安徽
立冬前的菜市场，豌豆尖扎成把，码在摊位边上，叶子嫩得能掐出水。四川人管它叫“豌豆颠儿”，有一句话形容得很准：“豌豆颠儿一烫，冬天就来了。”
但很多人对它的全部印象，来自火锅店——往滚汤里一涮，捞出来蘸料，吃的是那口“嫩”。买回家之后反而不知道怎么下手。它不只是火锅的配菜。
维C比橙子高，钾是钠的50倍
豌豆尖的营养底子，在绿叶菜里是拿得出手的。
维生素C：含量可达34到76毫克/100克，部分品种叶片中甚至高达166毫克/100克，比橙子还高。钾：每100克含钾约363毫克，而钠只有7毫克左右，钾含量是钠的50倍，是典型的高钾低钠食物。胡萝卜素：每100克高达2710微克，对眼睛和黏膜有好处。蛋白质：每100克含3.5克，大白菜、小白菜、油菜这些常见叶菜都不超过2克。热量：每100克只有21.6千卡，碳水化合物1.3克，还原糖含量极低，控糖和减脂的人也可以放心吃。
今年它比去年便宜了将近六成
豌豆尖今年上市早、价格低。四川产地货源集中上市后，菜市场零售价在7到8元一斤，终端价格区间在6到15元一斤。批发端更直接：成都双流白家市场刚刚上市时，批发价4到5元一斤，比去年同期的10到12元一斤，同比下降约58%到60%。一把豌豆尖，一次煮汤或清炒用100到150克就够了，实际一次花不了几块钱。
大多数人做错的一步：带着水下锅
豌豆尖炒出来出一锅水、叶子发黄发烂，根子上只有一个原因：洗完之后没沥干。
豌豆尖水分含量高达90%以上，本身就“水大”。洗完之后如果带着生水下锅，锅温迅速被拉低，菜叶在温水里“泡”而不是“炒”，出水、发黄、口感软烂，全是这个动作的连锁反应。洗完一定要摊开晾干，或者用厨房纸吸干表面水分。这一步做到了，后面的大火快炒才有意义。
蒜蓉快炒：大火，一分钟，蒜末分两次放
豌豆尖最家常、也最能吃出它本身清甜的做法，是蒜蓉快炒。关键在于“快”和“干”。
食材：豌豆尖一把、大蒜四五瓣、盐、食用油。
做法：豌豆尖摘掉老梗黄叶，只留嫩尖，洗净后彻底沥干。大蒜切末，分两份。
锅烧热，油温上来后下第一份蒜末，小火炒到微黄出香。转最大火，把沥干的豌豆尖倒进去，快速翻炒。从下锅到断生，控制在1分钟以内，看到叶子微微变软就够。加盐，把第二份生蒜末撒进去，翻两下，关火出锅。
第一份蒜末炝锅出底香，第二份出锅前提生蒜香，两层蒜味叠在一起。全程大火，动作要快，炒久了就塌了。如果做汤，临出锅前再放豌豆尖，烫熟就行，别久煮。
有四类人，吃豌豆尖要收着点
豌豆尖性偏凉，钾含量高，嘌呤属于中等水平。痛风急性发作期不建议吃，缓解期可以少量。甲状腺功能亢进者慎食，其中的亚硒酸盐和异硫氰酸盐可能对甲状腺产生刺激。肾脏疾病患者，尤其是需要限钾的人，要严格控制量，避免高钾血症风险。脾胃虚寒、容易腹泻的人，一次别吃太多，做熟吃、搭配蒜末或姜丝，比生拌稳妥。
立冬前的豌豆尖，几块钱一把，维C比橙子实在，钾钠比50:1，蛋白质在叶菜里不低，热量低到可以忽略。它不贵，也不稀奇，只是大多数人把它留在了火锅店的菜单上。
把它带回家，蒜末分两次放，大火一分钟。一盘翠绿、脆嫩、不出水的豌豆尖，比涮在红油锅里更能吃出它本身的那口清甜。
唯一要记住的，是下锅之前把水沥干。这一步做到了，便宜的好菜就不会被一锅水毁掉。
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