萝卜：你若不离不弃，我必生死相依

如是我闻，“萝卜就热茶，大夫满街爬”，为缓和医患关系，我选择不吃萝卜。

图0 冬储萝卜，埋起来是办法之一

然而在上个世纪九十年代之前，萝卜是必备冬储蔬菜之一，几乎陪伴过每个北方人的漫漫长冬，当时的本人也无法逃脱。如今萝卜的地位已无复曩时之显赫，但仍是重要的根用蔬菜，喜欢的也大有人在。本篇就是一个不爱萝卜的人为萝卜爱好者写的。

01萝卜的分类，以及野萝卜

萝卜/Raphanus sativus，十字花科芸薹族萝卜属，这是《中国植物志》和Flora of China都认可的分类。然而萝卜属种类不多争议多，《中志》曰“约8种，多在地中海地区”，FOC承认3种，Plants of the World Online网站则将该属全部物种归并为野萝卜/R.raphanistrum，萝卜降为亚种之一，这多少有点冒进。

2021年，农科院蔬菜花卉研究所在期刊《Molecular Plant》发表论文“Pan-genome of Raphanushighlights genetic variation and introgression among domesticated, wild and weedy radishes”（以下简称论文P），文中将萝卜属分为野萝卜和萝卜2个种，本文采用的分类完全遵循该论文----强调这一点，是为了表明我没瞎说。

图1 野萝卜的花

图2 萝卜的花，后面有粉的

捎带介绍一下野萝卜，国内有分布。突出特征有二：①直根细弱不肥大；②花多为黄色，兼有白、红或紫堇色，而萝卜鲜有黄花。不过野萝卜和萝卜乃是骨肉至亲，染色体数目均为2n=18，“混血”时有发生，“特征”也并非放之四海而皆准。美国加州的野萝卜就遭到了当地栽培萝卜的大规模基因入侵，已经沦为杂种。

02萝卜的起源和变种

萝卜的起源可谓扑朔迷离、众说纷纭，曾有不少重量级学者认为萝卜源于中国，生物分类学鼻祖林奈就是这种观点。按照目前的最新观点，萝卜的祖籍应为地中海地区（native to the Mediterranean region），流落他乡后，在欧洲、中国和南亚等地至少独立驯化过4次，形成了各具特色的变种，过去也曾被认为是不同的物种。

东亚大型萝卜

图3 心里美和潍县萝卜

图4 冰淇淋萝卜

图5 白萝卜

长羽裂萝卜/var.longipinnatus，东亚大型萝卜，“根长大而坚实，基生叶长而窄，有裂片8-12对”，起源中心在中国，栽培史至少2700年。我国萝卜品种数以千计，有春夏秋冬、高矮胖瘦和紫白金青之别，多数属于该变种。比如，论文P的研究中用到一个萝卜品种var.longipinnatus(Xin-li-mei)，是哪个？“心里美”嘛。

图6 红萝卜

图7 红萝卜

图6摄于昆明斗南花卉市场。当时我问摊主：“这萝卜多少钱？”摊主面露不豫，急忙解释道：“这不是萝卜！这叫红运球，是几万种多肉植物中的一种。”我接着追问：“好吧。那么这个红萝卜多少钱？”摊主怫然怒，一再强调这不是萝卜。不是萝卜还能是啥？有好奇的朋友买回家去，没几天就长出了萝卜缨子，如假包换......

日本的萝卜

图8 守口大根

图9 守口漬

图10 桜島大根

图11 桜島大根の漬物

中日韩三国的传统栽培萝卜同出一脉，基本都是长羽裂萝卜。日本称萝卜为大根（だいこん），白皮居多，颇有一些优良品种。如守口大根和桜島大根，一个当世最长，一个全球最重，哪个也不是泛泛之辈。特别是守口大根，长达120~130cm，最高记录190cm多，直径却只有2~3厘米，真是奇哉怪也，能全须全尾刨出来就不容易。

欧洲的萝卜

图12 黑皮萝卜

图13 黑皮萝卜

图14 四季萝卜

图15 樱桃萝卜

萝卜在欧洲被独立驯化过两次，有2个变种：①黑皮萝卜/var.niger，英文名Spanish black radish，外表乌漆嘛黑，内部一片冰心，可蒸、炒、炖或制作沙拉；②四季萝卜/var.radicula，肉质根很小，颜色、形状多变，通常制作沙拉----不奇怪，国内引进的樱桃萝卜即属此类，在我们手里也是拍碎凉拌的命。

萝卜的原变种？

图16 耙齿萝卜

图17 阴菜

不能忘了萝卜的原变种/var.sativus，《中志》云“全国各地普遍栽培。模式标本采自中国”。什么萝卜属于原变种呢？我猜是这样：萝卜有板叶和花叶两大类，板叶品种的叶较少分裂，大概是原变种。如东莞东坑制作阴菜的耙齿萝卜，叶与长羽裂萝卜显著不同，会不会属于原变种？Maybe。

03萝卜：我全身都能吃......

