油条，很神奇的一种食物！

油条这东西，根子上带着一股子恨。

南宋临安城里，风波亭的事一传开，卖早点的摊贩抓起两块面，搓成两个人形，

背对背一绞，往滚油里一扔，叫“油炸桧”。

《宋史》里记了秦桧的罪，老百姓不识字，就用一口油锅记。

两根面在锅里翻滚，滋滋地响，炸的不是面，是说不出口的那口气。

可油条的前身，比这口气要早得多。

北魏《齐民要术》里写“细环饼，一名寒具”，是寒食节吃的冷食，环状，拿油一炸，脆生生地能搁好些天。

从环饼到长条，从寒食的干粮到临安的泄愤之物，几百年里，面还是那团面，人的心思变了又变。

后来恨意淡了，日子还得过。

上海码头上的人把油条塞进粢饭团，叫它“四大金刚”之一，配一碗咸浆，

囫囵吞下去就扛活去了。

泰兴人更绝，管它叫“油杀鬼”，炸完了不解气，还要摁进滚烫的豆浆里泡软，一口一口嚼。

油条从临安走到码头，从南宋走到街口，恨没了，剩下的是天一亮的烟火，

和一张张等着填饱的嘴。

今天，跟诸位聊聊，中国的油条，看看您都吃过哪几样？

河南油馍头

得先说它不叫油馍头那么简单，老一辈喊它"老鸹头"。

为啥？长得像乌鸦脑袋。

这名字从商代就有了，当年亳都老百姓祭祀伯夷叔齐，把发面搓成乌鸦头扔油锅里炸，

取的是"不食周粟"那股子犟劲儿。

到了河南，尤其郑州，这东西扎了根，成了早餐的命根子。

你想啊，五百克中筋面粉，三十六度温水，加酵母鸡蛋小苏打，和得软趴趴的，

发一小时蜂窝满眼。切条压一道印子，拉长，丢进六成热的油锅，

两面金黄捞出来。外焦里软，掰开里头全是空洞，

咬一口酥得掉渣。

郑州人吃它有讲究，蘸豆沫，泡胡辣汤，一个"绝"字说不完。

说白了，油馍头不是啥金贵东西，就是黄河边老百姓的命。

三千六百年的陶片碎在碗里了，你品的不是面香，是日子。

河北杠子油条

说起河北杠子油条，这玩意儿不是哪个大厨发明的，

是老百姓拿命攒出来的手艺。

河北保定那一带，有人炸了四十年，巷子深得你得拐三个弯才找着，生意照样火爆。

为啥叫"杠子"？

就是拿根粗木棍压面，不是随便揉揉就下锅的，这一压，面就有了筋骨。

做法说难不难：面粉三百克，酵母五克，糖二十克，盐五克，碱一克，温水和成面团，醒发俩钟头，再把碱水揉进去接着发。

关键在"杠"——擀成长条用木棍压实，切段叠起来筷子一压，丢七成热油锅里炸。

出来啥样？

长条中空，外皮金得发亮，里头软得能拉丝，咬一口"嘎嘣"脆，心是韧的。

这油条跟岳飞秦桧那档子事扯不上边。

杠子油条说到底不光是吃食，是河北人早起那口气，踏实，不糊弄。

鸡蛋布袋

说起鸡蛋布袋，得从华北平原那片地界儿聊。

河南濮阳、开封，河北邯郸、大名，山东聊城一带，早起街头油锅一支，

滋啦一声，这玩意儿就活了。

老辈人说，南宋那会儿百姓恨秦桧害岳飞，拿面团炸成面人出气，手艺顺着卫河漕运传到豫北，

匠人发现面片下油锅能鼓成囊袋，顺手灌进鸡蛋，气布袋就这么来了。

1978年被收进《中国烹饪百科全书》，2021年濮阳"十大名优小吃"也有它。

做法不复杂：

碱水和面饧透，擀成薄片下油锅，两面鼓起捞出来，戳口灌蛋液再复炸，

金黄鼓鼓的像受了气。

咬一口外壳咔嚓脆，里头鸡蛋嫩得流心，配白胡辣汤、豆沫，那叫一个熨帖。

民间管它叫鸡蛋鳖、炸荷包，开封人捏出长角儿像鳖爪，逗。

有人问这东西搁现在还有人吃吗？

不光吃，还吃出了花样。

濮阳人拿它搭胡辣汤，邯郸人蘸豆沫，天津叫炸老虎，山东叫炸荷包，一个东西愣是叫出七八个名儿。

濮阳乡间有童谣："姑姑来，姥姥来，拿鸡蛋，炸布袋。"

