飞机餐为什么「不好吃」？

作为每年飞行超过100段以上的吃货，本胖对于飞机餐的执念是很深的。有时候凌晨起飞，即便已经困得不行了，还是会坚持吃完餐食。

很多人可能不理解胖的这点执念：飞机餐不就是二次加热的盒饭吗？有什么好吃的？

确实，机上餐食因为要经过烹制、降温、冷藏、二次加热等等步骤，加上人在客舱干燥、低压的环境下味觉也会发生变化，旅途中的疲惫等也会影响餐食的体验。

也正因如此，胖更加珍惜在飞机上能够吃到一份媲美餐厅水准的餐食时那份感动。同时也不禁疑惑：为什么都是同一个空厨公司的出品，有的餐食让人避之不及，有的餐食却让人心花怒放呢？航食（飞机餐）的制作过程到底是怎么样的？

正巧，最近胖有幸去到香港，参观了国泰航空的航食部门，对话大厨和高管，对他们如何设计和制作飞机餐有了一些了解，这里和大家分享一下。

先来介绍一下国泰的航食部门：国泰餐饮。他们除了负责为国泰航空提供餐食，也为服务20余家其他航司。目前在赤腊角已经扩建了二期工程，以满足三跑系统未来的发展。2024年的前11个月里，他们已经向国泰及其他航司供应了超过2100万份餐食。

PART 1

钻研

国泰航空的餐食设计、菜谱配方，都是由顾客体验及设计部门牵头，再与国泰餐饮的大厨们根据航食厨房的烹饪条件、航食运输所需要满足的种种限制，一起调整菜单和配方，甚至连食物的包装他们也要研究。

以国泰最新推出的港式蛋挞为例，就有很多挑战。

和葡挞的酥皮不同，港挞是牛油挞皮，讲究的是松脆，但是不能一拿就碎，吃的时候还要尽量少掉屑。传统饼房，有专门的烤蛋挞炉，而且现烤现卖，做起来并不算难。但是拿到飞机上，航食厨房和机上二次加热的烤炉都不是为了烤蛋挞而设计，加热的方式的不同，对蛋液和挞皮的配方提出了不一样的要求。而从厨房到飞机上，再经过餐车送到旅客手上的整个过程，如何保持松脆的挞皮完整，更是难上加难。

用国泰餐饮大厨张磊的话说：「面粉太多就太硬，黄油太多就太散」。甚至做好以后冷藏的时长也会影响最终的质感。

最后，经过了和许多烘焙坊的不断磨合，测试了三四百次样品，并专门设计了一个包装盒后，国泰的乘客们终于可以在万米高空品尝到这款地道的香港小吃，并且口感和味道也非常接近地面的效果。

此外，国泰航空顾客体验及设计总经理罗颖怡Vivian Lo女士也提到，为了在无法明火烹饪的飞机上尽可能还原煲仔饭、海南鸡这些特色名菜的精髓，他们也想了很多创新的办法。比如说煲仔饭的饭焦，就改成用上菜前拌入锅巴的方式呈现，又或是通过低温慢煮的方式保持海南鸡特有的嫩滑口感。

PART 2

用心

还记得2003年的《冲上云霄I》中Sam哥（吴镇宇饰）和Isaac（吴卓羲饰）两兄弟的爸爸Philip（石修饰）吗？剧中的他，时常会去世界各地寻找新鲜食材和灵感。当年看剧以为是剧情需要，这次交流后才知道这确实是国泰餐饮的主厨们日常工作的一部分。

国泰餐饮行政总裁李载欣Agatha女士也分享了他们餐食制作的流程：

• 每一份原材料送达时都会经过严格的检查，随后存入冷藏库中。

• 航空公司会根据每日的航班订座情况向国泰餐饮订餐。

• 不同食物会通过不同的厨房进行准备，特别是像犹太餐这类特殊餐食，都会有专门的厨房。

• 食物制作好后，会经过快速冷却，确保保存和运输中不会变质。
  

• 每一种食物会按照航空公司要求装入餐盒，并和提前摆好的餐盘一起送往飞机。

正如前边提到，国泰餐饮的大厨们会和国泰旅客体验部门一起调研旅客喜好和需求，根据每条航线的旅客组成以及不同季节的当造食材，一起设计机上餐饮服务，尽力将各地特色菜肴带到空中，尽可能完美的呈现给旅客品尝。

