山东
创作声明：本文为虚构创作，请勿与现实关联
一九九三年八月，江门。中午的日头压在骑楼顶上，水泥地晒得发白，海鲜酒家两扇玻璃门半开着，蒸气和鱼腥味一起往外冒。门口两只塑料盆里泡着活虾，水面浮一层细泡。加代戴一顶灰布帽子，站在门槛外面，把帽子往下按了按。
三婶从里头出来，围裙上全是汤点。她四十来岁，两只手腕上各有一片烫疤，比手背颜色深，颠锅颠出来的。她弯腰把虾盆往里挪了半尺，才腾出手擦脸。
“你倒来得巧。”三婶说。
“路过。”加代说，“吃碗面。”
“面有，就是慢。”三婶往楼上看了一眼，“楼上三十桌，红布都铺好了，热菜一碟没动。”
“师傅呢。”
“六个。”三婶把声音压低，“一个也不听我的。”
加代把帽子往上抬了抬：“说清楚。你这店开了十三年，我头一回听你说师傅不听你的。”
三婶往门框上一靠，眼睛盯着后厨那道帘子：“三个月前，我这后厨的老炒锅走了。我在市场碰见肥九，他说带六个人包我这后厨，一个月四千五，菜钱另算，我管住不管吃。我想着六个师傅，三十桌席也做得动，就点了头。”
“头一个月呢。”
“头一个月还好。他六个人，我掌一口灶，谁也不碰谁的。第二个月他把我大半家什收进了箱子，说我的旧，钝，切不动东西，换上他带来的。第三个月他把灶分了号，一号到五号是他的，六号给我。六号那口灶火不匀，我炒个青菜都得盯着。”
“你签了字没有。”
“没签。”三婶说，“他拿来一张纸，让我在上头签字。我看那上头写的是后厨全归他管，连买菜都归他。我说这店是我的，我不签。他说不签也行，反正灶在他手里。”
三婶掀开后厨那道帘子，让加代看六号灶：火苗一半高一半低，锅底一圈发黄。
“前天也三十桌。”三婶说，“我在六号灶上炒了二十桌的菜，剩下十桌没出来。他五个灶全给他自己的席做了。客人拍桌子，有两桌没给钱就走了，还有一桌把汤盆端到我面前，问我是不是换了师傅。”
“他怎么说。”
“他说菜出多少是他的事，我只管收钱。”三婶把手在围裙上擦了擦，“我十三年没让人退过席。昨天他还扔下一句，说这店迟早姓肥。”
“退了几桌。”加代问。
“两桌没给钱就走了，一桌把汤盆端回来。”三婶说，“今天早上又有两个电话来退订，说改到别家去吃。”
“退订你应了没有。”
“应了。”三婶说，“不应，人家坐上来也是白坐。”
“剩下的呢。”
“剩下的都在。”三婶说，“二十七桌，我一桌一桌摆上去的。我十三年没让人退过席，这回退了三桌，我心里记着。”
加代没说话，看着后厨那道门帘，帘子布上油得发亮。
后厨的门帘被人从里头挑开。出来一个四十上下的胖子，白围裙勒着肚子，两手油亮，指缝里都是姜末。
这人叫肥九，三个月前进来的包厨队头目，手下六个厨师，从早上八点占着灶。
“三婶，那盆虾往边上去。”肥九说，“挡我三号灶的手。”
“那是洗虾的水。”
“我说挡手就挡手。”
三婶没动。肥九回身进了后厨，出来时手里多了一样东西，往下插，木头案板闷闷响了一声。那是三婶那把斩骨的家什，柄上缠的布条全磨起毛了。
“女人家懂什么后厨。”肥九说，“出去收钱去。”
三婶的手在围裙上抓了一把，两只手腕上的烫疤都绷起来了，人没往里走。
加代往前半步。
肥九转过脸来看他：“先生是吃饭的。”
“吃面的。”加代说。
“吃面外头坐。”肥九把手在自己围裙上抹了抹，“我先把话说在前头。这后厨是我包的，炉具是我添的，三口新灶一口四百八，六套锅一把一把都是我拿钱买的。她那些旧家什我给她留着呢，一件没扔，就是别往我灶上放。”
“灶是这店里的。”加代说。
“灶是这店里的，火是我烧的。”肥九说，“她那些旧家什，我收起来是替她保管，一把一把上了锁，钥匙在我腰上。她想用，跟我说一声。”
“她跟你说了几回。”加代说。
“说了我也没工夫。”肥九说，“你要管闲事，先问自己懂哪样。火大字糊，火小字生，你懂哪一样。这行讲的是手艺和本钱，你有哪样。有本钱，你把这店盘下来，我给你干；没本钱，你就坐外头等着，面好了我给你端出去。”
