食俗研究专题丨迈克尔·弗里曼：宋代饮食文化

迈克尔·弗里曼

宋代饮食文化

在女真人南下而北方陷落的那个时代，名不见经传的宫廷艺术家张择端画出了他唯一存世的杰作《清明上河图》。这幅画以无与伦比的鲜活细节带领我们一步一步地欣赏旧日都城的生活。乡村长冬已去，草木新绿，万物复苏。 穿过热闹的城郊，到达画中的终点，也就是北宋的都城——东京开封府。这座大城通衢四开，各族旅行者涌动其间，店铺林立，私人府邸鳞次栉比，公共酒肆热闹繁华。我们跟随这幅长卷渐次观看，心情越发激动。如今，我们称张择端所画之城为开封，夏季炎热多尘，冬季寒冷潮湿，易涨洪水，军事上易攻难守，完全不是建立大型王朝首府的有利位置。张择端对这些一无所知。他把这座城市称为汴京， 即建于汴的首都，认为汴京既有商业都会的热闹与刺激，又有伴随天子之居的高贵。看着《清明上河图》，见于眼前的景象不仅是对昔日生活原本模样的复原，而且是对其应有模样的想象。作者对这座城市既有丰富得过分的记忆，又抱有同样丰富的感情，如此才有了这样一幅作品问世。

这一景象的焦点并非皇帝和官府——这些在中国历史上都是用来展示伟大军事力量的——远在进入内城之前，这幅画的内容就结束了。相反，这幅画的中心是城市生活和城市里的人，尤其是他们所吃的食物。食物——从生产到销售再到消费——是这幅画的主要叙事主题。我们先穿过乡村准备春耕的田地。道路与大河交汇，河上挤满了装盛粮食的大船，准备运往都城。画面开头，客栈和茶肆还比较简陋，再往后面看，就越来越多，也越来越豪华。这之后，我们就进入了汴京城，城内的酒楼装饰得很精致，建了门楼，摆了鲜花，酒旗招展，把汴京的富裕与宏伟表现得淋漓尽致。街上的小吃食摊密密匝匝，小贩们叫卖着来自各地的知名美食。到处都暗示着烹饪的丰富性和多样性；在画家深情回忆中心不远处，是对旧都美食的思念。

许多宋代人都很将食物放在心上。诗人赞美食物，传记作者罗列食物，就连学者也觉得食物值得仔细思考。可喜的是，他们之所以被食物打动，并非因为贪吃，而是因为食物本身的乐趣，他们对食物的丰富性异常着迷，而这种丰富性远超他们先人的想象。宋代的厨师是农业革命和商业革命这两场同时发生的革命的受益者，他们享受着前所未有的富足，尤其是在两个首都 （开封和杭州），城里的居民可能是当时世界上吃得最好的人口。 曾经还很奢侈的食物变成了必需品，无论是张择端所画大街上挤满的官吏，还是大量的商人、店主和手艺人，都可以享用这些美食。

任何一个如此成功地养活了自己民众的社会，其饮食的历史必然值得我们好好研究。不过，物质的丰富也在各个方面促使宋代社会中相当一部分能吃得好的人，更加审慎和理性地对待食物，而且这种态度一直在发展和完善。宋代，尤其是南宋，出现了世界上第一个菜系，而正是这种复杂而自觉的传统，经过新原料和新技法的修正与充实，一直传承至今。

经常有人尝试回答菜系（cuisine） 与一般烹饪传统的区别在哪里，但大部分讨论的都是西方的烹饪。人们通常认为，不存在所谓的美国菜，却有所谓的法国菜。一种菜系肯定不只是词典上定义的“烹饪方式或风格”，就像我们几乎不会说“快餐菜系”。我们的定义是历史的：一种菜系、一种有意识的烹饪和饮食传统的出现，表明某些物质因素（食材原料的可得性和丰富性）与一整套针对食物及其在人们生活中的地位的态度融合在了一起。

菜系的形成首先意味着使用了多种原料。这种多样性可能部分是因为厨师和食客想要制备和摄入一些看似不可能的物质——也许是出于现实的需要。这就是中国的救荒饮食传统，其中蕴藏了大量饥荒时期可用的民间知识。但是，要想发展出一个真正的菜系，必须经过广泛实验，这就需要有许多原料，包括某些并非本地自然产出的原料。在宋代，能吃的东西丰富多样，但这说的不是还秉持民间饮食传统的乡村，而是城市，尤其是都城——北方陷落前的开封以及后来的杭州。国内外产品汇集于此，厨师可以尽情实验。此外，菜系也不会只从单一地区的烹饪传统发展而来。单个地区的原料往往很有限，而厨师和食客也太保守。从历史上看，一种菜系并非衍生自单一的传统，而是将若干种传统中最好的部分融合、 精选并组织起来。

菜系的发展还需要一大批挑剔且大胆的食客，他们不拘于自己家乡的口味，愿意尝试不熟悉的食物。这种能够鉴赏优秀烹饪的精英食客一定为数众多。一种菜系的存在必然包含一系列比传统烹饪更宽泛也更包容的标准，尽管如此，这些标准仍是真实的，而且这些标准的维持仰赖大量足以超越个人口味的食客群体。 单个统治者或精英小圈子可能会享受到顶级厨艺，却没法创造一种菜系。食客也得不落俗套，如此才能鼓励烹饪方面的大胆创新，而这意味着一定程度的理性思考。只要四川当地人，比如宋代诗人苏轼，认为家乡的食物仅仅是用来维持生计的，那就无法促进一种菜系的发展；如果他把家乡食物当作“有四川风格的食物”，并将之与其他烹饪传统的菜肴结合起来，那他就是在参与创造一种中国的菜系。

最后，一种菜系的出现也要归功于一系列态度，也就是更看重享用食物所带来的真正的快乐，而非其纯粹的仪式方面的意义。许多研究法国菜的历史学家认为，法国菜开始于凯瑟琳·德美第奇携她的意大利厨师抵达巴黎之时，然而，法国菜的真正开端并不是随后出现的法国宫廷料理，而是法国大革命之后法国宫廷料理的烹饪风格传入了社会更广泛群体之中的时刻。法国菜的发展一直以来都远离繁复，趋向更加简单、更忠实于原料的烹饪风格，尽管这种风格仍极其复杂。主要用于仪式的食物很可能极其丰富和精致，却因味觉以外的关切和因循守旧而被禁锢住了。