八股油条

说起油条，全国哪儿没有？

可你要说八股油条，那就只认徐州。

徐州古叫彭城，这东西在那儿传了一百多年，2000年评上"中华名小吃"，不是闹着玩的。

传说明末清初，

徐州有个厨师叫刘八，把八根面坯合一块炸，香得街坊都来排队，"八股"的名号就这么传开了。

还有个说法更有意思——古时读书娃背不下四书五经，

就把油条做成八股吃肚里，图个"肚里有文章"。你说逗不逗？

做法也讲究。

五千克面粉配碱、明矾、盐，揉到面发亮醒二十分钟，拉成长扁条抹油，

切八根"四上四下油面相贴"，两头一按拉成三十三厘米长，下油锅炸金黄。

出来两个样：

车轮形像铜钱，椭圆形像没打开的扇。咬一口咔嚓响，

掰块泡饣它汤里，吸饱了汤，外软内脆，那滋味，

没吃过的真不知道啥叫早餐天花板。

广式炸两

说起广东有样东西叫炸两，不是炸两样，是炸两。

肠粉裹油条，听着糙，吃着香。

1940年广州沦陷，泮塘乡有个"嚼荷仙馆"，点心师傅日子难过，食客兜里也没钱，师傅脑子一转——隔夜油条拿热肠粉一卷，切块淋豉油撒葱花，

得，两样东西一份钱，成了。

早先叫"炸一"，一条肠粉包一对油条。

后来分开，两条肠粉各卷一条油条，一炸两肠，炸两就这么叫开了。

还有一说，油条叫"油炸鬼"，"鬼"字不好听，改叫炸两，讨个吉利。

这东西外软内脆，肠粉滑嫩裹着油条酥香，咬一口两层劲。

香港人喝粥配它，粥店里常年有；

别小看这小吃，它是打仗年月里穷人的智慧，苦日子熬出来的美味，反而最入人心。

油条包麻糍

要说江西乐平有个吃食，叫油条包麻糍，这东西往那一摆，外地人瞅着愣，本地人瞅着亲。

它起源于乐平市，跟鄱阳县也沾边，

传说跟朱元璋打陈友谅、鄱阳湖大战那会儿有关，

说是军粮扛饿，一根油条裹一团糯米，揣兜里就能上阵。

乐平人办喜事都上油条，两根并一块儿，图个团圆。做这东西讲究，糯米泡透了蒸熟，

石臼里两壮汉抡木槌砸，砸到没一粒米，光亮得跟柏油似的，那才叫糍粑。

油条炸得金黄酥脆，趁热乎按扁，麻糍往上一铺，黑白芝麻白糖一撒，对折一卷。

一口下去，外头咔嚓脆响，里头软糯拉丝，甜而不腻，

油香混着米香在嘴里转圈。

现在还衍生了海苔肉松、花生碎这些花样，冬至春节家家户户打麻糍，说是团圆美满。

马耳朵油条

说到马耳朵，福建人都晓得，这玩意儿不是真马耳朵，是油条的亲兄弟，

但比油条多了个心眼——中间夹着糖馅。

它生在清末民初，闽南、闽东、福州一带传下来的，据《福州志》有记载。

永泰有个张庆铝，家族几代人守着这门手艺，面团得醒八个钟头，发酵透了才动手。生胚往四成热油锅里一放，两根面片夹一起，中间不先硬壳，

才胀得开，炸到金黄捞出来，撒层熟淀粉糖，甜得直接钻心里头。

有人拿它配豆浆，有人拿它配豆花，尤溪人叫它"甜油条"，

马来西亚诗巫的华侨重阳节还互相送这个，寄的是乡愁。

说白了，油条是百姓恨秦桧炸出来的，马耳朵是手艺人给油条加了点甜，日子苦了，嘴里得有糖。

