北京
有些人一直相信，水果和蔬菜的皮特别有营养。现在，科学家给这个说法找到了证据：这些常被削掉扔进垃圾桶的部分，纤维含量往往远高于我们平常吃的果肉。
这项发现意味着，很多人在厨房里处理食材时，可能正在不知不觉地把纤维最丰富的部分丢掉——种子、果皮、菜梗，全进了垃圾桶。研究团队因此建议，家庭烹饪和餐饮从业者不妨试试"从根到尖"的吃法，比如用南瓜皮、西瓜皮和辣椒梗入菜，以此提高公众的膳食纤维摄入量。
"我们真的需要改变采购习惯，买完整的水果和蔬菜，然后在做菜时把它们全部用上。"伦敦国王学院的蕾切尔·吉布森（Rachel Gibson）说。
吉布森和同事检测了12种果蔬的纤维含量，包括奶油南瓜、猕猴桃、西瓜、西兰花和甜椒。他们分别测量了通常被吃掉的部分和通常被丢弃的部分。
结果发现，在12种果蔬中有10种，那些通常被浪费掉的成分纤维含量高于常吃的部分。以奶油南瓜为例，它的籽和皮的纤维含量为每100克9.25克，而南瓜果肉每100克只有2克纤维。菠萝的皮和芯，纤维含量比果肉高出450%。这些皮和芯往往嚼起来费劲，但研究人员表示，可以通过搅拌、擦碎或烘烤的方式让它们更好入口。
纤维摄入的缺口有多大？英国成年人中只有4%达到了每日最低推荐摄入量30克，普通成年人平均每天大约只吃一半。
吉布森建议，餐饮从业者可以利用这些发现，用更多原本会被浪费的食材设计高纤维餐食。她说，这既能减少食物浪费、为商业厨房降低成本，又能提高膳食纤维摄入量。
伦敦国王学院的食堂在2025年5月试点了一份"从根到尖"菜单。菜品包括用整只奶油南瓜、羽衣甘蓝梗和韭葱叶做成的西非花生炖菜，以及一道用腌西瓜皮制作的西瓜沙拉。
吉布森表示，提高已收获果蔬的食用比例，还能增强食物系统面对气候冲击的韧性。"凡是从地里拔出来、能吃的东西，我们都应该吃掉。"
伦敦城市圣乔治大学的克里斯蒂安·雷诺兹（Christian Reynolds）称这项研究是一次"令人兴奋的调查"。但他同时指出，碳密集度最高的食物浪费来自肉类和乳制品。因此减少果蔬浪费"是解决方案的一部分，但不是我们唯一需要做的事"。
该研究发表于《国际食品科学与营养杂志》（International Journal of Food Sciences and Nutrition），DOI: 10.1080/09637486.2026.2734852。
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