㸆中收尽江南味

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

㸆，这是一个生僻字，很多人乍一见，读字读半边，就将它读作“靠”的音。这倒也没错，普通话里确实如此。但是，在吴侬软语中，它发“柯”的音。江南有佳肴万千，烹饪技法繁多，炒炖蒸煮拌汆各有妙味，唯独一个“㸆”字，虽不常见，却收尽了江南人慢烹细品的饮食心性。

㸆的释义，是将食材煸炒或煎炸后，加入适量调过味的汤汁，用文火慢煮煨炖，然后以旺火收干汤汁，令食材入味的烹调法。这种技法与烧、烤有着本质区别，所以自成一家，个性鲜明。从字形上看，㸆即“靠火”，恰如食材与汤汁偎着文火，慢慢收浓的模样。

别看“㸆”有点冷门，其中却藏着江南饮食关于时间与耐心的大学问。它最早于宋代出现在鲁菜中，当时写作“焅”，《梦粱录》中便记载了“焅腰子”“五味焅鸡”等菜名，鲁菜招牌干㸆大明虾当年还上了开国第一宴。但真正将这门烹饪技法发扬光大、融入日常烟火的，则是江南每座城市里的寻常百姓家。他们的餐桌上，㸆出的美味比比皆是，无论小菜硬菜，都让人直竖大拇指。

宁波系㸆菜，可算最老派、最硬核、最得了“㸆”之法门的。老底子的宁波人家，没有不会做㸆菜的。首先是㸆带豆，作为夏季开胃小菜，堪称时令标配。带豆就是长豇豆，因为豆荚像带子一样细长而得名。挑老一点的带豆，洗净后掰成一段段，加少许油下锅干煸，放酱油、绍酒、蚝油调味，再加入适量清水，小火焖煮，待汤汁变少时，加入盐、鸡精、白糖、米醋等提味，最后等到嫩绿褪去了青涩，表皮起了好看的褶皱，就可以起锅了。㸆完的豇豆闪着黑亮的酱色，豆荚软糯肥厚，尝一口咸甜交织。最妙的是那口收浓的汤汁，拌白米饭十分入味，绝对是下饭神菜。

宁波㸆笋、㸆矮脚青、天菜㸆年糕，做法与㸆带豆大同小异，但更讲究食材本身的气味与汁水的融合。尤其是冬至及新年前后必吃的天菜㸆年糕，在年糕天南海北丰富的吃法中，比起任何一种都不遑多让。所以才有了那句宁波老话——天菜㸆年糕，拿肉都不换。

冬春季是天菜心上市的季节，霜打后风味更佳。这种菜是宁波特有，梗嫩叶软，自带清鲜的菜香，且水分适中，久煮不烂，反而能析出淡淡的甜味，能中和年糕的腻。但若只是寻常翻炒，则不过是小家碧玉的清香滋味，必须搭上晚粳米混合糯米制作的水磨年糕，再入了“㸆”的法门，方能如脱胎换骨一般。将天菜心切段保留根部，焯一下水去掉苦味，热油翻炒煸香，炒至断生，加入酱油、料酒和冰糖焖煮，待七分熟时铺上切片的年糕，加入清水继续小火㸆。经过共同的㸆制，菜的生涩被完全瓦解，菜身甚至连菜筋都化在了酱汁中。天菜与年糕的味道相互渗透，年糕吸饱了菜汤，酱油也上足了色。最后菜心熟软、年糕用筷子可轻松插透，撒入少量鸡精翻匀，开大火收浓汁后即可出锅。

这道㸆菜食材简单而滋味醇厚，既可以当“压饭榔头”，也可以当主食吃。年糕软糯绵密又筋道弹牙，呈温暖的琥珀色，有着“糯而不烂，吸味不浑汤”的特质；天菜边缘翠绿，叶片乌褐油亮，吃来嫩滑清甜，自带一种回甘风味，能产生类似“苦尽甘来”的味觉层次，二者观感、口感皆佳。趁热舀一勺汤汁、夹几筷㸆菜，糊糊嗒嗒，入嘴酱香浓郁，咸中带甜，是宁波菜“鲜咸合一，重本味轻雕琢”的典型体现。

与宁波相隔不远的温州，饮食系统被称为“瓯菜”。正宗瓯菜讲究轻油、轻芡、重刀工，炸、㸆与盐烹是这一方水土里的三大烹饪技法。㸆黄鱼更是瓯菜中的名牌，温州人逢年过节，此菜必不可少。