再者，菜系的出现，还涉及原料获取的方便性、许多不落俗套的消费者，以及不受地区或仪式传统束缚的厨师和食客。可巧的是，宋代的农业和商业发展起来——与政治事件有关，并伴有对食物态度的转变——并促使一种至今为人称道的“中国菜”的诞生。

供应与运销方面的变化

宋代烹饪发展的一个重要因素，也许是决定性的因素，是当时农业领域发生的变革。这种变革之所以重要，首先是因为它增加了总体的食物供应。在宋代，农业资源并不稀缺，饥荒罕见，即使有饥荒通常也只是局部的，而且与运销系统的崩溃有关。当时的人口增长到了一亿左右，而这是宋代之后的几个世纪里都没有再达到的人口高峰，尽管如此，当时的生产增长速度也超过了人口增速。此外， 农民能够生产更多种类的食物，因此，曾经几乎买不到的东西也在市场上变得很常见，包括茶叶在内，过去只有一小部分人才能消受的东西如今也传入寻常百姓家。来自中国、日本和西方的许多学者都为我们理解宋代农业和商业的变化贡献了力量。在总结他们发现的过程中我们只需要把这些发现作为我们理解食物供应的背景——我们认为有两个变革尤其重要。第一，新品种稻米的出现大大提升了这种谷物的产量，再加上依赖小麦和粟米的地区落入女真族之手，转而依赖稻米的需求大大增强。第二，在许多粮食高产区，相伴而来的农业商业化不仅大幅提高了粮食产量，而且导致了多种多样的原料的出现，而这些丰富的原料成为宋代烹饪的特色。

1027年，为应对福建干旱引发的饥荒，宋真宗敕令分发一种从占城（今越南中部）引进的新稻种。朝廷之所以如此，不仅仅是体恤百姓，更是因为无论首都还是军队都要依靠从东南征收的税粮。因此，仔细监测并鼓励东南地区的粮食生产，从唐代开始就一直是朝廷利益之所系。得到广泛应用的新稻种有两个优势：占城稻成熟得早，某些地区能实现一年两熟。同样重要的是，占城稻高度耐旱， 极其有望成功栽种到海拔较高而此前种不了稻谷的地方。换言之，占城稻可能使得某些庄稼地的产量翻了一番，而且开辟了新的农业区域。

从某种意义上来说，宋真宗的政策反映了一场更为广泛的变革。长期以来，长江三角洲地区的农民一直在寻找早熟的稻种，而且他们倾向于采用在某一地区最有效益的品种。在三角洲最高产的地区，比起占城稻，农民偏爱成熟得更慢的粳米，因为粳米更加高产，而且产出的粮食味道好，耐储存，因而更为征税者所偏爱。南宋的观察家舒磷写道：“所谓粳谷者，得米少，其价高。轮官之外，非上户不得食。所谓小谷，得谷多，价廉，自中产以下皆食之。”占城稻是私人稻谷贸易里的主要品种，也是城里人吃得最多的品种。

这两种稻谷绝非宋代种植和食用的全部稻谷品种。占城稻本身就有八十天、 一百天和一百二十天成熟的不同品种。谷蛋白含量极高的特殊稻谷品种是被当成经济作物来种植的，常用于酿酒。时人提到过许多种能在市场上买到的稻米，包括红米、红莲子、黄籼米、香米以及“陈米”，即官方粮仓折价出售的米。

由于降雨量不足，无法种植水稻，所以当时的情况和现在一样，北方的主要作物是小麦和各种粟米。很明显，稻米栽培技术的改进没有延伸到其他谷物；小麦和粟米的产量没有提高；北方经济的重要性在整个宋代持续下降。高粱可作食物、饲料，以及酿造烈性的高粱酒——最开始在中国栽培就是在南宋时期，很可能是在四川，而且可能产量也不大，因为马可· 波罗在宋朝被蒙古人打败后途经中国时喝的酒几乎都是用稻米和香料混合制成的。

好几种食物的生产主要都是出于商业方面的考虑。虽然这些食物从大众利益上看远不如稻米重要，但它们清楚地表明可获得的食物正在大幅扩增。在宋代， 甘蔗开始成为四川和福建部分地区重要的经济作物。甘蔗自古就为人所知，但只有在唐代，提炼蔗糖的技术才广泛传播开来。《糖霜谱》 这部有关糖的专著的作者断言，在四川遂宁，超过四成的当地农民都被雇来生产蔗糖。南宋的方大琮对此不以为然，他认为“仙游县（位于今日的福建省）田耗于蔗糖，岁运入淮浙者，不知其几千万坛”。有位作家主张甜食为“蛮夷和乡野之人所偏爱”，不过，有许多文献提到了甜食、糕点、蜜饯，说明城里人在这方面没落后多少。

在进入大众消费的食材里，茶也许是最为重要的。饮茶并非新事，但社会各个阶层都饮茶说明在大众消费模式和茶叶制作方面出现了变革。宋代的评论者一致认为，茶不再是一种奢侈品，而成了日常的必需品，连最卑微的家庭都没法不喝茶。政府精心监管着茶的生产和运销，经由控制茶叶贸易而大获其利。

稻米、茶、糖，在很大程度上，代表了一系列较次要产品的典型生产模式的变化。它们的运销情况也反映了宋朝经济中普遍存在的商业化，主要消费品常常经由极其复杂的路径抵达市场。吴自牧就说：“每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家。然本州所赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米到来，湖州市米市桥、黑桥，俱是米行，接客出粜，其米有数等，如早米、晚米、新破砻、冬春、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、上秆、粳米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米。且言城内外诸铺户，每户专凭行头于米市做价，径发米到各铺出粜。铺家约定日子，支打米钱。其米市小牙子，亲到各铺支打发客。又有新开门外草桥下南街，亦开米市三四十家，接客打发，分铺家。及诸山乡客贩卖，与街市铺户，大有径庭。”官员们经常抱怨，那些随大船而来的米商把一个地区的所有产品都买光了，导致供应不足。

有些次要商品的生产，很可能比主要农作物的生产更加商业化。蔡襄在《荔枝谱》中解释过，荔枝树刚开花时，商人就以林为单位估算荔枝产量，并以此为基础签订合同。这些商人能预测收成的好坏。蔡襄指出，商人在荔枝交易中获利颇丰，可种植荔枝的农民却没机会吃他们自己种植的水果。商人有办法将各种各样的食品运送到利润丰厚的城市市场，甚至还有活的娃娃鱼，放在竹篓和纸篓里，运送的人要持续不断地加水并搅动。

