小小文蛤，竟号称“天下第一鲜”？10月30日跟着《渔汛如令》出海了喂~

五月一日凌晨四点半，广东博贺港，休渔前最后的抢鲜正在上演。渔船接连靠岸，渔获快速卸岸。客商上前挑货还价，时不时望向海面，盼着还在路上的渔船。

这是南海伏季休渔前，最后一夜独有的热闹景象。

对于渔民来说，休渔意味着接下来三个半月不能照常出海。而眼下每一次起网，都可能关系到这个阶段最后的收成。

海上的情况，谁也说不准。最后一网能捞起多少鱼？

船上的人要等多久，才能迎来这一趟收获？而当海面渐渐安静下来，那些刚刚离开大海的鲜味，又将如何继续留在餐桌上？

【喜迎APEC特别策划】今天 21:45，由广东卫视《老广的味道》工作室制作的美食文化纪录片《鲜味中国》首集《渔汛如令》正式开播。我们将从博贺港出发，带你踏上一段穿梭于风浪、滩涂与山野之间的寻鲜之旅。

01

一网收成

能决定什么？

这一次，我们先从一张渔网说起。

在博贺港，渔船出海不是一趟简单的往返。

出海之后，起网、收网、整理渔获，每一步都需要配合。海面看起来辽阔，渔民却没有多少时间可以浪费。

一网下去，可能满载而归，也可能不尽如人意。

到了休渔前夕，这种不确定性就显得格外具体。

船上的人还在等最后的收获。

有人盼着多捕几种鱼，有人惦记着这一趟能不能有个好结果。

而在这群渔民中，还有一个与厨房打了多年交道的人。

邵鸿杰有十二年酒店后厨经验，懂食材，更懂怎么打理各色鱼虾。半年前，他离开后厨，重回渔家。从前，他面对的是案板；现在，他要直面大海无常的风浪，扛起一家人的生活。

作为船上最年轻的“新渔民”，曾在酒店后厨摸爬滚打十二年的邵鸿杰对辨鱼识虾驾轻就熟。什么样的海鲜能卖高价？酒店厨房最喜欢什么样品质的海鲜？各个海鲜如何烹制更受欢迎……

