茅台重阳祭酒：一杯酒里的时间契约

文/李一鸣

编辑/雪梨王

赤水河在重阳前后换了颜色。

雨季过后，两岸紫红色土壤随径流汇入的浊流渐渐沉淀，河水由赤转清。同一时节，河谷坡地上的红缨子糯高粱进入收获季，粒小皮厚，支链淀粉撑得饱满。茅台镇的酿酒人等这个窗口，等了一整年。

10月18日上午9时9分，茅台酒厂鼓乐齐鸣，丙午年（2026年）茅台重阳祭酒仪式启幕。幡队、旗队次第入场，《乐舞告祭·上篇》随入场仪式展开。主会场庄严肃穆，中国酒文化城分会场的画面通过大屏幕同步联动。茅台人以传承千年的礼制，开启一年一度的重阳下沙。

从2004年迄今，这场重阳之约已走过二十三载。今年仪式以“敬宗师 承先贤”为主题，六个字，把一场祭礼的指向说得清楚：宗师是酿出茅台工艺的那群人，先贤是让这门手艺在岁月里没有断掉的那代人。

但比仪式本身更值得追问的是：茅台镇重阳祭水、祭祖的民间习俗，从明代延续至今已有数百年。茅台集团以年度祭酒仪式接续这一传统，让古俗有了当代的载体。为什么一场祭酒，能在茅台镇延续数百年不断？

答案不在牌位上，它在戒尺敲肩的三下里，在师父一遍遍纠正徒弟踩曲的那一圈里，在老师父“手一摸就知道”的经验被写成代码的尝试里。敬宗师、承先贤，敬的不是仪式本身，是让技艺活下来的那套方法。

天时成律，水清粮熟

要理解茅台为什么选择重阳下沙，首先要读懂赤水河。

这是一条神奇的河流。每年端午节至重阳节，茅台河谷进入雨季，两岸紫红色土壤随地表径流汇入河中，使河水呈赤红色，“赤水河”之名由此而来。而到了重阳节至次年端午节，雨季结束，河水由赤转清，清澈透明，甘甜可口。

大自然的安排堪称奇妙：端午到重阳期间，茅台酒生产恰好进入歇蒸、下窖阶段，基本不需大量用水；而重阳之后，下沙、蒸煮等环节需要大量用水时，赤水河恰恰变得清澈。这种“天作之合”，让茅台镇先民早在数百年前就总结出“端午制曲、重阳下沙”的生产规律——端午踩曲对应“夏至阳盛”，重阳下沙则契合“秋收冬藏”。这不是人为规定，而是对自然规律的尊重与顺应。

水质之外，气候和原料也在同一个时间窗口里对齐。

农历九月，茅台河谷气温从盛夏的35至40摄氏度回落到25摄氏度上下。25摄氏度左右的气温，恰好便于人工控制发酵过程，培育有利微生物的体系。与此同时，红缨子糯高粱在农历八月底至九月成熟收割。这个只生长于赤水河谷及周边地区的品种，粒小皮厚，耐蒸煮、耐翻造，支链淀粉含量达90%以上，使得它可以历经九次蒸煮。高粱收获的时间，正好赶上重阳下沙的投料窗口。

“沙”是茅台人对红缨子糯高粱经过适当破碎后的称呼。下沙，指一个生产周期的第一次投料。部分高粱经润粮、高温蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵后入窖发酵；约一个月后，再与另一部分高粱混合进行“造沙”。一个生产周期中，要经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，从投料生产到成品出厂至少需要5年。

这种与自然时节深度耦合的生产方式，暗合《黄帝内经》“四气调神”的养生哲学，赋予贵州酱香型白酒“天酿”属性。全国政协十三届文化文史和学习委员会副主任叶小文曾在《贵州日报》文化版刊文《“化心”之学与“化魂”之酒》，指出阳明心学是“化心”之学，贵州美酒是“化魂”之酒——千百年来，一代又一代贵州人以“事上练”的探索勇气、“致良知”的实践精神，在“日月轮回、季节流转”的天理中，发现了茅台酒“一年制酒，三年贮存、百年享用”的特殊生命周期律。