尽管我们可能会认为最优秀的商人在首都或者大城市做生意，但宋代形成了由地方的定期市场组成的一整个网络，这些地方市场通常每十天开一次，但更经常的是三天或六天开一次。这些市场的大部分交易都是小规模的实物交易，但大型集市里有商店和客栈，供行商使用。显然，即便在偏远落后的地区，也有这类集市，经常有商人和小贩出摊，能使农民们至少享受一点城里人的快乐。运往首都的大多数商品，要么直接卖掉了，要么就会在大城市的市场上转售。这些市场天刚微亮就开始了，有时要开到深夜，是同时代观察家眼里的奇迹。马可·波罗写道，杭州“城中有大市十所，沿街小市无数，尚未计焉，大市方广每面各有半里，大道通过其间。每星期有三日市集之日，有四五万人挈消费之百货来此交易。由是种种食物甚丰，野味如獐鹿、花鹿野兔、家兔，禽类如鹧鸪、野鸡、家鸡之属甚重，鸡、鸭之多，不可胜计。平日养之于湖上，其价甚贱，物搦齐亚城银钱一枚，可够鹅一对、鸭两对”。马可·波罗还描写了多种蔬菜、水果，尤其是“每个重十磅”的大白梨。他还观察到了数量巨大的鲜鱼，“有见市中积鱼之多者，必以为难以脱售，其实只需数小时，鱼市即空，盖城人每餐皆食鱼肉也”。

无论在开封还是在杭州，大部分大型市场都专卖单一品类的产品。杭州的米市在北门外的黑桥头。猪肉市场有两个，南猪行在候潮门外，北猪行在打猪巷内。此外还有菜市、药市、肉行、鲜鱼行、鱼行、蟹行、青果团。卖柑子的市场在一块特殊的区域，即“后市街”。南宋的一位作者写道：杭州人都是贩卖饮食之人。他为城内买得到的原材料所列的清单就是明证，所列食物种类之多，令我们眼花缭乱，记都记不住。他提到了三十种蔬菜和十几种豆类。售卖蔬菜和水果的地方一般在众多邻近居民区的市场。制备肉类的地方在肉铺，全城都有。在开封，“肉坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠曝熟食上市。凡买物不上数钱得者是数”。南宋时的杭州， 此类肉铺非常多，每个铺子每天都要悬挂不下十余扇猪肉。到了冬季的两个节日（春节前后），每个铺子每天要卖几十扇猪肉。城里的厨师还能买到其他现成的肉类，包括牛肉、马肉、驴肉、鹿肉、兔肉、多种禽肉，以及鱼肉和各种海鲜。

宋代的商品价格，跟其他时代一样，难以精确测定，尤其是因为商品价格的波动跨越了三百年，波动相当大。仅仅看蔬菜贸易的体量——宽度为两百里的小岛都用于蔬菜生产——就知道，大部分人都买得起蔬菜。

关于收入的具体数据很少，也不可靠，因为我们难以判断那些数据是否有代表性。在政府出租的船上，普通水手的日工资是100文钱，再加1.2升左右的大米，而且在受雇当天能得到五贯钱的奖金。在1156年、1167年、1173年，政府买进一石（约为59公斤）糙米，分别支付了1.5、1.3、1.5贯钱。换句话说，水手买得起的大米数量，比他需要吃的多得多。但是，即便是这种简单、大略的对比，在解释方面也有诸多困难。

北方陷落之后，孟元老深情地回忆道，昔日开封餐馆里的一道菜，只要十五文钱就能买到。他还有进一步的记述，“卖生鱼，则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。每日早，惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐入门。冬月，即黄河诸远处客鱼来，谓之‘车鱼’，每斤不上一百文”。即便手头上的这些材料不典型，但很明显的是，至少在正常时节，普通劳动者为了换口味，偶尔买些新鲜食物或者现成食物，还是负担得起的。数量极多的人还能比他们吃得更好。历史学家们早就认识到，文官制度在迅速发展，即社会精英阶层发生了转变，这一阶层原本人数相对较少，由持有大量土地的贵族构成；现在的构成则更广泛，由土地持有量为中等阶层人群组成。南宋的官吏通常估计数量为一万二千人左右。这个人数并不多，但是算上门生、家庭以及其他靠官吏生活的人，总人数就庞大得多。当然，并非所有想要谋得官职的人都能如愿。此外，让道学家们非常恼怒的是，商人、店主、牙郎及其他从事可疑职业的人数量过于巨大。陈舜俞的痛心之处就是道学家的典型想法，他在《都官集》中写道：“古之四民，而农民其一；今之民，士、农、工、商、老、佛、兵、游手，合为八，而农居其一……今者工商之取于农诈伪无厌。”这一类人能够负担得起锦衣玉食和豪华的宅邸。朝廷觉得有必要经常颁布限制铺张浪费的法律，以便控制炫耀奢侈的不当行为，这种法律实在太多，我们甚至能够合理推断这些规定并未被实际执行。

宋代中国的农业体系和运销体系的运行效率已经达到一定水平，允许人们消费相当广泛的食品和饮料，远远超出了生存所需。传统烹饪中可以做的所有事，一度几乎是皇帝和少数大贵族专享，现如今，即使大众还享受不到，但已经有相当一部分人口可以吃到了，而这一人群的数量又足够大，能够支撑起一个发展良好的包含高级餐厅、宴会承办商以及专业厨师在内的餐饮服务业。

消费模式

在宋代，饮食习惯反映的是社会地位。地位优越的富人比穷人获得的食物更丰富多样，即使数量不一定更多。然而，富人和穷人在烹饪方式和食材方面并没有完全脱节。穷人的主食是粟米或占城稻；富人买得起更受欢迎的“官米”，之所以叫“官米”，是因为官府只收这种米当税粮。但是一般来说，饮食方面的差异是档次上的而非种类上的。穷人吃更少的饭，吃更少和更差的菜，但富人跟穷人的烹饪方式大体相同。

吴自牧在南宋晚期记述道：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”虽然这种最低限度的饮食听起来很难让人有什么食欲，却相当有营养，因为其中有大米提供的碳水化合物和纤维质、大豆的蛋白质，以及醋里的各种维生素。

