冷冻烘焙卖3块，精品面包卖30块，谁在硬撑？

文 | 红餐网

烘焙行业从来不缺新故事。

一边是精品烘焙店里动辄二三十元的面包，另一边，兴起的冷冻烘焙工厂店，卖起了2.9元的贝果、3.9元的恰巴塔、9.9元的蛋糕切片，以低价吸引消费者。

同一个货架品类，价格差了数倍，背后所需要的投入和供应链体系，也完全不同。

但如果将这组价差解读成“价格战”，或者“消费降级”，都不对。价差的本质是：烘焙行业正在分化——一头偏餐饮，一头偏零售。它们的生产逻辑、成本结构、竞争壁垒完全不同，只是恰好都在卖烘焙。

同样卖面包，做的却是不同的生意

烘焙原本是一门很传统的生意，现场制作和现场销售几乎不可分割。

早期的面包店几乎都是“明档明厨”，从和面、发酵到整形、烘烤，一套完整的生产流程下来，专业人员、设备和后厨空间缺一不可。

但随着烘焙行业的发展，制作的工序，已经不一定全部留在门店。

一方面，中央工厂可以提前完成部分复杂工序，为门店提供面包胚、半成品等产品；另一方面，冷冻烘焙技术的发展，让更多面包和糕点能够以成品形式进入零售市场。

不同的供货方式，也让烘焙门店逐渐形成了几种不同的经营形态。

最传统的一类，还是以现场制作为核心的烘焙门店。

在这种经营方式下，门店同时承担生产和销售职能。从原料采购到最后的烘烤，主要工序都需要在店内完成。每天生产多少、制作什么产品，也要根据门店的销售情况进行调整。

这类门店通常更接近餐饮生意，常见于强调手作和现烤的独立面包店、精品烘焙店。

这种经营方式有其特殊性和灵活性。

烘焙食品对新鲜度和口感有一定要求，现场制作能够让门店根据销售情况调整出品，烘焙师的技术和产品创新能力也可以直接转化为门店的竞争力。消费者愿意为刚出炉的面包、特色产品支付更高的价格，也为这种经营方式提供了市场空间。

不过，完整的现场生产流程，也意味着门店需要承担更多专业设备、后厨空间和人工投入。当企业准备增加门店数量时，如何复制原有的产品品质和生产能力，同样需要考虑。

由此，另一种兼具餐饮与零售属性的经营方式，开始展现出不同的价值。

这类门店的一部分产品，由中央工厂提前生产完成，通过短保日配等方式直接进入门店销售；另一部分则保留现场烘烤、装饰等加工环节。

以社区烘焙为例，吐司、短保面包等适合日常购买的产品，可以通过工厂集中生产保障稳定供应；蛋挞、泡芙等产品则可以根据门店需求保留部分现烤工序，以满足消费者对新鲜出炉的需求。

两种产品在同一家门店销售，却有着不同的生产和经营逻辑。

孙北北是这一经营方式的典型案例。孙北北创始人孙鹏对媒体表示，其中央工厂承担约80%的生产工序，门店主要负责最后的烤制和简单装饰，平均只需配置2.5名员工。

从产品结构来看，吐司面包占其销售的45%，现烤蛋挞、泡芙占30%—35%，甜品蛋糕占15%。不同产品分别承担日常复购、吸引客流和满足甜品消费等任务。

这类经营方式的特别之处在于，门店既可以像零售店一样经营标准化的烘焙商品，又能通过保留部分现场加工，维持传统烘焙店的产品特色。

由此，门店不必为全部产品配置完整的生产能力，产品组合也有了更大的灵活性。

而今年受到关注的冷冻烘焙工厂店，则进一步改变了面包店的经营方式。

与前两类不同，这类门店销售的主要是已经在工厂完成生产、冷冻和包装的烘焙成品，门店基本不再承担制作任务。

此前红餐网探访的一家冷冻烘焙工厂店，面积约100平方米，店内没有现烤区，也没有烘焙师，主要通过冷柜销售上百款面包和甜品，部分产品冷冻保质期可达6个月。

从经营方式看，这类门店与传统食品零售店已经有不少相似之处。

消费者无需等待面包出炉，可以自行挑选、结账，购买后带回家冷冻保存。这使得面包不再局限于当天购买、当天食用，低单价、多件购买也成为部分冷冻工厂店吸引消费者的重要方式。

△图片来源：红餐网摄

值得关注的是，一些冷冻烘焙工厂店背后，本身就是具备生产能力的食品企业。他们原本向商超、咖啡店和连锁餐饮品牌提供产品。炉边皮皮的主要供货方品谷食品，长期为星巴克、全家供货；早安咚咚与集团旗下品牌共享中央工厂和冷链……

这些原本只做B端生意的食品工厂，如今开始尝试通过自有零售门店直接触达消费者。对他们来说，这不是跨界，是顺着供应链往下多走了一步。而这一步，恰恰踩在了传统烘焙店的腹地上。

对于现场制作的烘焙店，生产能力和产品特色是经营的重要基础；对于半餐饮、半零售的门店，如何组合工厂供货与现场加工产品，影响着门店的经营效率；而冷冻烘焙工厂店则将更多精力放在商品销售、库存管理和消费者购买习惯的培养上。

