已经关闭了102家门店，占到了全部门店数量的三分之一左右，并且在半年之内累计亏损了六亿多元；

创始人贾国龙也卸下了主品牌的CEO职务，而1992年加入西贝的董俊义则重新回到了公司的管理岗位上，主要的任务就是减亏脱困。

此时，“主店不变、成本不增、重新激活门店消费”已经不是一句战略表述了，而是西贝唯一能承受的试错方式。

腾格里草原鲜肉火锅没有单独选址也没有单独装修，在六里桥上千平方米的旗舰店里开一人锅，依托主店已经付过租金的存量空间和已经走进来的客流去跑。

在这样的限制之下，西贝真正能打的牌是三样东西，不是“火锅运营能力”。

第一样是品类认知。

西贝做西北菜和莜面三十多年，2011年把品牌定位为“西贝西北菜”，打出“90%的原料来自西北乡野和大草原”的口号。

消费者对“西贝”这个名字与草原牛羊肉之间的关联，已经积累了几十年的认知惯性。

腾格里不需要从零建立“草原羊”的信任，只需要把西贝在西北菜里已经建立的那套“草原食材”认知，平移到一个新的消费场景里。

第二样是组织底盘。

西贝的创业分部制度和薪酬体系在风波中没有出现系统性的人才崩塌，组织能力还在。

董俊义回归后推行门店管理层降薪、店长负责减亏、取消“赛场制”，组织重心从扩张转向存量经营。

这套组织惯性还在，但它服务的目标已经变了：不是“开更多店”，而是“让剩下的店算得过账”。

腾格里能在主店角落里跑起来，靠的就是这套没有被冲散的人去执行。

第三样才是供应链纵深。

西贝在内蒙古四子王旗有一片近350亩的肉羊养殖基地，从2005年起对本地羊持续培育改良，历时近20年选育出“黑珍珠羊”这一稳定商品羊品种。

些沉淀了十余年的牧场资源与加工工厂，在西贝遭遇风波之后，成为企业最重要的产业底盘。但底盘不等于通吃。

一套支撑人均近百元正餐的重供应链，只有在匹配的客单价和品类上才成立；

腾格里把人均压在110元、锅底只收13元，敢这么定价的底气来自羊肉采购、分割、冷链在自己手里，但它的有效半径已经收窄到了“羊肉”这个特定品类上，而不是西贝所有副牌都能共享的通用能力。

这三样东西叠在一起，才构成了腾格里这轮试水的真实形状。把这件事的边界划得很清楚：西贝的核心资源禀赋不在火锅运营，而在羊肉供应链；

此番布局火锅，本质上是借高频品类，将西贝在西北菜中积累的羊肉采购、分割与展示能力，做一次直面消费者的变现测试。

新模式仅依托现有门店开辟专门区域落地，“说明西贝清楚自己并非在开一家火锅店，而是在测试‘羊肉专门店’这一模型”。

所以回到你说的两种目的，它们其实是一件事的两面。“围绕西北优势寻找内蒙元素新增量”，解决的是“拿什么做”——黑珍珠羊、四子王旗牧场、每日鲜配，这些是西贝已经付过学费的资产，火锅只是给它们换了一个比西北菜更高频的消费出口。

“主店不变的前提下探索鲜制”，解决的是“怎么做”——明档现切、现熬羊汤、现场烤串，这套呈现方式直接回应预制菜风波里受损最重的“鲜”的信任，但它被隔离在主品牌日常运营之外，用四五十平方米的边界来控制风险。

前者是内容，后者是形式，主店不变是约束条件。

三者合起来，腾格里不是西贝在“押注火锅赛道”，而是西贝用自己最厚的供应链资产，在一个租金和人工已经被主店付过的角落里，测试“草原鲜羊+鲜制呈现”这个组合能不能在110元的价格带里算得过账。

优势是入场券，不是结论。单店模型能不能在百元价格带里持续成立，仍然是这轮测试要回答的问题。

腾格里目前“暂无新增门店的计划”，说明西贝自己也很清楚，现在还不是谈复制的时候。

小结：

这轮试水腾格里最值得琢磨的，不是“西贝能不能做好火锅”，而是“一个手里有真东西的老品牌，在收缩期怎么用最小的代价验证自己的核心资产还能不能打”。

它不独立选址、不独立装修、不喊“新增门店计划”，把风险框在四五十平方米里，把验证目标定在“羊肉专门店”这个模型上。

这比过去那种动辄开独立大店、追风口做副牌的思路，要克制得多，也清醒得多。

优势是入场券，不是结论。腾格里能不能从主店角落里走出来，最终不看西贝的羊肉供应链有多厚，而看110元的人均、13元的锅底、现切现涮的鲜制体验，能不能在这个价格带里跑出一个算得过账的单店模型。

西贝正在认真探索解题答案，不管结局如何？我们拭目以待！

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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