阐明了后来所谓的“开门七件事”之后，吴自牧和同时代的人继续指出——通常是间接地——如何给这种饮食提供必要的补充。大量的腌鱼被运往杭州，在专门的店铺里出售。在像开封这样的内陆城市，鱼很可能不如动物内脏重要，尤其不如猪内脏重要。马可·波罗提到“复有屠场，屠宰大畜，如小牛、大牛、山羊之属，其肉乃供富人大官之食，至若下民，则食种种不洁之肉，毫无厌恶”。凡是跟宋代首都饮食信息有关的主要文献资料都提到了劳动者经常光顾的特定酒铺或者餐馆，而且其中的菜单，既证实了马可· 波罗的观察，也让我们知道动物身上哪怕再小的肉都会被利用。浓汤在开封很常见——血羹、粉羹，甚至有用心、肾、肺做成的汤。这些菜肴中的许多也在杭州供应，同样供应的还有各种饼，要么是蒸的，要么是炸的，而且常常有馅。

借助提及炊具的文献以及面向底层客群的饭馆所使用的烹饪方法，我们能推测出下层社会家庭使用的烹饪方法。举例来说，我们读到一段资料，说杭州有修补镬和铫的地方，也有地方售卖烤炉、勺、筷、碗、杯、蒸笼之类的物件。这些物件现如今在中国的厨房里也很常见。文献中还提及餐馆或者摊贩会卖油炸食物， 这就说明油炸也是常见的烹饪方式。无论在北宋还是在南宋，人们都是一天吃三顿饭。吴自牧说，摊贩们早上卖二陈汤、馓子和小蒸糕，中午卖糖粥、烧饼、炙焦、炊饼、春饼之类。晚饭最为丰富，大概包括好几道菜。一日三餐之外，还可拿点心来补充。餐馆深夜都还开着 ，小贩深夜也不打烊，“缘金吾不禁，公私营干，夜食于此故也”。 孟元老在描述北宋开封之时，发现开封“夜市”非同凡响。他记述道，夜市一直开到三更才打烊，到了五更又重新开门迎客。另一方面， 提瓶卖茶的人要到三更才出来。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”

富裕的商人和店主，还有官宦人家，他们的消费水平比穷人高得多。但是，烹饪技巧、餐食的基本结构，还有许多菜肴，这些都是富人和穷人共享的。“血羹”就是这样的一道菜，开封和杭州都有，无论是在廉价的餐馆还是宫廷宴会上都有人吃。

饮食方面的阶级差别可能在南宋时期比之前更为明显。像“尊贵之人不去此类地方”或者“此处不甚尊贵”之类的话经常出现在南宋的一些文献评注中。相比之下，孟元老就从来不用此类有阶级意识的表达，不过，他确实指出，开封有些餐馆的顾客都是劳动人民。孟元老提到，北宋的餐馆不仅绝对不会将平民百姓拒之门外，反而十分愿意招待他们，甚至还会让他们使用店里贵重的银杯和银筷。 孟元老是否夸大了昔日旧都生活的和谐氛围，正如他有时会夸大旧都的魅力一样，或者他是否真的在其有生之年看到了社会环境的变革，这些都很难说。不过，宋代的饮食习惯有相当大的社会灵活性，这是毫无疑问的。

流传下来的宋代风俗画表明，有钱有势的人会在舒适且优雅的环境中用餐。至于一些真正值得注意的奢侈，我们以后再谈，而即便是普通的富裕人家，也不缺物质上的享受。宋代完成了从席地而坐到使用桌椅的转变。在绘于五代或北宋初年的《韩熙载夜宴图》中，我们发现各个场景片段里的“纵酒狂欢之人”都在享受美食与音乐。他们坐在罗汉床之上，罗汉床的围屏上有装饰画。他们吃的食物摆在平头案上，平头案看起来涂了漆。还有场景展现的也许是围在桌旁的南唐乐女各自坐在椅子上。这可能属于时代错置，或者极可能是在暗示，在五代或者宋初，这两种就座方式可以互换。《宋史》中写开国宰相的《赵普传》说，宋太宗曾造访赵普府邸，二人坐地共饮。几案之风肯定延续到了南宋，因为好几幅画中都有所描绘。

餐馆和客栈肯定认为摆放几案不方便，因为我们在《清明上河图》中发现，食客和饮客都是坐在大方桌前的条凳上，无论是在路边茶房还是在顶级餐馆里皆是如此。席地而坐的风气完全被抛弃的准确时期不太能够确定，而终宋一代，临桌而坐与临几而坐的习惯都没有断绝过。

富人吃饭用瓷盘，每位食客都要用好几个，因为每顿饭有好几道菜。筷子与勺子都有使用。筷子、勺子、酒杯，还有碗及其他菜盘，这些也都有用金属制成的， 而在有钱人家和顶级餐馆里，这些器皿都是银制的。

有钱人家的食单并没有流传下来，但是既然所有这类人家都至少有一名厨师，那么在一个注重饮食的社会中，人们在家里大概也吃得很好。有钱人家和穷人家在饮食方面的不同之处，主要在于有钱人家用了罕见而贵重的原材料，而且相对来说不那么强调主食。南宋的阳枋就曾抱怨仕宦子孙，“食不肯疏食、菜羹、 粗粝、豆麦、黍稷、菲薄、清淡，必欲精凿稻粱、三蒸九折、 鲜白软媚，肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意，水陆之品，人为之巧， 镂簋雕盘，方丈罗列”。

富人和穷人都吃猪肉、小羊羔肉、小山羊肉，但富人会吃更好的部位。此外，他们还吃马肉、牛肉、兔肉以及各种野味，包括鹿肉、雉鸡肉，还有其他各种大大小小野禽的肉。野味在宋代的许多食单中都特别突出，很可能是因为有钱的城里人觉得像鸮肉、喜鹊肉、狸猫肉这类不常见的原料很新颖。不出人们意料的是，这些较为罕见的肉有时是假的，要买的是鹿肉，吃到的可能是驴肉。某些格外好的珍馐美味，比如驼峰，是专门留着做御膳的。

绵羊羔肉、山羊羔肉、成年绵羊肉在宋代食材里出乎意料地受欢迎。尽管没有猪肉那么常见——要知道猪肉在文献资料里一般直接称为“肉”——但羊肉也广为食用。此外，几乎没有什么理由认为对羊肉的喜爱与北方草原民族的影响有关。当时的宋朝人很清楚他们的北方邻居大量食用羊肉，但无论他们是接受还是拒绝吃羊肉，似乎都不是因为这个。我们还发现，诗歌里偶尔会意外地出现羊和羊群，甚至在南方写成的诗歌也会提及，这就表明，羊这类动物在农村很常见。除此之外，我们必须直言不讳地说，这些肉都是宋代饮食的一部分，没有人会不喜欢，而且有些顶级美味，比如“羊头肉”，就来自绵羊和山羊。