选用新鲜大黄鱼，去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧斜划几刀，划到主刺即可，目的是让鱼熟得快，也便于入味。用姜片擦锅防粘，锅烧热倒油，油不用太多，能润遍锅底就行。油热后，把擦干的黄鱼裹薄层干淀粉轻轻滑进锅里。锅铲辅助，将鱼两面煎至金黄，形成酥脆外皮定型。此时倒入开水——必须是开水，因为凉水会让煎好的鱼肉瞬间收缩，影响口感。水量大概到鱼身的三分之二位置，加入酱油、姜丝、葱花、红糖，转到中小火，让鱼在里面咕嘟着，这就是“㸆鱼”。剩下的，便只需交给时间了。

大概㸆个15分钟，待香味一出来，沿着锅边徐徐淋一圈料酒，高温能瞬间激发酒的香气，顺便带走鱼的腥味。汤汁明显变少变浓稠的时候，就可以开大火收汁了。这时锅铲要不停推动酱汁，防止煳锅。最后撒上新鲜的葱段，瓯菜里最拿得出手的招牌硬菜便大功告成。但见那鱼皮带着琥珀光泽，鱼肉绵密，嫩得能抿出清甜，浓稠油亮的酱汁紧紧挂在鱼肉上，每一丝肌理都被汁水完全浸透，将大黄鱼本身的鲜气衬得愈发突出。

上海本帮菜里的㸆河鲫鱼，和㸆黄鱼有着异曲同工之妙。通过裹淀粉、热锅凉油、慢火㸆煮等技巧，保持鱼形完整，达到皮不破肉不碎的效果。而后不急不躁地，一直㸆到鱼刺都酥软入味，连鱼骨都能嚼出鲜香味。上海人过日子讲究细水长流，㸆菜恰好贴合了这份温雅从容。

在上海，葱㸆大排绝对算得上㸆菜的代表，它完美诠释了什么是本邦菜浓润酱香、不甜不欢的特点。大排就是猪的通脊部位，肉多骨少质嫩，南方人按猪肋骨分成一大片一大片的，所以称作大排。这道菜看似容易，实则极考厨艺功底。大排很容易变得又硬又柴，所以一开始就要选好，尽量选用里脊和脊骨相连的位置，切下后是一小块脊骨和一大块瘦肉，还带着一条白色的肉筋。边缘若能带点肥膘则最好，这些许的脂肪，能给大排带来润泽的口感。

接下来，拍松肉质是关键。吸干大排表面水分，用松肉锤或刀背把大排正反面来回纵横拍打，让纤维断裂，这样肉的组织结构会变得松散，烹饪时容易入味，且口感不发柴更嫩滑。而后大排入盆，倒入红薯粉、料酒、白砂糖、蛋液抓匀，放冰箱冷藏腌制半小时，入油锅炸，待两面都变金黄色后捞出。这时猪排已定型且锁住了水分。炸猪排单独吃，就已经相当美味，蘸着老上海们吃了一辈子的泰康黄牌辣酱油，更是香酥脆嫩，十分适合空口吃。

另起油锅，小火将满满一把小葱段煸香，炸好的大排平铺在葱段上，在表面均匀淋上用生抽、老抽、冰糖、清水调开的酱汁，转中小火加盖慢慢㸆。在此过程中要注意给大排翻面，让每一面都均匀吸饱酱汁，等到靠近可以闻到葱的焦香味时，开盖，盯着酱汁收得浓稠锃亮，紧紧裹住大排，葱香也完全渗进了肉里，就可以出锅了。酱汁最好不要收得太干，留一点拌饭、下面条、做浇头，很有滋味。这种黏稠的酱汁，如果特意冷却后，还会结成一层薄薄的胶冻，晶莹剔透，挑一点拌进热腾腾的米饭里，瞬间被热气融化，那股子爽快劲，直教人大快朵颐，配一碗米饭是绝不够的。

做好的葱㸆大排，油亮红润、葱香四溢，浓郁的汤汁覆盖着每一寸肉，具有典型的“浓油赤酱”本邦菜风格。咬开一口，外软内嫩，肉汁丰沛，酱香混着浓郁的葱香。这种甜不压咸、咸不掩甜的家常味道，已完全刻进了上海人的骨子里。

品尝完上述几道㸆菜，可知“㸆”是一门关于“等”的哲学：急不得，躁不得。它不似爆炒那般张扬，也不似清蒸那般素净，讲究的是慢工出细活，把寻常食材焖得入骨入味、浓润绵长。大文豪兼美食家苏东坡有言：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这句话就是对“㸆”最精准的注脚。

江南人把对生活的从容不迫、对本味的执着坚守，都慢慢㸆进了这一锅咕嘟作响的浓醇里。走遍江南，从淮扬菜馆到宁波老街饭铺，从常州水乡酒楼到浙北农家小院，随处可见㸆菜的身影。它扎根水乡烟火，无食材不可入㸆。一筷㸆菜入口，裹着食材本鲜，舌尖品得到河湖清风、田垄清蔬、海边咸鲜，更品得出江南人从容不迫、细致三餐的温柔心性。

原标题：《㸆中收尽江南味》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：王新禧