外酥里嫩，金黄一片，一块钱的东西，吃的是几代人的念想。

杭州葱包烩

说起杭州葱包烩，老杭州人不讲"吃过"，讲"小时候那口"。

这东西土生土长杭州街头，南宋时候岳飞被秦桧害死在风波亭，

百姓恨得牙痒痒，有个点心师傅拿面团捏了秦桧两口子，扭一块儿扔油锅里炸，叫"油炸桧"。

后来怕秦桧察觉，把木字旁换成火字旁，就成了"烩"。

再往后大家觉得光炸不过瘾，把油条裹进春饼压铁板上烤，葱包烩就这么来的。

做法不复杂，春饼皮摊平，铺上小葱段和切好的油条卷起来，

铁板刷猪油反复压，煎到两面焦黄"砰砰"响，刷甜面酱辣酱，切段开吃。

讲究的店还夹块卤素烧鹅。咬一口，外皮脆得掉渣，里头春饼软、油条韧、葱段甜，

咸甜辣香搅在一块儿。

杭州中山南路那种现擀薄皮铁板压的，才叫正宗，皮市巷阿婆那摊也有名。

如今中山北路还有人把它配豆浆冰淇淋，一热一冷，老味道撞上新花样，倒也不违和。

这小吃不贵，但它替千年前的人骂了一句秦桧，值。

揭阳小油条

说起揭阳的小油条，得从潮汕人的早餐桌上聊。

揭阳市揭西县棉湖镇，一碗白粥配几根小油条，日子就有了着落。

这东西个头小，歪歪扭扭不讲究，不像外头大油条那么规矩，

刚出锅金灿灿的，外头酥里头软，蘸一口豆浆，软乎乎满嘴香。

揭阳小油条做法也简单，面粉加酵母发酵，

拉成小条拧一拧下油锅，油温一百七到两百度，

炸到金黄飘起来就得。

潮汕人早上拿它配白粥，那叫一个踏实。

吃着香归香，咱也得留心挑干净摊档。

烟火气这东西，说到底就是一根小油条的事儿——日子不用太大，够味就行。

粢饭团

说到粢饭团，你得先把"粢"字念对了——cī，上海人管它叫"糍饭团"，其实就是糯米包油条。

这东西是江南的，上海人拿它跟大饼、油条、豆浆凑一块儿，叫"早餐四大金刚"。

早先在明清时候，劳动人民干体力活，得扛饿啊，一团糯米裹根油条往怀里一揣，走街串巷照样顶事。

有人说这玩意儿跟秦始皇修长城有关，民工拿糯米团充饥，真假说不清，但那股劲倒是真的。

做法不复杂：

糯米跟大米二比一泡透了蒸熟，铺保鲜膜上撒把芝麻，

把饭摊平压实，搁上油条、肉松、榨菜、咸蛋黄，卷起来捏紧，两头一收就成。

传统是圆球形，后来台湾人来上海开店，带了长条形，就是永和大王那种，慢慢也混进来了。

咬一口，外头软糯带点嚼劲，里头油条嘎嘣脆，咸的鲜甜的香。

现在有人拿紫米、杂粮做，还有低糖版，花样多了去了。

一个饭团，从庙堂祭祀的"祭饭"变到弄堂口的早点，三千年的字，还是热的。

恨早就没了。

南宋那口油锅翻了八百年，翻到今早你家楼下，

还是滋啦滋啦响。

你裹着棉袄站摊儿前，看两根面在锅里翻身，鼓起来，黄了，捞出来控油。

老板问你，配豆浆还是胡辣汤？

你说随便，他就给你塞塑料袋里，烫手。

你咬一口，脆得掉渣，哈着白气往地铁站走。

你看，没人记着秦桧长啥样了，可这根油条记着——它替你骂过了，也替你扛饿了。

日子就这么过，恨能炸，面也能炸，最后都炸成天亮那一口热乎的。

你说是不是？