社会的各个阶层都吃鱼，而东南沿海大城市的鱼尤其丰富。马可·波罗在描述杭州时说道：“每日从河之下流二十五里之海洋，运来鱼类甚多，而湖中所产亦丰，时时皆见渔人在湖中取鱼。湖鱼各种皆有，视季候而异，赖有城中排出之污秽，鱼甚丰肥。”许多种类的淡水鱼大概要比海鱼更受欢迎，如果在描写一道鱼做的菜时不直接说“鱼”而是叙述得更具体，那多半指的就是淡水鱼。但是，现代菜里的美味——鱼翅，似乎在这个时候就已经流行起来了。出自海中的贝类生物多种多样：扇贝、海螺、贻贝、蛤蜊、 凤螺。虾和蟹备受推崇，尤其是后者。

不论是叶菜还是根菜，富人能吃到的蔬菜种类多得惊人。在南方，新鲜的绿叶蔬菜一年四季都能吃到，但孟元老说，在开封，“前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用”。然而，他在后文的几页里提到了十二月的“韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧”， 我们就应该认为他只是说，冬月的蔬菜供应量及种类有限。富裕人家热切地想要得到当季刚采下来的茄子，还有其他应季蔬菜，如各种甘蓝、芥菜，还有几种葱属植物、菠菜、芜菁、黄瓜，以及一些不太常见的蔬菜，比如各种山中药草，还有芦笋。各种瓜和其他植物的芽尖都掐掉了，通常还要磨成粉，然后用油煎。

宋代有钱人吃的新鲜食物中，最让人艳羡的肯定是水果。很明显，水果在当时的饮食中比现在更常见，而且不仅作为饭后甜点，也会在餐前和每餐饭之间享用。马可· 波罗特别提到一种大梨，软白而且剖开后散发芳香，很可能就是今天我们所说的雪梨，而且古籍中还提到梨的其他几个品种，比如沙梨和“凤栖梨”。当时的人还食用几种白桃和黄桃，以及梅子、山楂果、野草莓、 杏子、李子、石榴。宋代的水果比我们这个时代更加多样，但有一个例外：宋代似乎只有一种苹果。

虽然最常提起的是“时令”鲜水果，但是水果也有若干保藏和腌制的方法。街头小贩叫卖的或在汴京用罐子装起来卖的糖渍水果或蜜渍水果尤其受欢迎。 大部分水果也都能制成果干，尤其是香蕉，因为香蕉连临安温和的冬天都顶不住。 有些易腐的水果是从非常遥远的地方送到首都来的——来自四川的杏子，还有据说来自越南的有形似人脸纹路的“人面果”。橙子、橘子和葡萄在早先的朝代，尤其是在北方，可能还算新鲜之物，到宋代已经很常见了。陈皮被大量生产，而且出现在高级餐馆的许多菜肴中。从斯波义信引用的产量数字来看，单单是一个柑橘种植区，每年的陈皮产量就有75,000-90,000磅。

尽管饮茶已不是新鲜事，但茶仍然是宋朝最具声望的饮料，而且与唐代一样，茶是许多鉴赏家的品鉴对象。比如，北宋最为博学而挑剔的学者欧阳修就仔细研究了哪里的水泡茶最好喝。茶之所以吸引文人，其中一个原因大概是茶的种类繁多——主要种植于四川和福建，少量散种于全国多地——吸引文人品评和对比。茶可能在产量上也比酒多。马可·波罗告诉我们，在杭州，加有各种香料的米酒比葡萄酒更受欢迎，葡萄酒并不常见，但也不是买不到。蒸馏酒的技术形成于宋代。 第一本蒸馏酒技术手册至晚出现于1117年，却少有人提及，这表明它并未广为人知。

宋代人经常消费的饮料中，最出人意料的就是马奶酒了，而在之后的时代里，马奶酒却被看作是蛮夷喝的酒。毫无疑问，马奶酒在宋代饮食中很有地位：皇帝安排了专司的部门负责马奶酒生产，有些餐馆专门供应马奶酒，宴会食单上也多有出现。在宋代，虽然人人都知道北方游牧民族非常爱喝马奶酒，却不认为其与北方游牧民族有特别的联系。北宋的类书《事物纪原》只是说马奶酒古已有之，绝没有说马奶酒是来自域外或是蛮族的。马奶酒也有许多不同的质量等级和相应的不同价格，反映了不同马奶酒之间的差异。

富人储备的食物之充足，前面所列的并非详尽无遗。绝无疑问，实现各色烹饪的技法都已经具备了。但是谁来烹饪呢？家里的烹饪能胜过顶级餐馆里的烹饪吗？在这里，我们必须明确区分两种在厨房工作的人，一种是大富之家的，他们数量庞大，例如北宋蔡襄家厨房的工作人员据说有数百人之多；另一种是在一般的富贵人家厨房工作的人。钟鸣鼎食之家的厨房里的菜肴无论在质量还是花样上都可以与餐馆媲美——实际上，有些餐馆标榜自己可以供应“官府菜”。一般的富裕人家恐怕就做不到了。尽管大富之家的饭菜很精致，但事实上，大部分最精致的菜肴还是出自餐馆。即便是资源远胜哪怕是最富平民百姓的皇宫内苑，有时候也会派人到宫外餐馆寻找特色美食。据说宋孝宗还亲自造访过市场，享用那里的食物。此外，大型活动和盛大宴会基本不在家中举行，而是在环境更宜人的场所举办，比如在杭州 ，就是在西湖两座小岛上的宫殿中举办的。

吴自牧说，在他家乡父老眼中，烹饪跟唱歌、跳舞、女红一样，都是适合女性的。我们听说有些官眷会为丈夫做饭，而且杭州的大户人家显然有雇用厨娘的传统，尽管数量不多。然而，有些餐馆从名字看是女性开的，但是开封和杭州对厨师的称谓表明，大部分或者几乎所有厨师都是男性。除了明显的例外，烹饪往往是下层阶级才会干的，因为孔子说“君子远庖厨”。

