猫山王榴莲的“坑”有多深

作为深度榴莲爱好者，今年在不同的地方，吃了五次猫山王榴莲。这五粒猫山王的体验，分别在马来西亚槟城的浮罗山背榴莲园、海南琼海的世界热带水果之窗基地、吉隆坡瓷厂街街边的小摊上、杭州某超市的进口水果专区、市舶士天猫旗舰店的液氮猫山王榴莲。虽然都号称猫山王，但这五粒猫山王榴莲，却呈现出了完全不同的风味。甚至让人觉得根本就不是同一个品种。为什么猫山王的坑那么深，怎样避坑，才吃到最正宗的猫山王榴莲。

首先，怎样的榴莲，才能被定义为猫山王？答案很简单，带有马来西亚农业部注册编号“D197”的榴莲品种，都是猫山王。根据注册文件，猫山王的特征很容易鉴别：榴莲底部普遍有黄褐色五角星图案；果皮稍青刺短粗稍钝，刺距较远；最重要的是，果肉饱满肥厚、色泽明亮金黄、气味甘甜浓郁、纤维少、口感细腻。

从骨子里来说，猫山王与其他榴莲品种相比，有着鲜明的特点，判断其真伪并不难。也正是因为独特的外貌和口感，让它得以在马来西亚数百种榴莲中脱颖而出。1984年，马来西亚彭亨州劳勿县一位名叫陈来福的榴莲农，在隔壁吉兰丹州的一条小路上，一眼就发现了一株与众不同的榴莲树——猫山王的母树。

在剪下枝干进行嫁接繁种之后，享誉世界的猫山王，在彭亨州落地生根。因为陈来福发现猫山王的地方叫“话望生”（马来西亚语GUA MUSANG）；又因为这种榴莲果肉颜色金黄，陈来福为之起名，“望生黄”（MUSANG WONG）。这个名字，后来在当地以粤语为主的华人社区里，以谐音讹成“猫山王”。陈来福因之成为猫山王之父，而彭亨州劳勿县，则成了猫山王源发地。

今天，在马来西亚各地乃至全世界很多国家，都引进了猫山王榴莲。从外观来看，与原产地彭亨州并没有太大差距。这是我在槟城浮罗山背产区吃到的一粒猫山王。

这是我在琼海市热带水果之窗基地吃到的，国内最新培植出来的猫山王。

看着差不多，但这两粒猫山王，在口味方面相差巨大。槟城的猫山王果肉细腻、甜度到位，但总有一丝掩盖不住的涩味。是的，涩味，类似未熟柿子的口感。在榴莲的细腻甜润醇厚之外，显得非常突兀令人不悦。而琼海的猫山王则显得十分淡薄，不仅甜度明显降低、水分明显增多，甚至果肉颜色都呈现出猫山王不应该有的淡黄。事实上，包括榴莲在内的很多植物，都存在一种名为“移栽退化”的生物学现象。简单说来，当一个植株被移栽到其他地区的时候，它的基因没有改变，但生存性状却会根据所在环境的变化而出现主动适应的变化。那些对人类有食用价值的蔬菜、水果，往往会在这一过程中出现口感和味道的变化。所以，生物学家称这种变化为“退化”。

彭亨州位于马来半岛的中部山脉和东海岸，而槟城则位于西海岸，两地的海拔高低不同，季风、洋流和生物环境也多有不同。原产于此的D200黑刺榴莲滋味绝佳，但引种过来的猫山王，则常常逊色一筹，这或许与异地培育有着分不开的关系。而海南琼海的自然环境，与彭亨州相比差异更大：昼夜温差变大、年度气温波动变大、降雨量变小、土地的矿物质含量比例不同……在这里种植的猫山王，口味对比原生品种显得寡淡的根本原因，就在于此。从某种程度上来讲，要吃到猫山王原原本本的味道，还是得找到猫山王的老家——彭亨州。

这是今年吃到的最特殊的一粒猫山王榴莲，它来自泰国北大年府。

虽然也是引种自彭亨，但显然，它在当地的适应性，比槟城和琼海的状态来得好。甜度足、香味高，口感也还原得较好原因是，北大年府和彭亨州有着更近似的气候环境和温度条件。但一个致命硬伤是，北大年的这粒猫山王，它长得根本就不像猫山王。众所周知，泰国榴莲的优势品种是金枕榴莲，它几乎占到了泰国榴莲90%以上的产量。这种榴莲个头大、出肉率低，一味齁甜，没有猫山王那种让人着迷的，苦尽甘来的回甘。要命的是，产自泰国的这粒猫山王，苦度比彭亨州的猫山王低、个头也比彭亨州的猫山王长得更大。原因是，榴莲是一种同时能自花授粉和异花授粉的果实。