六个厨师都停下手，靠在灶台边上看他。
加代把帽子按回去，退了半步。
他没动手。三婶这店就她一个人撑着，六个厨子但凡走一个甩围裙的，今晚三十桌席就没人做，三十桌客人坐在楼上是不会等他的。
“面在外头下。”加代说。
三个人在门口小桌上吃面。加代吃得很慢，眼睛一直跟着后厨那道门帘。
“哥。”马三把筷子一放，“插在案板上那把，是三婶的家什。”
“看见了。”
“那还吃。”
“吃完。”加代说，“你去后头问问，他六个人住哪儿，白天在哪儿。”
马三抹了把嘴：“我问过了。城西他掌着一家做夜宵的排档，人住排档楼上，楼底下那间灶间是他自己的老窝。他六个人有四个住那儿。”
“他手底下六个人，你认得几个。”加代说。
“认得两个。”左帅说，“一个姓黄，一个姓陈，都在城西掌过勺，手艺不差。”
“下午三点去。”加代说，“不进他排档，就在街对面站着，看他几点开门，几点上人。”
“看了做什么。”
“看他的摊子离不离得开他。”加代说，“离得开，晚上就动他；离不开，晚上就等他回来。”
城西那条街在修路，面包车开不进去，三个人走过去。排档门口三个厨子蹲在台阶上择菜，说九哥白天睡觉，晚上开火，有话明天后厨说。
“明天后厨说，那今天的灶谁管。”
“灶上有我们六个。”一个厨子站起来，把手在裤子上擦了擦。
“你们六个顶不下三十桌。”
“我们顶不下来，谁顶得下来。”那厨子笑了一声。
“她顶了十三年。”
“十三年她那口灶还是六号。”厨子把手里的菜往盆里一摔，“九哥添的炉具，光灶面就三口，一口四百八，她掏过一分没有。”
左帅往前一步。台阶上那个厨子顺手推了马三一把，马三退下半级台阶，膝头正磕在棱上，闷了一声。
加代伸手把马三拽起来，往回一推：“走，回去再说。”
三个人退到街对面。马三揉着膝盖骂了一句。
“骂完了。”加代说，“今天不动。你记着这一下，晚上一起说。”
“不动不动，膝盖都磕青了。”马三说。
加代把帽子往下按了按，没接这句。
三个人沿着修路那段往回走。加代一边走一边问：“另外两个住哪。”
“两个都住城南，白天在排档。”左帅说。
“门几条。”
“两条。前门一条卷闸，后头一条楼梯，楼梯底下是灶间。”
“人从哪儿来。”
“我认得十二个，一个电话能凑齐，面包车三辆。说三婶的灶让人占了，一句就够。”
四点半天还亮，加代回到海鲜酒家。案板上摆着一排切好的料，姜丝码成一小堆一小堆。
“料备齐了。”加代说。
“虾剥了三盆，蟹拆了四十只。”三婶说，“就等着下锅。”
“你要是没别的法子。”三婶说，“我今晚就把订金退给客人，一家一家上门说清楚。”
“别退。”加代说。
“三十桌，七点半开不出一碟热菜，我这店以后就不用开了。”
“开得出来。”加代说，“你只管备料，别让人碰你的料。”
五点整，肥九回到海鲜酒家。他没进大堂，直接进了后厨。
三婶跟进去：“七点半要上热菜，你现在动火做什么。”
“我把风门收了。”肥九说。
“收了？三十桌客人七点半上热菜。”
“我知道。”肥九说，“明天一早开火。今天谁也别烧。”
“菜都切好了，虾都泡上了。”三婶说。
“切好的搁得住，明天不坏。”肥九说。
“明天这批客人还在不在，都难说。”
“那是你的事。”肥九说，“你求我，我就开。”
他把风门一个个关上，煤一块块掏出来，那排灶的眼一个接一个灭下去。三婶拦他，被他一只手推开，人撞在水台上，手腕磕在角上，红了一片。
“家什我也收着。”肥九说，“锁在箱子里，明天开了火一件一件还你。”
“你现在还我，我在六号灶上自己炒。”三婶说。
“六号灶明天才通煤。”肥九说。
“通煤不通煤，你手一松就通了。”
“我手不松。”肥九说，“你手松了也没用。”
肥九让人把三婶的家什全收进一个木箱，上锁，钥匙挂在自己裤腰上。三婶伸手去够那个箱子，被一个厨子横过来挡了一下，人退回去，脚跟在水台上蹭了一下。