富贵之极自然是帝王家。在宋代，为这一权势集团制备食物是件规模庞大而复杂的事，应当被视为一项独特的事业。帝王之家有自己的供货渠道，并且需要好几个不同的政府部门来提供饮食服务。前代皇帝的食物多半都是直接取自以实物缴纳的赋税，到了宋朝，情况就变了。两座京城的皇宫门外都有市场，专门为皇室提供食物。如你所料，这些市场“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。宫里各处会将采买需求送到一个负责饮食的部门，后者会从市场上获取所需的食物。南宋时，这些供给要送至嘉明殿的御厨。吴自牧说，御厨“禁卫成列，约栏不许过往”。他非常详细地描述了负责清点进入御厨食材的人。要是吴自牧获准进入厨房，他大概会见到一千多名厨师及帮厨在制备餐食，而餐食包含的菜肴如此之多，甚至把这些菜肴送到膳堂需要四十个食盒。除了厨房，宋代的皇帝还有各种粮仓和库房，以满足他们的需求。北宋还有酒库、牛羊司、制造马奶酒的机构，以及油醋库。

显然，很多为皇帝烹饪的食物并不是为他自己准备的，也没有反映皇帝对食物的喜好。如此过剩的菜肴，纯粹是拿来炫耀的，是一种夸张和仪式化的展示，表明皇帝是天下之主，可以掌控世间万物。宋代时，此类引人注目的消费在平民中也绝非没有，但规模肯定没这么浩大，而且大概用上了全部的食材。有人认为，对于大多数皇帝来说，如此无情地日复一日地重复这种炫耀性饮食，更多的是负担而不是乐趣，而他们偶尔会渴望吃到市场里的食物，也就不难理解了。

售卖的食物

对宋代人来说，在各种餐馆或小贩那里购买现成的食物是很平常的事，而且这一行为又让人深刻地感觉到，他们非常接近世界上最伟大城市的市民。孟元老的经历和记忆里充满了食物，如双熟紫苏鱼、煎鹌子、西京雪梨。凡是有名的京城生活回忆录，几乎都会提及几家大受欢迎的餐馆、有趣的饮食习俗，以及最受人喜爱的食物。孟元老在《东京梦华录》的序言里评论道：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴？”

身为城市居民，下馆子是必不可少的。餐馆既令人愉悦又充满危险，既有流言也有独特的风情，如此便创造了一个风流场。《都城记胜》里写到，如果没下过馆子的人进入餐馆，店家会冷漠地给他们上筷子，其人也会成为众人嘲笑的对象。低级餐馆供应的是“糙食”，而在那些雅致的餐馆，盛菜的银器就有三公斤之重。从黎明到深夜，街上商贩云集，叫卖着各式各样的饮食。我们了解到可以去哪里吃到各地的食物，如何在泛舟西湖时举行宴会，如何在租来的宫殿里举办一场交托他人承办的宴会。这个世界排斥因循守旧的儒家卫道士，同时又让普通的儒士着迷。宋代的饮食以餐馆为中心，食物在其中获得了独一无二的特色。

餐馆也与饮酒分不开。无论是开封“七十二正店”这样的大型餐馆，还是杭州的茶肆，酒馆，大部分皆为时人喝酒的地方，如此一来，吃饭就跟饮酒之乐、交欢之乐紧密地联系起来了。去这种地方就是为了纵情声色的，在一小时或者两三天的时间里，把责任和规矩抛诸脑后。

这个餐馆和享乐的世界以开封的“正店”和杭州御街的茶馆为中心。实际上，这些中心符合所有大型城市房屋的布局：入口、前院都有，后部还有大厅。在开封，这些餐馆都是坚固的建筑，屋顶铺瓦，有多达一百一十间单人客房。有文献说， 有些餐馆宣传说他们供应的食物类似官家食物，而有些餐馆就是以前的官邸改建的。《东京梦华录》中说，像宋门外“仁和店”这样的地方都是“不以风雨寒暑，白昼通夜”的。

开封和杭州的酒肆、茶肆吸引顾客，靠的是奢侈品，如著名艺术家的画作、名贵花朵、盆景，银制或者瓷制杯子和器皿，当然，还有上等食物。我们手头上的大部分文献资料都没有像描述食物那样详细描述各种店里提供的酒或茶，而且人们通常根据食物的质量而不是饮料的质量对这些店铺进行排名。南宋的一份文献随意列出了此类店铺供应的两百三十四道名菜， 而北宋的一份清单则列出了五十一道。食客们可能会先用一份汤或者“百味羹”之类的肉汤，这两份清单上排第一的都是百味羹。之后，食客几乎可以选择任何一种肉类、禽类或者海鲜制成的菜肴——乳炊羊、炒蛤蜊、炒蟹，等等。好几种“下水”，即肺、心、腰子或胎头羊膜，也有各种各样的烹调方法。这些店铺里也有好几种包子和饼，尽管专做包子和饼的是其他类型的餐馆。菜单上的“假”菜占了较大的一部分，比如 “假河鲑”和“假炙獐”。

食客们能在酒肆里点到的，绝不仅仅只有厨房做的那些菜肴。小贩们会端着托盘入店，卖些烤鸡、烤羊小腿，以及各种果干。他们拿来的食物往往是预先做好的，不是客人现点的，但其中也包括餐馆菜单上的某些菜肴。除了小贩，其他行业的从业者也经常出没于餐馆。有被称为“大伯”的年轻伙计。还有 “绾危髻，为酒客换汤斟酒”的街坊妇人，被称为“悛糟”。“又有卖药或果实、萝卜之类， 不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之‘撒暂’。”很明显，这种喧闹的场景仅限于楼下，客人上楼之后就避免了其中一些喧闹。不过，《都城纪胜》中说，“大凡入店，不可轻易登楼上阁，恐饮燕浅短。如买酒不多，则只就楼下散坐，谓之门床马道”。

杭州的点餐方式与开封近似，所有餐馆都有菜单。《东京梦华录》写道：“每店各有厅院东西廊称呼坐次。客坐 ，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头'，又曰‘著案’讫。须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”

在开封，以及尤其在杭州，餐馆经常起起落落。《东京梦华录》中写到，在开封，有七十二家“正店”，其中“第一白厨，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨”，等等。但政和年间以降，景和宫东墙外的长庆楼尤其兴盛。杭州市民更是善变，喜欢赶时髦，尽管有证据表明，在杭州——开封也是如此——人们会是某个餐馆的常客。

比酒肆低一个等级的，是那些专做特定食物，或者专用特定烹饪方法，或者像面馆这样专做某一类食物的餐馆。专做特定食物的餐馆在杭州更加典型。这类餐馆供应冰镇的食物，或者加了马奶酒或者鱼的食物，又或者供应“斋食”。