当一种榴莲的选育种植历史不够久、种植面积不够大的时候，就很容易在着花期间，发生不可控的异花授粉情况——只是一阵轻风，隔壁金枕头榴莲的花粉，吹到了猫山王榴莲花的雌蕊上，就会“污染”猫山王的果实，100天后，一批长得既像猫山王、又像金枕头的“新品种”猫山王，就会出现在市面上。这是俗称“泰猫”的泰国猫山王的最大风险。为了应对这种风险，榴莲农们往往需要细致的种质筛选、孜孜不倦几年如一日的育种、和长期主义地培植。但显然，历史不够长的泰国产区，并没有做到这些。而榴莲脑袋们最终买到的，可能是套着猫山王外衣的，其实混杂了大量廉价金枕头基因的“赝品”。这是迄今为止，猫山王移栽其他地区的风险；也是原产地彭亨州猫山王弥足珍贵的重要原因。

猫山王不为人知的坑，还不止于此。这是我今年在吉隆坡瓷厂街边，一家专营榴莲的店铺里吃到的猫山王。

店家特地跟我强调了，这粒猫山王，来自彭亨州的老树。但让我大大失望的是，一股浓郁的酒味，弥散在这粒猫山王的果肉里。不用细想也能知道，它存放的时间，一定太长了。而这粒在杭州一家进口超市里吃到的，同样来自彭亨州的榴莲，竟然比瓷厂街边的那粒新鲜很多。

不仅没有酒味，果肉甚至还有淡淡的光泽。但入口的刹那，依然让人失望——它的纤维过于松散，完全没有口感，且风味淡薄，甜度很低。既然产区相同、品种相同，那么问题只有可能存在于运输过程。很多人不知道，榴莲是一种介于已熟型和后熟型之间的特殊水果。它不像橙子、葡萄那些已熟型水果，从采摘的那一刻起，一直到进入食客的口中为止，只要存储物流方式得当，风味几乎不会发生变化；也不像桃子、香蕉那些后熟水果一样，必须在采摘后留有较长的后熟周期，才能得到最好的风味。事实上，榴莲娇贵的最重要原因之一是，它的成熟周期，是以分钟来计的。

Ⓒ全球榴莲大产区，核心原产地只有马来西亚和印度尼西亚自然树熟的榴莲有包括甜、苦、涩、臭、酒、麻在内的六种风味，只有自然树熟的榴莲，六种风味才能够一同凸显，呈现出浓郁而丰富的特点。正因如此，刚刚树熟落地的榴莲往往是不好吃的，它的涩味还没褪去，苦味也占到上风；必须经由2-4小时的发酵，涩味才会褪去，苦味才会降低，榴莲肉本身曼妙的滋味才有可能征服老饕们的舌头。但发酵时间太长的话，甜味又会逐步蜕变成酒味甚至臭味，吉隆坡瓷厂街的那粒猫山王榴莲，酒味浓郁、臭味开始散发，这可能是榴莲运到店铺中之后，滞留时间太长，或存储方式不当。而杭州超市里的那粒猫山王榴莲则恰好相反，在今天空运物流的加持下，它的运输和仓储周期或许可能比吉隆坡街头的榴莲更短。但商家在供应链上的种种问题，也会让它的风味逊色不少。相比之下，今年最满意的，来自我从市舶士天猫旗舰店购买的这粒液氮冷冻的猫山王榴莲。它甜度高，味道浓，果肉金黄饱满，表皮微皱，入口即化。显然是经历了自然树熟掉落，同时，它苦味恰到好处，几乎没有涩味，也证明了从捡果到挑选清洁再到液氮冷冻，8道工序才能精选出这样的优质果子。他们解决了买猫山王榴莲最核心的一个难题，就是买到了“报仇榴莲”怎么办？烧核、空房少房、生果坏果，去平常的水果店、超市买榴莲就完全是“开盲盒”。但是市舶士榴莲严格分级，根据等级保房数、包售后，果子出问题，全程客服陪伴解决，出问题按照比例赔付。买的就是一个安心和放心。

吃猫山王，除了品种的遴选、产区的挑剔，更大的难点，是对品质的把控。从这个角度上说，市舶士的液氮猫山王，是最容易买到，也是最值得信赖那一粒榴莲。如果懒得开果，那么市舶士也有拆盒即食的400g包装，随吃随开，还不用担心扎手。