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周末澳门上葡京staycation的快乐。

最近正值暑假，各大城市的旅游景点皆是人山人海。不想随大流人挤人，干脆去澳门找家酒店过个周末，吃吃喝喝。

澳娱综合的酒店餐饮一直是我的心头大好，包括以前葡京酒店的桃花源小厨，还有新葡京的8餐厅、天巢法国餐厅、大厨和当奥丰素意式料理等。这次到访路氹城上葡京综合度假村，又把其中最知名的几家餐厅一并试了试。粤菜、日料，还有意餐，总有一家适合你。

御花园

地址：澳门上葡京三楼306号

电话：+853-88811380

多年前某次来澳门时，曾经对葡京酒店的桃花源小厨留下非常深刻的印象，可惜如今香港和澳门的两家桃花源小厨均已结业。这次在上葡京御花园，发现主厨庄嘉辉曾在桃花源小厨工作十三年，师承的正是桃花源小馆创始人、太史菜传人黎有甜。

步入御花园餐厅，大厅挂有一幅长达35米长的定制菊花苏绣，典雅而气派。入座没一会儿，服务生端来了前菜和酱料。这里提供香葱椒麻酱、XO酱、蒜蓉辣椒酱三种不同酱料，可以按照喜好和接下来的菜品搭配。

前菜是一道有马山椒带子，带子低温慢煮后，裹上一层脆瓜片，再以有马山椒酱调味，清甜中又带有一丝山椒的迷人风味。

这次选择的午市菜单包括多款点心。开场第一道的翡翠鲍鱼豚肉烧卖，内馅选用黑豚猪肉和蓝天使虾，上面还加了一颗南非鲍鱼。旁边的胭脂天使红虾饺用了意大利红虾和蓝天使虾作馅，提升鲜甜度，另外加入红菜头汁，使得内馅带有胭脂般的红色，美观和口感兼具。

另一份点心中的燕液脆网澳带卷，是以虾胶搭配澳洲带子，上面以燕窝点缀，口感清甜，加上外层的脆网酥壳丰富层次感。而我最喜欢的是一旁的鱼香虾干芋丝饼，厨师选用马鲛咸鱼混合芋条和虾干，蒸过后再两面煎香，风味咸香诱人，表面还有一层十分香酥的脆皮鱼仔，可算是我近期吃过印象最深的咸香口味点心了。

既然是粤菜套餐，自然少不了汤品。一道食材丰盛的帝皇蟹花胶灌汤饺，硕大的饺皮内包裹着阿拉斯加帝皇蟹蟹肉、日本瑶柱、澳洲带子以及花胶，以老鸡和火腿熬制的高汤鲜美浓郁，更衬托出食材的鲜甜。

野生蜂蜜慢炖牛小排是主厨的招牌菜之一。主厨选用加拿大牛小排，以老火慢炖三小时，直至肉质口感松软，酱汁中加入野生蜂蜜调味，佐以酸青瓜、桂花蜜腌渍番茄去腻，还有些许菠菜油增加味道层次。以刀叉切开牛肉时，餐刀的行进几乎毫无阻力，可见牛肉的绝佳软嫩度。

套餐以一道百香果黄姜香芒露收尾。这道甜品的味道其实有点像杨枝甘露，点睛之笔在于其中加入的姜汁雪糕和姜片，为果香浓郁的甜品增添了一丝清爽提神的气息。

一餐结束，意犹未尽。这里不止有主打创新的高端粤菜，菜牌上还有多款经典的菜式，例如太史凤凰羹、水晶虎虾球等，就留到下次到店时再尝试吧。

瑞兆

地址：澳门THE KARL LAGERFELD酒店三楼302号

电话：+853-88811330

当听到日式吧台前传来切海鳗鱼骨的清脆声音时，我的脑海里便响起了一个信号：已经是盛夏了啊。

海鳗本是日本夏秋之间常见的食材。每次在这个时节去日本，总少不了碰见几道海鳗松茸土瓶蒸之类的菜。在上葡京割烹料理瑞兆，主厨纪之本义则创意地将海鳗做成了一道小火锅：先是熬煮好高汤，上菜前再在高汤小火锅内放入切骨后的海鳗，洒上一些柚子皮，里面还有京都贺茂茄子、淡路岛产新洋葱，以及莼菜、山芋茎等蔬菜，鲜美而又不失清新感。

既然是主打时令菜单的割烹料理，夏季旬物当然不只是海鳗而已。如一道盐烧香鱼，将香鱼先烤后炸，搭配盐、蓼醋和甜姜。鱼肉清香，鱼骨抽出后炸得酥脆，亦是极好的下酒菜。有趣的是，主厨将用来制作蓼醋的蓼叶用来作为摆盘装饰。我好奇地摘了一小片放进嘴里，细嚼之下有种独特的辛辣感。

刺身中的鲬鱼也是夏季时令海鲜。这种白身鱼在夏季脂肪较少，口感如河豚刺身般地清爽而有嚼劲，因而也被称为“夏天的河豚”。纪之本主厨将鱼的表皮微微炙烤过，配上山葵和梅子酱，酸甜之余又十分地清新。