从后厨走向渔船，他究竟为什么作出这样的选择？

02 不出海 如何留住这份鲜

渔船靠岸，鱼虾上岸，另一场忙碌随即开始。

对于博贺的渔家来说，出海只是鲜味旅程的前半程。

渔获回到岸上之后，怎样处理、怎样保存，同样重要。

从鱼虾上岸那一刻起，鲜度便随着时间悄悄流逝。

想要留住这份海味，处理渔获必须争分夺秒。鱼及时收拾，虾快速加工，各样渔获各有安排。

在风浪摇曳的渔船上，海边的渔民出海最离不开的就是豉油和蚝油，煎焖煮炒都能用上。

厨邦美味鲜酱油加持，不仅为海味提鲜增香，更把虾蛄与墨鱼来自大海的本味鲜气，牢牢锁在方寸灶台之间，让出海的船工，在海上也能吃上一口落胃的家常鲜香。

有好食材、好调料之外，稳当的灶台同样重要。

海上颠簸不断，在船上做饭可是一门苦差事。

船厨用的是特制极深的锅，以此来克服海上风浪大、汤水容易晃出来的难题。正是凭着这份巧思与不易，才把“船上一级鲜”稳稳地端上了船员们的饭桌。

可休渔期一来，海上的寻鲜会暂停一段时间。

眼前的鲜货吃完了，接下来的日子怎么办？

博贺人有自己的办法。

当地有一种传统腌制方法，叫做“一夜埕”。鲜鱼清洗干净，放入陶罐加盐腌足一夜，风味悄然蜕变。褪去纯粹的生鲜，生出另一股温润咸鲜。

03

宴席中 你最爱吃什么

到了8月15日，博贺港迎来了一年一度的开渔节。

鼓声响起，队伍穿过老街。舞狮、鳌鱼舞、疍家巡游、妈祖巡安相继登场，沿途聚集了不少前来观看的人。对当地人而言，这不只是一场热闹的节庆，也是等待了许久的重逢。

海上的日子有休有作，渔家的生活也有属于自己的仪式。

千余艘渔船即将扬帆出海。岸上摆起开渔宴，为渔人送行，祈愿渔获满仓，1300桌宴席陆续铺开。

厨师们忙着准备菜肴，食材、火候、上菜节奏，秩序井然。

开渔宴上压轴的“头啖汤”尤为惊艳，用到了极难驾驭的“海中刺猬”——刺龟鱼。

这种满身硬棘、皮厚肉少的食材处理起来极费功夫，先用粗盐爆皮，热水浸软，再细细拔刺、清理杂质，辅以调料去腥增香，最后文火慢炖，熬出满满天然胶质的醇厚高汤。

当好食材遇上厨邦料酒的去腥增香，总能把博贺人对海味的极致追求与滚烫的市井烟火气激发得淋漓尽致。

小小文蛤

竟被称为“天下第一鲜”？

同样临海而居，江苏如东的渔民，却有着另一种与海打交道的方式。这里的滩涂，跟着潮起潮落不断变换模样。潮水退去，广袤泥滩展露无遗；海潮上涨，这片滩涂又重新被海水淹没。

如东人采拾文蛤，不靠撒向大海的渔网，凭的是对潮汐、滩涂与泥沙习性的熟稔。刨子、铁钩，就是他们赶海寻蛤最趁手的工具。

同样向海谋生，博贺渔民追鱼出海，如东赶海人候潮拾鲜。

文蛤是我国沿海常见贝类，栖息于河口与近岸滩涂。它的鲜，很早就写入中国人的饮食史，从古人的餐桌，一直延续至今。

在如东人眼中，号称天下第一鲜的文蛤，鲜在舌尖，更系于这片潮汐滩涂。

为什么同一片海岸，有些地方适合文蛤生长，有些地方却未必？当传统的赶海经验遇上现代养殖技术，人与滩涂之间又会形成怎样的新关系？

文蛤这样烹饪

吃起来不烧心

炝文蛤、铁板文蛤、文蛤炖蛋、青菜炒文蛤……同一种食材，进入不同的厨房，会遇上不同的处理方式，也会呈现出不同的滋味。

它生活在什么样的滩涂？什么时候采收更合适？从泥沙中取出之后，又怎样才能尽可能保留原有的风味？这一道 “鲜” 摆上餐桌，背后藏着一棒接一棒的辛劳。

赶海人循着潮汐采拾，高校专家以科学赋能滩涂，厨师用心把控火候。不同岗位的人，合力铸就这一口鲜，最终会是什么样子？

海水涨落有时，鱼群往来有期。

如东的文蛤和博贺的鱼虾，一个来自随潮水显露的滩涂，一个来自渔船驶向的海面。它们的生长环境不同，捕捞方式不同，留住鲜味的方法也不一样，却都离不开对自然规律的熟悉。

鲜味有时

山海之间各有答案

从南海到黄海，从博贺港的渔船到如东的滩涂，记录两种不同的海边生活。

在博贺，渔民趁着时令出海，渔获上岸后又要与时间赛跑。

休渔来临，他们通过腌制等方式留住海味；

开渔时节，人们以仪式和宴席迎接新一轮出海。

滩涂的变化每天都在发生，人与海岸之间的关系，也随着一代代人的经验不断延续。

10月30日，21:45

《鲜味中国》第一集《渔汛如令》正式开播。

让我们跟随镜头走入博贺港与如东滩涂，

一起寻找关于海洋、食材与生活的答案。

从10月30日开始，我们将以每周更新的方式陪伴大家度过每一个温暖的夜晚。请大家码住以下播出时间节点，准时锁定，千万不要错过：

10月30日《渔汛如令》

直待渔船归港，

撷取零时差大海本鲜。

11月6日《寻味山野》

深探层林草木‍，

拾取山间清珍。

11月13日《酵香悠长》

观曲菌催化、咸鲜酝酿，成就别样风味。

11月20日 《古埠帆影》

奔赴渔港潮头，

倾听主理人的坚守。

11月27日《潮汐有信》

顺随潮信起落，

收纳浪潮中海物珍奇。

12月4日《方物相守》

遍寻四方风物，

读懂人与食俗的相守。

12月11日《水乡时珍》

流连河湖之畔，

打捞水畔清鲜。

12月18日《烟火朝夕》

流转朝昏昼夜，

邂逅市井满城烟火。

(注：实际播出安排请以当日电视频道及平台播出预告为准)