茅台镇至今流传着“九月九，下河挑水煮新酒”的民谚。祭酒仪式选择在这一天，不是表演，是确认。确认这一年，水清了、粮熟了、气温对了，自然还愿意把最好的东西给他们。错过这个窗口，就要再等一整年。

茅台把一年中最重要的仪式放在重阳，是因为这一天是“天时”最精确的刻度。

三献成礼，敬在其中

上午9时20分，仪式进入“献礼·敬酒之仪”篇章。

三献礼依次举行，将茅台人对自然、先辈与文脉的三重敬畏藏进每一个细节。这套源自《礼记》的古礼包括初献、亚献、终献，每一献都有特定供品与寓意。

初献，献爵、献帛。爵中斟的是新酿茅台酒，帛象征纯洁与敬意。爵与帛从礼仪人员手中接过，献于历代祖师宗师之前，行三鞠躬礼。

亚献，敬陈年茅台酒。献者行至香炉前，用中指蘸酒轻点三下，余酒从左至右洒出一道弧形，酒香漫开。终献则敬高粱、小麦与净水——这三样是酿造茅台酒的三大原料，代表自然馈赠和品质根基。终献献的是本源，是对“质量从原料抓起”的郑重承诺。

三献礼的真正分量在于它反复确认的那件事：茅台的品质标准从哪里来？答案是清晰的：先有对原料的极致要求，才有资格谈工艺；先有对先辈的敬畏，才有底气谈传承。“献什么”的背后是一套价值排序。茅台人把“质量是生命之魂”的信仰，用这套古礼变成了每年重阳必须公开重申一次的承诺。

这份品质追求可追溯到两千多年前。公元前135年，唐蒙出使南越时于《史记》中留下蜀地“枸酱”的记载，被后世酒业奉为茅台酒文化溯源之一。清代诗人陈熙晋曾有诗云：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。

而在更古老的仡佬族口传史籍中，还保留着更早的酿酒记忆。

据仡佬族族史传说《濮祖经》记载：新石器时代，濮人“达贵”发现山果落入槽中积化生“香水”（酒的雏形）；农耕时代，“酒不力”以粮食酿制“醪糟”味美且香；汉明帝时期，李连天利用炼丹原理将“醪糟”炼化为“烧酒”。这三位被后世尊为仡佬族“酒祖”。从枸酱酒到茅台，两千年间名称在变、工艺在精进，但对品质的追求始终未变。

戒尺加身，匠心相传

9时40分，恭读《祭文》之后，拜师仪式开始。

司仪逐一唱名，九对师徒上台。徒弟呈拜师帖，向师父敬酒；师父赠信物，随后行“戒尺加身”。

师父拿起戒尺，一敲头：“头脑清醒，质量先行。”二敲肩：“勇挑重担，传承工艺。”三敲身：“身心示范，德艺双馨。”三下敲击，每一击都意味深长。这是一份关于“品质”的契约。戒尺敲掉的是年轻人的浮躁，敲出来的是对“差一点都不行”的本能敬畏。

仪式现场，作为师父的彭朝坦言：“重阳祭酒敬的是自然、先贤和工艺，最终落在一个‘传’字上。茅台酿造讲究顺天应时，每年第一次投料的时间不能变，这是工匠要记住的根。”彭朝是茅台首席酿造师，他带徒弟的方式，就是把“不能变”的东西一年一年地交出去。此前接受采访时，他曾提到，“我认为的工匠精神就是长年累月或者一辈子、几十年做一件事，精益求精地把它做好。”