国泰的航班上，有不少常旅客。为了让他们的空中餐饮体验保持新鲜感，Vivian透露，国泰每个月都会更换菜单，每六个月循环一次，并且每年会花大概5个月时间提前研究明年的菜色。

最近几年，国泰也加大了机上餐饮方面的投入。在菜品设计方面，国泰和多家米其林星级餐厅合作，在头等舱和商务舱提供米其林一星粤菜餐厅都爹利会馆（DUDDELL'S）以及法式餐厅Louise设计的菜品，在香港的贵宾室与米其林一星餐厅The Legacy House彤福轩合作。此外，明年国泰还会引进新的米其林一星合作伙伴，在经济舱和特选经济舱推出特别的中式餐饮。

PART 3

带中国葡萄酒飞向全世界

美食当然要配美酒。在过去，我们提到葡萄酒，总会想到旧世界的法国、意大利、西班牙，又或是新世界的澳大利亚、新西兰、加州。其实，中国的葡萄酒产业在过去的十多年里已经逐渐成长。国泰近年来也开始尝试通过机上餐饮，让更多海外乘客接触到中国的葡萄酒。

从现在起到2025年2月28日，国泰航空头等舱和商务舱的乘客，将有机会品尝到来自中国宁夏、山西、新疆及云南的葡萄酒。

这一次，来自云南怡园酒庄的深蓝、新疆天塞酒庄的马瑟兰、宁夏源点酒庄的雷司令和品丽珠，以及宁夏迦南美地的老王希拉入选国泰商务舱酒单。而来自海拔2600米云南高地葡萄园的傲云则入选国泰头等舱酒单。

实际上，这已经是国泰自2023年起第二轮中国葡萄酒空中巡演了。除了在机上呈现中国葡萄酒，国泰还在线下举办过中国葡萄酒品鉴。Ronald Khoo亲眼见证不少本来对中国葡萄酒持有怀疑态度的参与者，都对国产酒的品质感到惊喜。像是入选国泰头等舱酒单的傲云，据称在盲品中很容易被误以为是来自法国波尔多的佳酿。

我国幅员辽阔，气候水土都千变万化，能够产出优质葡萄酒并不让人意外。难的是如何打破世界的固有认知，让中国葡萄酒被世界看到。而登上国泰的航班，意义不言而喻。国泰航空葡萄酒与烈酒经理Ronald Khoo表示：「中国葡萄酒业正处于令人振奋的阶段，不少年轻且富创意的酿酒师相继加入行列。对我们而言，继续支持和推广这些来自邻近地域的卓越美酒，是再自然不过的事。」

PART 4

保持品质才是最难的

在参观的最后，我问Vivian，以香港为家的国泰，又是如何确保返回香港的航班能够提供同样素质的餐饮服务呢？

她是这么回答的：首先要了解当地供应商的能力和不同季节的特色食材，其次在设计菜品时也要保持灵活性，考虑当地的人口分布。她举了一个很有意思的例子：法国的湖南人很多，所以尽管他们会希望尽可能提供地道的港式食物，但也会根据当地的情况调整，选择他们比较擅长的菜品。

除了选品，后续的品控才是重点。国泰有一个专门的团队，定期与不同地区的餐饮供应商讨论他们的表现。除了收集乘客的反馈外，还有当地专家负责品质监控。国泰还会安排当地同事定期试吃，根据总部制定的一系列评估标准提供反馈。

相信看到这里，你也了解到一份飞机餐的背后，有多少的心血和付出。美味的食物有着神奇的力量。一份优秀的飞机餐，是空中飞人们在奔波途中的慰籍。那么看完今天的分享，你是否能够理解胖在吃到一份美味的飞机餐时的那份感动呢？

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