乡土料理融入寿司酒肴，原来创意还可以这么玩

“只有在这里才能吃到的料理。”

如果你在tabelog上搜索新潟县寿司，会发现有两家高分店名次不相上下，且都摘下了米其林星级荣誉。在新潟县“寿司双雄”中，如果说兄弟寿司是在传统江户前技法中融入对新潟食材的理解，另一家登喜和则是基本不按套路出牌的创意革新派。

从村上回新潟市的途中，列车经停新发田站，登喜和的本店便位于离车站步行十来分钟的一处街区里。

之所以强调“本店”二字，是因为这家开业于1954年的老牌寿司店在迎来70周年店庆之际，由三代目小林宏辅做出了一个大胆的决定，在新潟市区开设一家新的分店。目前，新潟市区的分店于周一至周五营业，本店只在周末两天营业。只不过年内新潟分店的位置几乎已被一抢而空，本店相对容易预订一些。

从外观上看来，登喜和本店不过是一家普通的街坊寿司店。进门后才发现，这天店里全部满座，邻座的几位客人分别来自东京、横滨和京都，连一个新潟本地食客都没有。这次探访新潟几家高分店时，其他客人也都以大城市远道过来的日本食客为主，当地名店的吸引力由此可见一斑。

下单酒和饮料时，给不太能喝酒的太太点了一杯店家特调的姜味汽水。其他店家的姜味汽水大多装在长饮杯里，这家则是以宽身窄口高脚杯的方式呈现。杯内除了碎冰之外，还放入了许多干姜片，口感相对偏甜口，姜味香气浓郁又不失清新感，可算是我喝过印象最深的姜味汽水。

登喜和有许多食材和做法源自本地，是一般的江户前寿司店中不常见的类型，即使是日本食客也未必熟悉。开场第一道菜，小林大将拿着一盘通体鲜红的小鱼向客人逐一解释，这种鱼名为姬鱼（ヒメジ，即日本绯鲤），因其颜色鲜艳如花街游女而得名。

姬鱼价格低廉，适合用于增鲜调味。小林将姬鱼晒干熬煮，提取鲜味，做成开场的一道暖胃米糊汤。小小的一碗汤，却散发出极其浓郁的鲜度和海洋的气息。

即便是各家寿司店常见的酒肴，小林也会变着法子折腾出一些新的花样来。烤马鲛鱼在寿司店非常常见，小林在这道菜原本的基础上，将本地产的香茸和舞茸两种蘑菇熬煮调味，如浇头一般淋在鱼肉身上，以增加菜式的香气和鲜味，是我在其他店家从未见过的创意做法。

寿司部分亦有不少有趣之处。在捏前两贯马鲛鱼和墨乌贼寿司时，小林将一串铁签放在灶台上预先加热。我正疑惑这串烤铁签的作用时，小林一把将烫得发红的铁签抓起，对着下一贯寿司使用的黑鯥鱼按了下去。

就在这一瞬间，火光倏地升起，鱼肉油脂在高温的影响下，散发出一阵美妙香气。如此炙烤过的黑鯥，鱼肉本身的香味得到提升，与醋饭融合起来更显美味。小林的这场铁签高温炙烤的戏法，无论是演出效果，还是对寿司本身风味的影响，都是大大的加分项。

登喜和的上菜方式是酒肴和寿司交替进行。黑鯥寿司之后，小林又穿插着端上两道酒肴，其中一道是甘鲷立麟烧的变种，也是当天我最为欣赏的酒肴。常见的甘鲷立麟烧是将热油反复浇在鱼鳞上，让鱼鳞慢慢达到酥脆的效果，鱼肉本身不做过多处理。小林则是将鱼肉处理成鱼泥后裹粉油炸，外层布满酥脆鱼鳞，底部搭配秋茄子制成的酱汁，从造型到味道上都让人耳目一新，想必背后要多费不少功夫来处理。

当天只有我们两位外国客人，小林每次在介绍菜品时，都会额外再为我们多解释几句，待客之道亲切而体贴。只不过小林在解释南蛮虾时，大概是由于聊天过于专注，虽然手里捏着寿司，捏完之后却直接跳过了我，把寿司递给了下一位客人，直到最后发现食材多了一份，才慌忙走来鞠躬道歉，惹得全场客人哄堂大笑。

到店时正逢秋冬交替，日本海域的松叶蟹已解禁。这天的松叶蟹来自佐渡岛，小林将拆成细丝的蟹肉和应季松茸混合，与醋饭一起捏成松叶蟹松茸寿司，让口感和香气都复杂有趣了起来。

登喜和的招牌酒肴是一道名为“ととまめ（totomame）”的乡土料理。这道菜是将鲑鱼籽煮成半凝固状，和醋饭拌在一起食用。鲑鱼籽煮过之后，口感软糯温润，和常见的腌渍生筋子那种爆珠般的口感完全不同。“まめ（mame）”意为豆子，煮熟的鲑鱼籽颜色黄中带红，乍看之下还挺像一颗颗的黄豆。

到了星鳗寿司的环节，便知道这顿饭已接近尾声。喜欢鳗鱼饭的食客或许知道，鳗鱼饭的灵魂在于其酱汁，老店的酱汁几乎就是店里的传家宝。登喜和的酱汁从70年前开店时传承至今，比一般的酱汁更要浓郁许多。再加上后面的一贯玉子烧，共同为这顿晚饭画下最后的句点。

饭后，小林宏辅在店门口一一送客。即使脸上带着热情的笑容，想必他的身体已经十分疲惫。这天已是周日，到了周一，他又要赶赴新潟市区的分店准备新一周的工作，几乎没有休息的时间。不禁让人好奇，他的精力和动力到底从何而来。

如果往前追溯登喜和的经营历史和小林宏辅的过往经历，或许能从中找到答案。1954年店家开业，之后没过多久，初代店主便过世了。年仅19岁的二代目，即小林宏辅的父亲小林登三男不得不扛起经营店铺的重任，这一干就是数十年。

小林宏辅最初并没有继承家业的念头。高中毕业后，他的职业目标是成为一名音乐人，在东京忙着排练和演出。虽然也有在寿司店打工的经历，但直至2011年初父亲病倒，小林才决定回到老家，接过父亲手中的担子。

久未回乡，家乡新发田街道的萧条情景让他大为震撼。当时，有一档节目采访了一家位于北海道乡下的寿司店，全日本各地都有食客为了这家店来到这里，对当地经济振兴产生了积极影响。小林深受启发，亦有了要让全日本乃至全世界的食客为了登喜和来到新发田的念头。

而后便是一系列如打怪升级般的少年漫画桥段：阅读料理书籍、探访各地名店、到渔港向渔师请教鱼的特性、向当地厨师学习料理技法……在小林看来，吸引食客不远千里来到自己店里的诀窍是，要做出“只有在这里才能吃到的料理”。如今，登喜和已成为新潟县内首屈一指的寿司名店，小林依然没有停止对自己技艺和菜品的精进。

灯光渐暗，客人散去。走出店外许久，小林宏辅仍在原地鞠躬目送。

“明天要为客人呈现什么样的料理呢？”

每天抱着这样的念头睡去的厨师，一定会对自己的料理充满自豪感吧。等到登喜和开店百年纪念之日，那时的小林宏辅，又会端出什么让人眼前一亮的有趣料理呢？

登喜和鮨 新発田本店

电话：050-5594-8117

地址：新潟県新発田市中央町3-7-8

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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