延伸到整个行业，品牌选择将多少生产工作留在门店，不仅决定了门店需要怎样的人员和设备，也决定了其对上游供应链的依赖程度。

而这些差异，最终都会反映在经营成本上。

工厂如何改变一家烘焙店的成本？

烘焙生意有一个特殊之处：面包的生产和销售，很难完全按照同一个节奏进行。

尤其是需要发酵的面包，从面团制作到最终出炉，往往需要经历数小时甚至更长时间。一家主打现制的烘焙店，通常要提前安排当天的产品种类和生产数量，很难完全根据实时客流调整。

产品种类越丰富，生产流程也越复杂。

除了基础面包，不同的酥皮、夹馅和甜品往往有各自的加工要求。门店增加新品，可能意味着需要掌握新的工艺、准备更多原料，还要协调不同产品的生产时间。

而对单店来说，每款产品能够卖出的数量又相对有限。制作过多容易产生损耗，制作太少则可能错失销售机会。

这也是为什么烘焙供应链的价值，并不局限于帮品牌提供更便宜的原材料。

以丹麦酥类产品为例，传统制作需要经过揉面、开酥等多道工序。立高食品2025年年报披露，其推出的丹麦面包胚可以省去门店揉面、开酥等复杂步骤，解冻醒发后即可造型、烘烤，按照企业测算，能够节省约70%的备料时间。

对于门店而言，采购半成品意味着可以减少部分生产准备工作，也降低了经营复杂工艺产品的难度。

如果进一步将吐司、短保面包等产品交由中央工厂统一生产，门店便能够把更多精力放在销售和部分现烤产品上。

还是以孙北北为例，中央工厂承担约80%的生产工序，门店平均只需配置2.5名员工。随着门店数量增长，2026年整体产品成本较上年下降10%—15%。而门店的损耗率压到约3%。孙鹏将其归因于门店复杂现制工序较少、部分产品通过密封包装实现三天保质期，以及订货管理、晚间促销等措施。

不过，集中生产有一个重要前提：工厂需要足够的订单，才能发挥规模效应。

对于中央工厂来说，单次生产量越大，越有机会降低单位产品的制造成本。但短保面包需要及时配送，门店分布过于分散，运输成本也会增加。

某种程度上来说，中央工厂的规模效应并非单纯依靠增加门店就能实现。足够集中的门店布局、稳定的产品需求和合理的配送距离，同样影响着集中生产是否划算。

而冷冻烘焙工厂店的出现，则为控制库存损耗提供了另一种办法。

与短保日配产品不同，冷冻烘焙食品可以通过速冻技术延长保存周期，部分产品能够储存数月。这使得工厂可以提前安排生产，门店也不必承受现烤产品当天卖不完的损耗压力。

对于这类企业而言，开设烘焙零售店，可以利用已有生产能力增加销售渠道。工厂原有的设备、研发和仓储体系，有机会服务更多终端订单。同时，由于不需要现场制作，门店的人员和设备配置得以进一步简化。

部分冷冻烘焙工厂店仅需1—3名工作人员负责补货、收银等工作。一焙一城负责人曾向红餐网透露，其单店落地总成本在15万元以内。

但冷冻烘焙虽然减少了短保产品的损耗，却也对冷链提出了更高要求。

据立高食品披露数据，冷冻烘焙产品运输温度通常需要控制在零下18℃，吨均运费相比其它冷冻食品行业偏高。过长的运输距离或过低的客户分布密度，都可能影响客户开发的经济性。

从现场制作到中央工厂供货，再到冷冻成品零售，三种经营方式改变了烘焙产品的生产成本、流通成本及库存风险在不同环节的分布。

而企业最终选择哪种方式，除了考虑哪种生产效率更高，还要考虑生产出来的面包，能够以什么样的价格卖给消费者。

预制越多，手作越值钱？

工业化生产让一部分面包越卖越便宜，但烘焙市场的另一端，高价面包依然拥有自己的消费群体。

一袋普通吐司能卖到30元，一根法棍售价能达到22元，这两年不少精品烘焙店“拔地而起”，不少连锁烘焙品牌甚至营销起了“面包界的爱马仕”的称号。

这些面包为什么能够卖得更贵？

原料是其中一个原因。部分精品烘焙店会使用价格较高的进口面粉、黄油和芝士，对发酵时间、面团含水量等工艺也有自己的要求。更复杂的制作流程、较高的人工投入，以及门店经营成本，都可能反映在最终售价中。

消费者为这些“轻奢”面包支付的价格，显然不能全部用生产成本解释。

《2025烘焙行业趋势报告》提到，部分精品烘焙品牌通过优选原料、透明化的制作过程以及现场烘烤，强化消费者对新鲜和品质的感知，并借此建立品牌溢价。

不过，手作与工业化并没有一条清晰的界限。消费者看到的现场制作，未必代表面包从原料到成品的全部过程都发生在门店。

例如，主打手工现烤的石头先生的烤炉，同样拥有中央工厂，将面团、馅料等需要标准化生产的环节集中处理，再由门店完成整形、装饰和烘烤。

而且，手作标签也不能保证高价烘焙生意长久成立。

今年以来，坚持“一店一工坊”的祐禾在多个城市陆续关闭门店。虽然不能将其经营调整简单归因于现场制作，但高额设备投入、人工成本和较高的单店投资，确实让这类经营方式更加依赖门店销售表现。

对于精品烘焙店来说，真正需要证明的，是手作背后无法被工厂复制的具体体验。

不同的需求，为不同经营方式留下了生存空间。工业化与手作或许还会长期并存，至于哪一种经营方式更有前景，市场从来不止有一个答案。