面馆比酒馆低档得多，属于孟元老所说的劳动者之店。面馆虽然不供应酒，却要提供各种面食，不是专卖肉面，就是专卖菜面。另外还有一种廉价餐馆，主要卖汤，于门上悬一葫芦以宣传其特色。这些店铺不提供正餐，只是方便匆忙的客人吃午饭或者零食而已。店址不固定，店面也不大。有些明显占用了空置土地， 常常不比加盖茅草的格栅结构好多少。

有两种常见的熟食店是卖饼的。饼主要有油饼和胡饼两种，后者得名于胡人，胡饼的烹饪方法就借鉴自北方游牧民族。店铺通常会专卖其中一种饼：油饼店提供蒸饼、糖饼及馅饼；胡饼店售卖各式油炸的蓬松面点，类似于现在的油条。跟所有就餐的地方一样，胡饼店也是气氛活跃，闹闹嚷嚷。孟元老回忆道，“每案用三五人捍剂卓花人炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”。其他的熟食店售卖馒头、点心、熟猪肉、腌肉、腌鱼。有些店铺专卖孩子喜欢吃的，如糖果、虾须和稠饧。根据各种记载，卖各式熟食的地方非常多。至少有一部分熟食的生产进一步专业化了，至少南宋的情况是这样，熟食的生产是在大型作坊中进行的，有馒头、团子、爊炕鹅鸭、爊炕猪羊、糖蜜枣儿、灌肺、盐豉汤。

这些作坊至少会为部分小商贩供货，后者充斥着城市的大街小巷，从早干到晚。清晨，商贩叫卖的是早餐，也卖茶水和洗脸水；到了深夜，卖的就是热气腾腾的辛辣烤制食物了。很明显，人们只要踏出自己家的大门，就会被卖熟食和生食的，以及卖饼、卖焦缒和卖水果的小贩盯上。甚至在夜间，“顶盘挑架者”会售卖各种食物，大部分是各种饼。他们会“遍路歌叫”。“都人固自为常，若远方僻土之人乍见之，则以为稀遇。”商贩卖的食物虽然跟餐馆里的相比，既不精致，也不昂贵，味道却好，人们想都不想就会吃下去。

凡是足够富裕的人，都能在杭州享受到一种非同寻常的服务。宴会所需的一切，“茶酒厨子”都会准备好：订餐馆，安排饮食、交通、盘碟、餐桌用布，如有必要，还能在聚会礼仪方面提供指导。有些商行甚至出租适当的丧服给送葬者。若是租船游宴于西湖之上，一切所需皆由船家置办。节日时，此类短途旅游之风极盛，租船就成了难事。大富之人都养着自己的船。

马可·波罗写得明明白白，“行在云者，法兰西语犹言‘天城’，既抵此处，请言其极灿烂华丽之状，盖其状实足言也，谓其为世界最华丽富贵之城，良非伪语”。对杭州城里有钱花天酒地的人来说，其中最大的享受莫过于美食了，而且最重要的是，餐馆让美食既成了一种感官享受，也成了一种冒险。

饮食与思想

宋代知识分子生活的特征就在于，他们迫切地渴望对宇宙学和博物学层面的自然，以及伦理学和历史学中的人，进行排序、分类和组织。宋代知识界的巨著， 不论是哪个学科的，其意图都是将经验组织成一个能让人理解的统一体。当时最伟大的科学家沈括、最伟大的历史学家司马光，或者理学家朱熹，都是如此。人们对饮食的态度也体现了类似的旨趣，即将人类经验的这一个方面整合进一个以理解的统一体。

宋代思想的主流分为两支，有时互为补充，但更多时候是相互矛盾的。一方面，宋代的知识精英通常注重实践和经验，愿意试验。尤其是沈括、苏轼这类人，他们对所有类型的经验都极度好奇。作家们以寻找独特而不同寻常的事物为乐：旅行文学很常见，这些作品会收集与政治、风土、名人生活等有关的奇闻逸事，汇集在杂乱无章的巨著中，而这类大部头著作的编纂原则往往只有作者自己知道。这些作品是宋代生活的信息库。诸如《东京梦华录》或《武林旧事》之类大家之作，已然是一个时代的画像。有这种秉性的人都是大收藏家，而且我们发现宋代是第一个古董收藏和名画鉴赏的伟大时代，而且在这个时代，学者们对编纂百科辞典的热情并不高。很明显，获取知识——无论是通过经验的、历史的还是经典的研究——比整理知识重要。

另一方面，宋代思想也有极重逻辑和理性主义的一面，比起经验本身，其更关心经验的伦理意涵，有时带有禁欲的色彩。持此立场的是理学家，他们把人类生活和经验的各个方面纳入伦理秩序。这些人绝不会从不加区分的经验里寻求知识，而是认为经验有碍于获取真正的知识。

宋代思想这两方面之间的关系并不简单。有时候，我们有可能识别出一个人或一个学派所持的思想立场，但更经常的情况是，这两种思潮会在一个学者的观念中同时存在。因此，司马光虽然在历史地理实践方面不拘一格，狂热收集各类知识，但他也是个坚决而古板的道学家， 认为获得真知的方法不是寻求经验， 而是避开经验。事实上，这种截然相反的矛盾对立在宋代思想中很常见，在思考饮食时也是如此。

不难看出书写开封和杭州的那些作者，他们对包括感官在内的各种经验的态度立场如何。城里人爱享乐，正如马可·波罗观察的：城市是各种新奇和多变经验的源头。热爱城市就会采取一种明确的思想和道德立场。在饮食方面，这意味着热衷于新口味、新原料和新菜肴，意味着一定程度的自我放纵和享乐主义。热爱城市——爱城市里的餐馆和市场——就是认可奢侈的商业文化，这在宋代思想中是颇令人憎恶的一部分。

在另一个极端的是这样一些思想家，他们受道家以及更主要是受教条的儒家伦理的影响，厌恶城市的一切。大部分儒士都把自己归为这一类，他们热情支持乡村简朴生活的美德，但绝少生活在乡村。然而，这些人所持的态度对宋代的饮食和饮食观念有独特的影响，尤其是与医药有关的部分。

