北京
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把一道法式经典变成工作日晚餐，这件事本身就让人满足。这道黑胡椒鸡（chicken au poivre）的灵感正来自这里：保留传统黑胡椒牛排的浓郁风味，把牛排换成去骨去皮鸡腿肉——一种工作日常备的食材。
整道菜一口锅、大约30分钟就能完成。想吃点有仪式感的东西、又不想费太多力气的时候，它刚好合适。光是那口酱汁就值得做一次：奶香、胡椒辛香，再用适量鸡高汤调出平衡。
配土豆泥、面条，或者一块硬壳面包，把盘底的酱汁蘸干净。
它为什么好吃
奶油胡椒酱的深厚咸香来自干邑（或白兰地）：用它给锅底“解胶”，把煎鸡留下的焦糖化碎屑全部带进酱里。一点淡奶油让整体圆润起来，也缓和了胡椒的尖锐。
用去骨去皮鸡腿肉，让这道菜既容错又有味道。几分钟就能煎出漂亮的焦壳，肉还保持多汁。最省心的是全程一口锅，收拾起来几乎不用费事。它精致到可以应付约会晚餐，简单到可以放进工作日。
怎么做
- 煎鸡。中高火把鸡煎到上色，再盛到盘子里。两面都要煎到位，风味才足。
- 做酱。把红葱头和蒜炒软。离火，倒入干邑解胶，再回到火上小火煮，刮起锅底的褐色碎屑。加入淡奶油、鸡高汤、粗碎胡椒、第戎芥末和百里香，快速煮沸，其间不断搅拌。
- 收尾。把鸡放回锅里，煮到酱汁浓稠、能挂住勺背，鸡肉熟透。取出百里香梗，拌入切碎的新鲜欧芹。可选，但我喜欢配柠檬角，添一点明亮感。
两个小提示
胡椒用混合的：黑、白、粉、红都可以试。用肉锤或研钵粗粗碾碎，口感和香气最好。
解胶用干邑或白兰地。倒一点进锅，把褐色的碎屑提起来——酱汁标志性的厚度和风味就来自这一步。
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