北京
- 冲菜（即辣菜），制成后加以醋、熟油辣子并稍加糖拌食，不仅鲜嫩爽口，尤以对鼻部的强烈刺激，予人以一种特殊的美感体验。如吃入嘴后立即吃口热饭，效果尤加；往往刺激得眼眶出泪，反觉过瘾……
辣菜是一种很有地方特色的食物，在《我在人间折花寻味》“厨酝”篇中，作者也特别回忆到了小时候辣菜的味道，看着文字就让人觉得垂涎不已：
（图片来自知乎）
翻阅潘富俊的《红楼梦植物图鉴》，书中一些日常的蔬菜很熟悉，如芥菜。书中说芥菜的品种很多，分为根用、叶用、茎用等。四川人称为青菜，有大片叶, 用来做咸菜和泡菜的该是叶用芥菜。书上这样介绍芥菜：“又名辣菜或腊菜，气味辛辣，在中国的栽培历史悠久。”说中国古时早已用芥菜辛辣的茎部制芥末酱。我认为可以做芥末酱的是其中的一种芥菜，这种可以做出芥末味儿的芥菜，我们叫辣菜或冲菜，是一种非常下饭的小菜。
辣菜的季节性很强，在成都唯有冬天才有。做法是很早以前我跟着婆婆学会的，做时主要用辣菜很嫩的茎，洗后先晾干水分。记得以前婆婆把洗净的辣菜用细铁丝穿起来，挂在阳台上晾干水分，然后切细, 下锅炒的火候很关键，锅热后不加油，直接把辣菜放锅里炒，炒一会儿，待半生不熟时，铲起来搁碗里, 用一张稍大片的菜叶放在炒热的辣菜上面，再倒扣一个小点的碗，让辣菜的热气不散发出来，大概这样几小时后就行了。把辣菜用辣椒油、白糖、盐、醋等调料拌起来，就变成美味的小菜了。跟现在吃芥末有同样的效果，并旦有蔬菜的清香滋味。
如今每年冬天我也会做几次，遗憾的是没有卖做好现成的。很怀念小时候，那时就有做好的辣菜卖。记得那时每年冬天，清晨天还未亮的时候，街上雾气茫茫。总是还在床上就能听到卖辣菜的女子的吆喝声。声音在空巷缭绕，可以传几条街。早起的母亲就会叫住卖辣菜的女子，在屋檐下，借着屋内昏黄的灯光, 买点儿辣菜。卖辣菜的几乎都是农村女子，背着背篼, 辣菜装在搪瓷盆里，面上总是盖着好几层，最上面盖的是毛巾，下面有几层青菜叶子。母亲买了辣菜拌好, 叫我起床，那时早晨都吃头天夜里剩下的饭，用开水煮后就是烫饭，辣菜下饭，吃完饭后就上学去。记得有许多年的冬天，都是这样的情形，后来再也没有卖辣菜的吆喝声了。
说起怀念过去卖辣菜的，想起何满子先生在《成都忆旧》一文中也写过辣菜。他在文中称辣菜为冲菜, 称这种制法是成都特有的，文中说：“冲菜，制成后加以醋、熟油辣子并稍加糖拌食，不仅鲜嫩爽口，尤以对鼻部的强烈刺激，予人以一种特殊的美感体验。如吃入嘴后立即吃口热饭，效果尤加；往往刺激得眼眶出泪，反觉过瘾。比起南北各地的辣白菜来，鲜脆各有千秋，而鼻感刺激大胜；比起芥末，鼻感刺激各有千秋，而芥末本身无鲜脆的味觉和触觉美，冲菜则兼有辣白菜和芥末两者佳处，可为'二难并'。”
节选自《我在人间折花寻味》/华龄出版社
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