其徒弟宋永胜则感悟颇深：“‘敬宗师、承先贤’，就是把历代茅台工匠的接力棒接过来，正是这样的传承，让茅台酒的品质密码代代相传，并通过一场仪式转化为每一位茅台人的共识。”

像这样的师徒，在茅台还有很多。2004年起，拜师仪式成为茅台酒节固定环节，至今已持续23年。茅台的“师带徒”不是仪式性表演，而是一套贯穿日常生产的真实机制。

2006年，“茅台酒酿制技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这项技艺的传承，很大程度上依赖无法完全量化的经验：润粮水温、蒸粮时长、摊晾火候、加曲比例，诸多细节无法完全依靠仪器量化，通过一代代老师父的“口传心授”“师带徒”严控质量。从年产几千吨到五万多吨，茅台越壮大，需要的技术人才就越多。

祭以过去，酿以未来

10时整，司仪宣布礼成，礼炮九响。

但祭酒仪式的终局不在广场上。酿酒人回到车间，高粱已经等着了。

红缨子糯高粱经润粮、蒸煮、摊晾、加曲，进入为期一年的酿造周期。重阳是节点，不是终点；祭酒是致敬，更是起点。

在这个起点上，茅台面对的是一个比仪式复杂得多的问题：传统怎么在现代生产体系里活下来，而且活得有尊严。

答案的一部分，藏在车间里。

2021年10月，茅台启动“制酒酿造技艺机器学习系统”项目，锚定“以数字技术服务传统工法”。项目团队在制酒十五车间完成试点，部署124个摄像头、186个无线传感器，研发20项酿酒工艺专属视觉识别算法，首次实现34项核心指标的实时自动化采集：从润粮次数、上甑布料次数，到摊晾面积、窖内温度场分布。

此外，团队构建了润粮、上甑、摊晾、堆积、窖内五大工艺评价模型，解析出“第三次润粮用时4.5分钟以上更利于高粱膨胀”“室内温度每升高1℃，摊晾降温时长增加0.2至0.4分钟”等量化结论。老师傅“手一摸就知道”的经验，正在被转化为可量化、可复制的参数模型。

这是一种大胆的尝试，也是一种必要的探索。但有一点很明确：变的是经验传递方式，不变的是“时、空、法”的匠心内核。

时，顺应天时，尊重自然节律，该什么时候做什么事，绝不偷工减料。空，立足茅台镇这片独特土地，这套自然环境无法复制无法替代。法，恪守传统工法，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一个数字背后都是无数代人摸索总结的经验。

秋风再起，酱香永续。当最后一滴酒被封入陶坛，茅台又将进入漫长等待。等待发酵、蒸馏、贮存，等待时间将粮食与水转化为醇厚美酒。这场等待短则五年、长则数十年，在这个追求速度的时代显得有些“不合时宜”。但正是这种“不合时宜”，成就了茅台的独特与珍贵。

茅台镇重阳祭水的古老习俗延续数百年不绝，靠的是一代又一代人的接力：从仡佬族先民的“濮人善酿”，到汉代的枸酱酒；从明清民间祭酒到当代非遗盛典；从老师父言传身授到年轻一代创新探索——这条传承之河流淌两千年，依然奔腾不息。

一杯酒里的时间契约，一方是自然，承诺每年重阳给予最清澈的水、最适宜的气温、最优质的高粱；另一方是人，承诺敬畏自然、恪守工法、精益求精，用一辈子酿好每一瓶酒。

这份契约写在赤水河波涛里，写在红缨子高粱穗头上，写在酿酒人布满老茧的手掌上，写在每一瓶茅台酒的酱香里。只要赤水河还在流淌，只要重阳节还在到来，只要还有人对好酒怀有敬畏与热爱，这场关于品质的接力就会一直延续。因为它传递的不仅是技艺，更是一种态度、一种精神、一种对美好事物的永恒追求。

重阳祭酒，祭的是过去，酿的是未来。而敬宗师最好的方式，是把他们传下来的手艺，继续做下去。