湖南
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作者丨彪哥
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味上湘菜馆最近动作频繁，继在浙江海宁开店后，再度加码本土市场，即将在长沙开出两家新店—— 开福天街店与新姚天街店。
据创始人刘晋伍介绍，两家新店定位“精品味上”，人均消费上调至60元左右。
当前湘菜赛道主流人均普遍落在30—40 元区间，味上却逆势升级、抬高客单价，在不少同行看来，又是创始人刘晋伍一次“唱反调”的操作。
20年前，直言“湘菜不该做成沙县小吃”
这并非刘晋伍第一次跳出行业共识，做出看似“唱反调” 的决策。时间回到20年前，湘菜市场迎来土菜馆爆发期，江南公社、人民公社等品牌遍地开花，整个行业陷入一种近乎疯狂的低价厮杀。
就在全行业拼低价抢市场的节骨眼上，刘晋伍率先察觉到行业潜藏的危机，提出观点：湘菜不该做成随处可见的沙县小吃。
不只是口头呼吁，他果断跳出了那个低价内卷的赛道，创立了“品客味上”，主打时尚品质型餐饮。
当时的味上，给长沙餐饮圈带来了一种不太一样的东西：原来湘菜馆可以装修得这么讲究，原来辣椒炒肉也可以用这么体面的方式端上桌。
那次看似“唱反调”的尝试，最终推动了整个行业的变革，让湘菜摆脱了老旧、粗糙、廉价的刻板印象，吸引大量年轻消费群体入局，正式开启湘菜时尚化、品质化的全新发展阶段。
20年后，同样的剧本又来了
历史总是惊人地相似，湘菜行业似乎走完了一个轮回。
2025年，湘菜产业链年产值突破6000亿元，门店总数约12万家。
但问题随之而来，门店井喷，供给过剩，竞争白热化。面对增长压力，降价，成了一众湘菜品牌的惯性选择。
如今，大碗先生、绿草地等极致性价比湘菜品牌占据市场主流，依靠30-40元的人均消费，收获海量客流。
在头部品牌的带动下，大量中小湘菜馆跟风效仿，纷纷下调客单价、推出低价福利，整个行业价格体系持续下探，30至40元成为湘菜主流人均消费区间。
看似热闹的低价引流模式，实则将整个湘菜行业拖入恶性循环，日子越来越不好过。
房租、人力、食材各项成本逐年上涨，极低的客单价不断压缩门店利润。不少餐饮从业者辛苦经营一整年，最终利润微薄，甚至亏损倒闭。更加令人担忧的是，行业闭店率居高不下，从业者信心严重受挫。长期的低价内卷，不断稀释湘菜的品类价值与行业口碑，湘菜又回到了二十年前的困局。
有赌的成分，但绝对值得
这一次，刘晋伍再次站了出来，又做出“唱反调”的举动。
此次长沙两家精品味上门店的落地，核心不是简单涨价逐利，而是向行业抛出一个信号：湘菜不能再一味向下内卷了。
人均60元左右的定位，这个价格在长沙湘菜市场里，已经脱离了“价格战”的射程范围。大碗先生30多，绿草地40余，你味上凭什么卖60？
放眼当前市场不难发现：大碗先生、绿草地守在底线，费大厨人均八十集中在高线城市，中间那一段“品质不错但不会肉疼”的湘菜馆，反而成了市场缺口。
不可否认，这一步刘晋伍有赌的成分在里面。市场里永远有追求极致低价的食客，但也有越来越多消费者愿意为更好的产品与体验多付出一部分成本，刘晋伍相信后者群体将会持续扩大。
风险是，在长沙这个湘菜供给高度饱和的市场，如果“精品味上” 不能给到实打实的产品、服务与环境升级，那这二十块钱的差价就会变成一道送命题。
但刘晋伍这个人，从来不太按照常理出牌。
20年前，他提出 “湘菜不该做成沙县小吃” 时，也并未获得普遍认同。而之后味上站稳市场，宴长沙面世，品牌还把湘菜馆开到日本东京上野、新宿，让当地消费者排队品尝辣椒炒肉，用实际成果印证过自己的判断。
这次他将两家新店提升客单价，能不能成，现在下结论还太早。但有一件事是确定的：当整个行业深陷低价内卷，确实需要有人站出来用实际行动敲响警钟。
湘菜，需要有人把价格打下来，让更多人吃得起；但也需要有人把品质托上去，让这个品类不至于永远停留在“便宜下饭”的标签里。
两条路，各有难处。但如果整个行业只剩下低价这一条腿走路的时候，那真正的危机就来临了。
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