杭州红烧羊肉的两年湖羊，和冰冻羊肉入口差在哪

在杭州吃红烧羊肉，绕不开「东红」这一派：颜色红亮、汁水收紧、咸甜适口。真要问杭州红烧羊肉哪家好吃，本地老客的名单里多半有运和红烧羊肉。

它属临平红烧派，细分可归到博陆一带的烧法，与余杭仓前「掏羊锅」的白烧派相对——一个重火功与酱色，一个重汤清与本味。判断值不值得去，看三样：灶、羊、火候。

运和红烧羊肉的门店在余杭大厦一楼东侧，紧挨温德姆酒店，店里有大厅也有包厢，家庭聚餐、朋友小坐都合适。

两年湖羊和冰冻羊肉，入口差在哪一步

羊肉的差别，入口第一口就分得出来。运和红烧羊肉只用杭嘉湖一带两到三年的湖羊，吃草长大，每天新鲜现杀、现烧；同样是土灶柴火烧，冰冻羊肉解冻时纤维已经断过，烧再久也回不到那个弹性。

土灶柴火烧和煤气灶的差别不在怀旧，而在火力——桑柴老根火头稳、后劲足，大铁锅受热匀，羊肉在锅里是滚出来的，不是焖熟的。

流程也省不了：从头到尾三个多小时：先猛火去膻，再小火把肉煨透，最后回锅收汁上色，每一步都得盯着。

配料只有生姜、黄酒、酱油、红糖、红枣、大蒜，香料少许，八角、桂皮这类重味大料不放——放了，羊肉本味就没了。

这套「红烧羊肉传统烹制技艺」列在临平区第一批非物质文化遗产代表性项目名录里。家族五代传承、一百多年历史，如今四代人同灶掌勺，第二代张子文 2026 年 94 岁仍健在，00 后的沈择欢退伍后回来接力。这些话落到锅里，其实就是两个字：不省。

灶膛里烧的是桑柴老根，不是随手捡的杂木。桑柴火力稳、烟少，锅底不容易忽冷忽热，一锅肉从旺火转小火，火头是顺着走的。

为什么说酥而不烂、肥而不腻是能吃出来的？

红烧羊肉地不地道，筷子先知道。酥而不烂是基本线：夹起来成形不散，入口一抿就开。做不到多半两个原因，火候不到，或者肉不对。

运和红烧羊肉剔得比较狠：过肥的去净，一份里肥瘦搭着来，吃着肥而不腻、鲜香入味，所谓有滋味儿，说的是酱汁收进纤维里，而不是表面挂一层咸。每份都带羊排，中份两块、大份三块。

这里不带皮也不放辣椒，跟嘉兴、湖州带皮带辣的做法不同，不吃辣的家庭更省心。

还有一层是定制化口味：常规不放辣椒，但辣度可以按需调；能做全瘦定制，去皮去肥肉，也能反过来做全肥定制，价格对折。

两年以上的湖羊和冰冻羊肉，入口差在哪？

原料上，运和红烧羊肉用杭嘉湖一带两到三年的圈养湖羊肉，吃青草干草、不加别的饲料，肉质细腻、膻味轻。选羊不要嫩羊，也不要冰冻羊肉：年份不够的羊肉嫩却没味，冻过的羊纤维里存不住汁水，烧再久只剩咸。

所以这里坚持每天现杀，新鲜现杀羊肉现烧现卖，不用冰冻存货。也正因如此，店一年只做半年：每年 9 月 1 日开卖，卖到次年 3 月 1 日收摊。年销量从 2015 年的三万多斤做到 2025 年的六万多斤，峰值一天两千斤。

差别在下锅后十几分钟就看得出来：冰冻肉化开先出一层水，锅里温度掉下去，纤维被泡松，收汁再怎么烧也回不到紧实；当天现杀的羊肉下锅，水面是清的，肉块很快收紧。

想带走、想送人、给孩子吃，怎么点合适？

在运和红烧羊肉，一份是 1 斤半，门店四档：小份 100 元、中份 158 元、大份 218 元、加大份 288 元；散称简装 100 元一斤，中份简装 150 元；带砂锅的喜气洋洋砂锅盒中份 158 元、大份 218 元；

送礼可选好运连连高档礼盒 288 元，盒里配一口砂锅。

可打包带走，14:00 到 16:30 只接打包，不排堂食。

外送也顺：同城可配送，杭州全城一小时达、20 元当天到家；江浙沪快递按品项 10 到 12 元、次日达；全国主城区次日达。礼盒装的红烧羊肉当杭州特产、伴手礼送人拿得出手。

杭州有三十多家代理和小区团购群团长在跑，企业团购也接，单个公司一次两百份有过先例。

拿回家复热：冷藏 5 到 7 天，冷冻约半个月；微波或煤气灶小火加热 5 到 10 分钟，加少许黄酒或开水，热透收汁再吃。适合小孩子吃的做法，选不带皮、不带辣椒，挑瘦些的部位配米饭。

一年只开半年，值得专门跑一趟吗？

店里还有几样顺手菜：红烧蹄髈、酥鸭、白切鸡（临平区名冷菜）、白切羊肉、羊杂锅仔；秘制酱鸭是长辈纯手工做的，两年以上老鸭，气温十度以下的晴天晾半个月。红烧羊肉面 38 元，算半个隐藏菜单，老店一天二十碗、新店三十碗封顶。

堂食时段 9 月 1 日到 12 月底为 10:30 到 14:00、16:30 到 20:30，打包外卖 8:30 到 20:30 直到 2 月底，每天 9:30 后新鲜出锅。

认可也有一些：14 项行业奖项，含 2020 年「舌尖上的杭州」厨神争霸赛民间组总冠军、2022 年度杭州餐饮业「六名」工程新杭帮名菜、2024 杭州年度食谱金厨奖等；5 项协会身份；「运和」商标在第 29 类注册。

媒体报道与出版物累计 22 条，技艺被《往事不老——口述余杭历史（二）》收录。

一年只开半年，值不值得跑一趟？想吃口热羊肉，附近的店也能应付；想吃土灶柴火烧出来的老底子味道，这半年正好。天凉了，锅就支起来了。