饮食和医药研究实际上密不可分。《良方》既可以解释为“好的菜谱”，也可以说是“好的药方”，因为《良方》本身没有在书面上明确区分健康的饮食和药，事实上，二者被归为一类。在中国的大部分历史时期，炼丹在文化精英那里都很普遍，而且他们摄入了大量物质——从会导致服食丹药者死亡的汞化合物，到药效有所记载的各种有机物。就我们的饮食研究而言，重要的是诸如“阳秘丸”“治风气四神丹”“肉桂散” 之类的调和物在多大程度上与日常饮食构成了一个统一的连续体。

何为健康饮食？对此，医生们绝不可能达成一致意见，实际上，甲之蜜糖可能是乙之砒霜。北方人吃不下猪肉和鱼肉，南方人却靠它们生存繁衍。如要知道对每个人来说最健康的膳食为何，就要将天文、地理和个人的各种因素纳入考虑。纵观饮食的各种规矩，宜忌和制度，可以发现几个基本原则，其中最一般的规则就是任何食物都不能过量食用。虽然许多常见食物被认为是“有毒的”，但如果避免过量食用，那也可以非常安全地吃下肚。在饮食方面，也很讲究自然。也就是说，应避免食用不得令的食物。一道凉性菜在夏天有益身体健康，但在冬天食用可能致命。另外，自己种植和制备的简单食物、香草、蔬菜也有益健康。苏轼认为，人们不一定非得摄入稀罕的或异域的原料才能获得健康。《良方》中写道： “药至贱而为世要用，未有若苍耳者。他药虽贱，或地有不产。惟此药不问南北夷夏，山泽斥卤，泥土沙石，但有地则产。其花叶根实皆可食。食之则如药，治病无毒。生熟丸散无适不可，愈食愈善。久乃使人骨髓满，肌理如玉，长生药也。”

一些宋代文人认为，官宦生涯里锦衣玉食的生活不利于健康，反倒是山村居民的简朴饮食更值得追求。然而，对乡村饮食带着欣赏的描写和对平民饮食的讨论，并不仅仅是理论上的理想主义。在一些鲜为人知的乡野开始其职业生涯的最低级官员，以及在首都派系斗争中失败还乡或被流放外省的人，有时会发现自己不得不满足于农民的生活。那么从某种意义上来说，这些赞颂简朴烹饪的人其实是把他们不得不过的一种生活说成了一种美德。苏轼在《东坡羹颂》中对此有所解释。“东坡羹”是种菜汤，是他退隐（实际上是政治流放）期间做出来的。这种菜汤“不用鱼肉五味，有自然之甘”。东坡羹的具体做法如下：取用“菘若蔓菁、若芦菔、 若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。人生米为糁，及少生姜……”。在就同一道菜所写的《菜羹赋》 的序言中，苏轼回忆自己是在极度贫乏的状态下发明了这道菜，而且“其法不用醯酱，而有自然之味”。

理解宋代健康饮食观念的一个关键术语是“自然”，苏轼在描写东坡羹时用了两次。在某种程度上，极讲究的精英人士将药草收集起来放在一起炖煮，本身没什么自然可言，而在都城餐馆奢华用餐也并非不自然。自然与否端赖食客： 食客必须对吃和饮食有自觉的态度。对苏轼以及其他许多知识精英来说，自然本身就是一种价值，而他们对山中药草以及农民菜肴的兴趣，反映了对健康、社会和自我定义的广泛关注。赞颂简朴的饮食——与城市精致的烹饪和昂贵的食材相对立——与知识分子的一般关切相一致。首先，从儒家伦理的角度来看，这是值得称赞的：这把农舍和乡民摆到中心位置，远离奢靡之风，以朴素为乐。其次，博学之人可以周游各地，东寻西访，品尝别样的风味，把所有东西都收集起来。对此类简朴饮食的兴趣将体验和实验的机会与展示博学的机会结合在了一起。《本心斋疏食谱》就反映了这种联系。它包含二十份食谱，更确切地说是二十份对菜肴的描述说明，而且所有菜肴都属于“粗粝草具”或者“疏食”。前五种菜谱取自典籍，其余都是已退隐而正在研究道教的作者所烹制的药草食蔬。

宋代所谓自然之食的概念十分复杂。它首先包括可以食用的植物、根类、蘑菇，以及采于山林之中的类似食物。之后进一步扩展，囊括了常见的或容易得到的原料，如此，北方的自然之食，可能不同于南方的自然之食。最后，自然之食的概念还意味着一种不事雕琢的烹饪风格——“有本真才有优雅，要展现其明晰之处” ——拒绝通过掩盖其味道或外观来否认菜肴原料的基本性质。因此，《良方》中说，“世之用金罂者，待其红熟时，取汁熬膏用之，大误也。红则味甘，熬膏则全断涩味，都失本性”。这种烹饪观念与理学家的偏好非常吻合，他们追求天人合一的境界，不是狭义的机械论上的一体化，而是寻求人与自然界之内/间的和谐与秩序。他们一致同意，无论放纵还是克己，君子或者圣贤绝不会走极端，而是与个人及其社会地位保持动态平衡。

但是，有些人走了极端，以至于他们的暴饮暴食在历史编纂的传统里成了他们性格缺陷的明证。举例而言，王黼的黄雀鲜装了三个储藏室；南宋最后一任奸相贾似道，储藏了几百坛糖霜、八百斛胡椒。说来也奇怪，对自己的食物不上心也和暴食一样糟糕。王安石的几个政敌都回忆过关于他的一则故事，说的是王安石还是年轻官员时，参加了宋仁宗举行的一场宴会，其中一项娱乐活动是钓鱼。王安石却心不在焉，结果把鱼饵吃了下去。传闻说他因此给皇帝留下的印象不佳，皇帝也就从未给他封高官，因为宋仁宗认为只有不近人情且做作的人才会把鱼饵吃光。

朴素的乡野之食对知识精英的强大吸引力有助于解释一个问题，即尽管各种宴会和各个餐馆流传下来的菜肴名称有数百种，但有菜谱留存的是像东坡羹或“玉延”这类食物。饮食与烹饪的正统研究，并非以餐馆或者大户人家的厨房， 而是以知识分子类似哲学－医学的冥想为中心。最精细的烹饪都掌握在厨师的手中，而他们大多没有能力把自己的秘诀写下来。不难想象，许多宋代美食作家在赞颂粗粝饮食的同时，却也在享受那些无名厨师所创作的精致佳肴。

本文节选自张光直主编：《中国文化中的饮食》，桂林：广西师范大学出版社，2023年，第131-152、160-164页。

标题为节选时自拟，部分内容有删减。相关注释和参考文献详见原文。

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