广州 | 两家心水小店，一家人均四十，一家人均四百

物有所值的，就是好店家。

两家近期觉得有点意思的小店，店面面积都不大，一家在城中村瑞宝，人均四十块，一家在前城中村猎德，人均四百出头，都让人吃得很是开心。

牛佛蒸笼

这家位于瑞宝村的城中村小店，我一般不太和不熟的朋友去。

原因是，我不太能吃辣。不是说吃不了，而是即使味觉上觉得它没那么辣，但身体反应上却不由自主地一直冒汗。何况广州做辣菜好吃的店并不多，大多数时候，我在广州不是不能吃辣，而是没有必要。

而在牛佛蒸笼，就是为数不多我主动愿意来吃辣的场合。通常还没吃几口，对面朋友就会对着如瀑布般冒汗的我发出不解的疑问：咦？你怎么好像在蒸桑拿？

牛佛是四川自贡的一处古镇，蒸笼属于当地的特色菜，以米粉裹住食材，加上辣椒、花椒、盐和葱等调味料，上笼清蒸即可。这家城中村小店，干脆直接用这道特色菜做了店名。

店内厨师和服务员都是四川人，客人大多是附近布匹市场和城中村做各类杂活儿的务工人员。常能看见独自来的客人点上一盘炒菜或者一份蒸笼，就着免费的白米饭低头猛吃。如果是结伴而来的客人，则少不了人手一小瓶的白酒。客人就着白酒聊天吹牛和服务员朝厨房的喊话声几乎都是四川话，热闹得很。

店里的蒸菜有三种，牛肉蒸笼、肥肠蒸笼和烧白。牛肉口感嫩滑，带着一股微微的椒麻味。肥肠几乎没什么腥味，蒸过之后口感糯糯的，调味也够香气。我已经很久没有连吃两碗白米饭了，为了就这份肥而不腻的烧白，差点要去装第三碗。

各种凉拌菜和豆花也是好吃的，豆花的蘸水尤其地香。

早前店家中午只做蒸笼、豆花和凉拌菜，晚市才做炒菜等大菜。最近似乎请了新的厨师，人手足够，中午也能点大菜了。

如果你喜欢软糯口感的肥肠，点一份蒸笼肥肠就可以了，但如果你喜欢脆弹的口感，那就再来一碟生煎肥肠吧。肥肠吃起来口感脆弹且无腥气，十分耐嚼，越嚼越香，但牙口不好的慎点。

每次到川菜馆子，都忍不住要点个火爆内脏类的炒菜。这儿的火爆黄喉拼腰花，厨师火候掌握得挺好，该脆的脆，该弹的弹，看着让人相机没对好焦瞎拍几张就忍不住开始吃了。非要挑问题的话，就是感觉腰花的量有点少……

广州川菜馆几乎都做的水煮牛肉，这里的味道做得也不错。菜单上还有自贡盐帮菜特色的鲜锅兔、小煎鸡、葱葱鲫鱼和仔姜牛肉等等，我去了三四次，想吃的菜都还没点完。

这家店唯一的问题是，扫码点菜的时候让你选不辣、微辣、中辣，但其实基本没什么区别。我点了一份不辣的皮蛋，那上面的辣椒放得跟不要钱似的。

辣是辣了点，但禁不住它香啊。

地址：广州市海珠区瑞南路南约桥头1号

电话：13751882026

头家围炉

继头家夜粥之后，猎德“头家系列”又推出了第二弹，头家围炉。

既然是同一系列，两家餐厅自然有着不少的相似点。比如都是只有大厅几张散台和少量包间，菜品都是主打潮汕食材。

如果要说区别，在我看来，头家夜粥是将潮汕夜粥的食材做得更为精致化，如腌汁调味较为克制以突出食材本色的生腌，打细后味道更显柔和的普宁豆酱等等——在别家能吃到的东西，在头家能吃得更好。

头家围炉则更为剑走偏锋一些。都是潮汕火锅，这家就是想做出一些别家不做的东西来——在别家吃不到的东西，在头家才能吃到。

当天印象最深的是一道青头鸭。肉片得极薄，稍微涮一下捞起，上面还带着微微血色。肉片在被夹到各自碗内的过程中，仍然凭着自身的余温在继续烹饪，直到送入口腔的那一刻，刚好达到它美味的巅峰状态——细嫩、肉香，丝毫未见鸭肉的腥臊，却带有一丝野性的血味和金属味。

潮汕人吃牛细分部位，吃猪也一样。猪板筋是猪背脊上的一层白色筋膜，每头猪身上只有极少量的猪板筋。切片涮过后，有很好的胶质感，且越嚼越香。

这里的鹅三宝，即鹅肝、鹅肠、鹅肾做得也极好。鹅肝粉嫩、鹅肾脆口自不必说，粤菜常见的炒鹅肠要的是爽脆口感，所以会被鹅肠的油脂尽量去除，而这里的鹅肠特地留了一些鹅油没有刮掉，下锅之后的油脂香味尤其诱人。

店家的好食材来源于超强的拿货能力。出于对贝类的热爱点了一份贵妃蚌，端上来一看，这个头几乎是我见过最巨型的了。一问之下，才知道要拿到个头如此之大的贵妃蚌，得抢在潮汕当地的渔船靠岸之前就拿到货，否则一到市场便立即会被本地高端店家瓜分完毕，根本不够运到外地。

在头家夜粥吃过了生腌膏蟹和虾蛄等硬菜，这次试试生腌沙虾和野生樱花虾。这两种虾个体较小，腌渍时间相对较短，但肉质的软糯甜美却丝毫不落下风。

除了上面这些来自潮汕当地的好食材，店家也会使用一些进口的贵价食材，如加拿大象拔蚌、爱尔兰蛏子等。这里的象拔蚌并不是切片，而是切条处理，吃起来口感更加脆弹。

相应地，别家潮汕火锅都会做的东西，头家围炉却有些偏执地并不想做。比如遍地开花的潮汕牛肉，这里并不想按照传统方式把各个部位都列一遍，而是想做带油脂的雪花牛肉。但潮汕本地牛要产出稳定的雪花油脂并不容易，所以店里选择了更为稳定的澳洲牛。清汤底涮着已足够好吃，用卤水汤底涮过之后味道更具层次感。

差点忘了说的是，汤底有苦瓜清汤、胡椒浓汤和秘制卤水汤底三种，配料有百搭的油豆酱和个人十分喜爱的蒜蓉醋等等，且锅底、配料甚至酒水开瓶费都一律免费。虽然明知羊毛出在羊身上这个道理，但看着免费的红色大字，确实会让食客觉得舒服些。

食材有特色，目标客群明确，当然定价也相对更高。头家围炉在潮汕菜中又杀出了一条细分赛道。

临走之前再加了一杯芒果果汁冰。

哎，是身在潮汕的感觉了。

地址：广州市天河区花城大道98-100号

电话：19128680288

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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