消失的川味名品，“德阳酱油”

德阳酱油是四川省德阳市特产，曾作为川菜和川味小吃的主要调味品之一而受到各地食客喜爱。

尽管获批国家地理标志保护产品，但不是所有德阳出品的酱油都叫德阳酱油，在许多老食客心中，只有当年华山北路81号（今355号，电工厂对面）德阳市酱油酿造厂生产的德阳牌系列酱油才担得起这个称号。

德阳酱油的历史沿革

德阳市酱油酿造厂原是国营单位，始建于1956年，初名公私合营德阳酱油厂，由合庆丰、合庆东、庆丰源、如意等几家私营老酱园合并而成，最早的德阳酱油就是这些老酱园的杰作。

清末民初，当时德阳县城只有几家小酱园，生产设备简陋，产能低下，且因均采用豌豆作豆母子，酿出的酱油颜色虽深但口味欠佳，销量并不理想。

1913年，县人江兆松、江兆辛兄弟开办同庆丰酱园，按成都所学之酱油酿造法，以黄豆、小麦、盐水为原料，经自然发酵，日晒夜露，历时半年制取酱油，光泽油亮，色深味浓，酱香扑鼻，畅销县内外。三年后，江氏兄弟分家，江兆松另开合庆丰酱园。

往后二十多年间，洪顺源、鼎丰和、民兴和、庆丰源、如意等一批新酱园陆续开业，激烈的竞争促成德阳酱油雏形初具，白窝油、红酱油、口蘑酱油等一批后来的主力产品先后面市。此外，众酱园还兼产豆豉、麸醋、腐乳等品种。

1938年，江兆松离世，诸子将合庆丰一分为二，一家沿用老号，一家新立合庆东。

进入四十年代，德阳酱油迎来第一个高光时期，仅成都就有十几家经销商，合庆东和如意更是在成渝开设分号。此时的德阳酱油不仅名满全川，还得到入川外省人的喜爱，抗战胜利后，许多人离川时就把德阳酱油作为礼品带回各地。

1956年合并为德阳酱油厂后，58位新老酱人继续传承制作德阳酱油。1966年更名为国营德阳酱油酿造厂，后又先后改为四川省德阳县酱油酿造厂、四川省德阳市酱油酿造厂。1996年改制为股份合作制民营企业。2009年被一民营企业收购。

德阳酱油的三驾马车

德阳酱油品种众多，其中红酱油、白窝油和精酿酱油是当家产品，尤以精酿酱油为最佳。

红白酱油早已有之，二者在色泽、风味与应用上各有千秋。红酱油色深汁稠，酱香浓郁，有提色添香之妙，适宜红烧、腌卤等重色菜式。白窝油相对较浅，咸鲜醇香，风味特殊，用于炒菜、海味、凉拌及汤品调味，既不覆原色又倍增鲜香。

精酿酱油是建厂后1961年开发的新品，原名特等白窝油，属于传统与创新的结合，以黄豆、小麦、香菇、混合香料为原辅料，通过筛选清洗、浸泡蒸煮、制曲发酵、浸出过滤、沉清消毒等工序，精工酿制酱醪、豆豉，再复制套取而成。

成品红褐鲜艳，光泽晶亮，酱脂香气馥郁，滋味醇厚绵长，氨基酸含量高，营养丰富，久陈不败，时人有赞“质素高，味道好，色泽鲜，营养丰，诚为无上烹调之佳品”。

七十年代末，酱油厂注册德阳牌商标，1978年以后精酿酱油由四川省和德阳县的外贸部门以峨眉牌天府老抽王的牌号对外出口，进入日本、美国、加拿大、南斯拉夫、瑞士、泰国、阿拉伯等市场。八十年代初期，正逢川菜走出国门的启蒙阶段，精酿酱油当时便成为指定配套佐料，出现在各国的中外合办川菜馆中。

德阳酱油能否重振旗鼓

在很多传统川菜和川味小吃中，德阳酱油都扮演着重要角色，比如六十年前的老菜谱里，地道夫妻肺片就要求不管是制卤水还是兑滋汁，均要用资格的德阳酱油。又如成都著名的铜井巷素面，就必须用德阳酱油才能体现风味。

而在很多老德阳人的记忆里，德阳酱油最纯粹的吃法则是拌酱油饭和拌面条，鲜热的甑子饭滴几滴德阳酱油一和转，立马整碗喷香。哪怕是打散装酱油的路上，舔两口瓶子都能获得十分的满足。

在德阳酱油最风光的八九十年代，曾屡获各级嘉奖。但为何这样口碑和实力俱佳的川味老字号，而今会销声匿迹呢？可能是原料、工艺、设备和需求的变化，让老传统落了伍？可能是经营理念跟不上节奏？亦或是过于逐利让大家都昏了头？

百余年间，从私营到合营，从国营到民营，德阳酱油经历了从无到有，从兴到衰，留给无数老食客一抹咸鲜酱香的味觉记忆。2018年底，一场官司让“德阳”牌商标仍归国有，相关部门雄心勃勃，对重振德阳酱油雄风充满信心。结果如何，拭目以待。

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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