另一道刺身是产自长崎的白甘鲷鱼，主厨将其做成了三种吃法，分别是搭配鱼子酱、鮟鱇魚肝和马粪海胆。三种食材的咸鲜、细腻和甘甜分别和白身鱼特有的韧劲形成了有趣的风味组合。

在主食部分的黑松露炊饭，主厨又来了一次一菜“三吃”的戏法。纪之本主厨在刨黑松露的时候，隔着老远我都已经能闻到这股浓郁香气了。类似于名古屋鳗鱼饭三吃，一开始可以先尝试原味，感受高汤煮过的米饭和黑松露的美妙香气，然后加入蛋黄搅拌，让米饭多了一些粘稠的质感和不同的风味，最后再来一碗“茶泡饭”。说是“茶泡饭”，其实用的是蚬子熬煮的高汤做的泡饭，里面加入饭焦的部分，高汤鲜美，锅巴脆口，让人忍不住还想再来一碗。

除了按照时节更换的菜品之外，菜单上少不了的是炸萨摩A5和牛里脊这道招牌菜。主厨将和牛里脊低温慢煮后裹粉炸过，配上山葵和山椒叶盐，外层炸衣酥脆，里脊肉质柔嫩，形成了美妙的层次感对比。

最后的甜点是以山梨县产的桃子制作的冻桃汤，以及一份黑糖蕨饼。蕨饼以绿色荷叶作为摆盘装饰，夏意盎然。

吃这顿饭的时候是7月末，到了8月初，餐厅便又会换上新一季的菜单。不禁让人期待，下次纪之本主厨又会拿出什么新的花样来？

当奥丰素1890

地址：澳门范思哲豪华酒店大楼

电话：+853-88811390

在新葡京我十分喜欢的意餐当奥丰素意式料理，在上葡京也开起了分店当奥丰素1890。餐厅位于范思哲酒店内，定制家具皆是来自范思哲品牌设计，餐具系列亦是Rosenthal与范思哲的合作款。

餐厅本店Don Alfonso 1890位于意大利南部离那不勒斯约60公里处的圣阿加塔（Sant'Agata）。早前餐厅掌门Ernesto Iaccarino来澳时，我曾经简短地采访过他，对餐厅理念也有了更深一层的了解。

上世纪80年代，意大利fine dining仍然受到法国餐饮的深远影响。Ernesto的父亲开始思考，如何做出区别于法式fine dining，具有南意特色的现代精致料理？结合当时热门的地中海菜系的概念，Ernesto的父亲在当地发起了一场餐饮革命，抛弃鱼子酱、鹅肝这些本不属于意大利特色的食材，而是使用本地新鲜的蔬菜和鱼类，以现代烹饪技法展现。

Ernesto介绍，像番茄、金枪鱼、栗子以及橄榄油等，都是当地优质的食材。为了培育更多好食材，Don Alfonso家族在当地经营着自己的有机农庄，连有机特级初榨橄榄油也是以自有农庄的橄榄制成。餐厅菜品没有太多过于繁复的处理技巧，只靠着优质食材一决胜负。

这一理念同样在上葡京店得到了绝佳呈现。店里的大多数食材均由本店自营有机农场空运过来，以farm to table概念还原南意料理味道。套餐可在多款头盘、前菜、主菜和甜品中分别选择一道，适合约着朋友们一同分享。

头盘番茄沙拉，由农场空运而来的番茄制作而成。现如今市场上的一些番茄已经没有番茄味儿了，而这道看似简单的沙拉却让人感受到了不一样的食材本味。底部是切碎的红番茄，上面的绿番茄中间包裹着罗勒酱，口感清新，又有着番茄特有的浓郁酸甜气息。

在几道前菜之间犹豫再三，最后选择了这道传统意粉卷。这道cannelloni来自Ernesto爷爷创造的食谱配方，是在粗管面内酿入茄子、芝士丰富口感层次，上面以罗勒酱、芝士酱及圣马札诺番茄酱点缀，味道复杂而浓郁。有意思的是，这三种酱汁的颜色分别是绿、白、红，正好与意大利国旗的颜色一致。

主菜选了一道鸭肉，其中鸭胸肉低温慢煮，鸭腿肉清煎，配上黑松露和25年陈酿、产自摩德纳的巴萨米克黑醋，旁边配有些许酸甜口的苹果泥用来解腻。鸭胸细嫩、鸭腿焦香，还有一小块质地细滑的鸭肝挞，一道菜做出了三种截然不同的风味质感。

甜品环节，早前在新葡京店试过提拉米苏，这次便选了意大利芝士车。服务生细心地切下满满一盘味道各异的芝士，从奶香清新的软芝士到发酵味道浓郁的蓝纹芝士应有尽有。口味轻淡的可以搭配面包和脆皮，味道较重的则适合搭配餐厅农场自制的蜂蜜来调节口味。

虽说这次来上葡京，把几家主要餐厅都吃了个遍，但还有葡国菜味赏、主打华东菜肴的华亭等多家店没有尝试。那就还是留点念想，等下次再来拜访吧。

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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