前面提到了萝卜的4个主要栽培变种（包括不确定的原变种），你以为这就完了吗？不，还有几个奇葩变种，且看下文分解。

图18 《本草纲目》影印版截图

传说李时珍对萝卜评价极高，其辞曰：可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。我特意找来《本草纲目》影印版验证，确有此句，原文指的是“根、叶”。事实上李时珍还是见识短了，萝卜的任何一个部位几乎都能吃，萝卜和人的关系，就像那句海誓山盟：你若不离不弃，我必......全都能吃。

图19 萝卜芽

图20 培根卷萝卜芽

萝卜芽，见过没？天下最爱吃芽菜的莫过于我国人民，黄豆芽、绿豆芽、兵豆芽、花生芽等等，甚至还有香椿芽（不是树上的芽），简直穷凶极恶啊，但吃萝卜芽（カイワレ大根）却是日本人的发明，传言有美容之功效（不必信）。凉拌生吃或培根卷起来煎着吃，看上去挺美。

图21 萝卜缨子

图22 萝卜薹

“萝卜缨子”，剁碎做包子馅儿不错。菜市场的“萝卜缨子”多是间苗后的淘汰品，后面带着小萝卜的雏形；湖南有些地方专门种植这种“萝卜菜”，肉质根稍膨大但未完全发育成熟即拔出，连根带叶全部吃掉。萝卜薹也能吃，如同紫菜薹、菜心和芥蓝，生食爆炒皆可。

食荚萝卜

图23 食荚萝卜

图24 食荚萝卜

图25 萝卜嫩果腌制的泡菜

萝卜的嫩角果可食，淡淡的萝卜味儿。鼠尾萝卜（Rat Tail Radish）/var.caudatus，又名食荚萝卜，在南亚一带被驯化，嫩角果供食用，当成豆角炮制就行。紫红色品种叫“Dragon’s Tail”，角果蜿蜒盘旋，长比豇豆亦不遑多让。FOC认为萝卜属有3种，野萝卜和萝卜之外就是被视为独立物种的鼠尾萝卜，这玩意儿如此怪异，另立山头也容易理解。

油用萝卜

图26 蓝花子

图27 蓝花子

图28 萝卜籽油

萝卜种子能榨油。专业“油萝卜”有2变种，油料萝卜/var.oleiferus和蓝花子/var.raphanistroides，我国均有栽培。前者详情不明，按下不表；后者分布于中日韩，多野生，也有栽培，主根多纤维而不增粗，据研究是栽培萝卜（野化）的后代。此2变种都能用作饲料，或作为绿肥作物，“化作春泥更护花”，善哉。

04伪萝卜一览

在以肉质根为主要食用部位的蔬菜中，萝卜无疑是最重要的。另有一些栽培作物也是以肉质根为重，民间有时也称“某某萝卜”，如下（胡萝卜略）：

变萝卜

图29 聖護院蕪（蔓菁）和聖護院大根

蔓菁/Brassica rapa，根球形、扁圆形或长圆形，外皮白、黄或红色，肉质白或黄色，无辣味，口感面而不脆。我国晋代以前普遍分不清萝卜和蔓菁，典籍中常有混淆，或因当时萝卜蔓菁均以白色居多。

洋萝卜

图30 左二个是蔓菁甘蓝，右边都是甜菜

蔓菁甘蓝/Brassica napusvar.napobrassica，甘蓝的变种，又名布留克、洋大头菜，东北栽培较多。肉质根卵球形或纺锤形，肥厚无辣味，地上部分呈紫色，顶端有布满叶痕的“紫色长根颈”-，蔓菁没有这个结构。

糖萝卜&紫萝卜

图31 糖萝卜

图32 紫萝卜

苋科植物甜菜/Beta vulgaris的根用变种：①糖萝卜/var.altissima，根纺锤形，肥厚，白色，富含糖分，可供制糖；②紫菜头/var.rosea，也叫紫萝卜，根纺锤形至近球形，肥厚，紫红色，供蔬菜用，罗宋汤里就有这个。

马萝卜

图33 辣根

图34 山葵

辣根/Armoracia rusticana，马萝卜源于英文名“Horseradish”，根肉质肥大，纺锤形，有辛辣味，作调味品或食用。常用来替代相对昂贵的山葵/Eutrema japonica。

印加萝卜

图35 印加萝卜

图36 玛卡

印加萝卜/Lepidium meyenii，独行菜属唯一具肉质根的种，原产南美洲安第斯山区，外文名“Maca”，即国内引进的玛卡。本是喂羊驼的饲料，居然被忽悠成风靡世界的保健品......

欧洲萝卜

图37 欧防风

“欧洲萝卜”不是“欧洲的萝卜”，而是伞形科欧防风/Pastinaca sativa的别名，也叫欧独活，英文称“Parsnip”，我国有少量栽培。味甜，口感介于土豆和胡萝卜之间，可油煎可焗烤。

一个思考题

图38 思考题

图39 思考题

以上二图中的两种东西，均摄于青岛浮山所农贸市场，都是上青下白。请问：两种都是萝卜吗？如否，哪个是萝卜？不是萝卜的又是什么？答案会在评论区揭晓。

哦，有一张长图我没舍得放在前面，还是日本的守口大根，列位请上眼----

图40

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②

③

④

⑤

⑥