消失的川菜名店，北京虎坊桥“宾宴春”饭庄

文/泡海椒

宾宴春，老北京著名饭庄，初以南菜馆亮相，因川菜而兴，后扩充升级为饭庄，融会新旧办法，调和南北口味，坚持物美价廉，盛行三十余载，经久不衰。

一.北京南菜馆小叙

所谓南菜，即南方风味菜点，时地不同，所指有别。以清民之际北京而言，有广义狭义之分。广义南菜，泛指晋冀鲁以南各地菜点，如在京所设之豫苏浙川黔闽粤等馆，皆曾被称作南菜馆；狭义南菜，则主要指江浙菜点。

北京市面南菜，明代因朱氏王朝，曾盛行一时。史玄称，及至晚明，京师筵席仍多由苏州、绍兴厨人包办，便宜坊、柳泉居、虾米居即彼时遗物。入清后，尽被北风，山东馆独秀，间有南菜馆，如包办南席之东麟堂、余庆堂，独擅南味之时丰斋、滋兰斋、广和居等。

清末民初，局面新开，南菜复盛。包办南席者与日俱增，仅堂字号饭庄即有燕寿堂、聚寿堂、会贤堂等近二十家。专门南菜馆骈兴错出，有醉琼林、春晓楼、一枝春、华芳园等数十家。时人以南菜馆为北京四大买卖之首（余为女戏园、澡堂子、清吟班），诸商群起，竞逐良机。

1930年北京某饭庄内景

二. 宾宴春入市办法

1914年，张亮与锡宝臣合伙，租用骡马市大街路南即升店房屋，创宾宴春饭庄。张亮字明甫，京东通县人，时年31岁，素善经营，他充任宾宴春铺掌，并施行两大举措。

其一，效仿瑞记。[注1]瑞记自民二标榜川菜，营业始发达。宾宴春效法瑞记（二者仅隔粉房琉璃街），兼设雅座散座，兼供筵席零餐，亦标榜川菜，以饭庄之名，行南菜馆之实。故时人称宾宴春或饭庄、饭馆，或南菜馆、川菜馆。川菜方兴未艾，张氏即见微知著而如法炮制，颇具乘时借势之能。

其二，定价低廉。瑞记势盛，惟物美价昂，普通人难以企及。宾宴春以相对低廉菜价，招徕中层食客，避开高端市场与瑞记短兵相接，既各得其所，并肩共举，又相得益彰，为川菜造势。不久后，宾宴春即与瑞记并列川菜名店。

地图上的瑞记与宾宴春

宾宴春饭庄、饭馆广告

三. 宾宴春拿手菜

宾宴春初以瑞记畅销川菜为主，间以其它南馆品种，如红烧羊肚菌、红烧牛肉、清汤竹荪、脆皮鱼、椒盐蛋、扁豆泥、回锅肉、坛子肉、银丝卷、鸽蓉饼等，另有其几样拿手菜。

首推辣子鸡。辣子鸡为川帮传统，清末《成都通览》即列为蓉市常菜，上海川馆式式轩[注2]更以此扬名沪浜。宾宴春辣子鸡与瑞记宫保鸡，颇有鸾凤争鸣之势，双双成为京城名肴。数十年间，辣子鸡皆其头牌，为食客乐道，后升级为饭庄时，仍常列席单。

次为川式两做鱼。所谓两做，即将全鱼纵剖为二，分制成两种口味，可在红烧、椒盐、酱炙、醋溜、脆皮中任选两样，成菜后同盘上桌。各馆皆有椒盐鱼、红烧鱼、脆皮鱼，厚德福更以两做鱼闻名，而宾宴春厨师加以改良，以川式出之，别具一格。

再有面包虾仁。孙福熙曾亲赴宾宴春后厨观摩制法：面包切小方块，入锅炸至焦脆，盛入碗中；另以油将虾仁略炒，下鸡汁芡粉煮沸；旋将滚烫虾仁汤倾入炸面包上，滋滋作响时趁热上桌。面包滋润松脆，虾仁柔顺鲜美。中西结合，色香味声，跃然纸上。

今人制作的辣子鸡

今人制作的脆皮鱼

四. 宾宴春生财之道

宾宴春定位有远见，菜肴有特色，经营亦可圈可点。仅举一例，1923年9月，有客于宾宴春餐后现腹痛、下泄症状。事发，宾宴春即刻处理，并连续整月登报启事：

既骇且愧。将细加调查，无论事之有无，亟须振刷精神，力图完善。现客座房屋，已一律裱糊精洁；堂倌有不驯谨者，全行撤换；食品稍碍卫生者，着意改良。庶本馆名誉或可永远保存，仍望惠顾诸君，时赐教言，以匡不逮，感荷无极。

该启事有态度，有措施，有愿景。今日视之，其应急处理与危机公关，可谓得体。

因上述种种，宾宴春宾客盈门，营业日盛，鲁迅、柯仲平、丁月秋、顾颉刚、杨树达、吴虞、吴宓、胡徵等曾赴此小吃，京中各业社团、各省同乡、同学聚会接二连三，尤多高校师生，以致“凡北京城上大学而得毕业者，必到宾宴春吃饭”，宾宴春进而承包了师范大学食堂业务。

由于生意极佳，宾宴春门前经常交通拥塞，车马撞人时有发生。一些精明商家，注意宾宴春客流，委托其代售烟酒、游园券等品，甚至代做市场调查，颇能侧面反映其兴旺。

宾宴春事件前后

北伐军途经虎坊桥

五. 自饭馆而饭庄

1924年，宾宴春为应付增长，增租旁宅加以改造，两年后再建戏台，升级为名副其实的饭庄，门脸北对梁家园，东有湖广会馆，因近虎坊桥，故又称虎坊桥宾宴春。

扩充后的宾宴春，是一座带跨院的三进四合院，前、中两大院，置罩棚，开天窗，可摆二三十桌，后院为厨房及杂室。中院正房五间，墙壁挂有霓虹灯字，作礼堂大厅。戏台建在东跨院，益以厅房雅间若干，宴会之余兼卖散座，曾聘有女招待数名。

三四十年代，宾宴春各种集会不断，如北平电料行公会、房纤手公会、油盐酱醋公会、湖广会馆及各大戏班之祭神仪式、团拜会，多时有四百余人参加。其地亦演艺胜场，荀慧生、言菊朋、王多寿、诸如香、刘炎臣、贯子林、刘砚亭、李宝麒、孙玉奎等曾于此献艺、收徒。

1944年湖广会馆团拜合影后赴宾宴春

婚庆是宾宴春主要业务，往往一天中有数家同时办事，某良辰吉日，竟有五家同办喜宴。这里还上演过一场特别婚礼。

当日，婚礼举行之际，新娘突发演说，称与新郎从无一面之缘，“现今时代，以不认识之男女，突然变成配偶，而将来感情融洽与否，实在不能预测”，请新郎与来宾原谅，这婚不结了！说毕，与新郎握手告别，而新郎亦赞成。来宾见状，纷纷拍掌以示鼓励。

新娘当场发表演说退婚，即便放到今天，恐怕也会引起不小轰动。

宾宴春请柬

六. 后期风味及菜价

宾宴春后期菜肴，除辣子鸡、扁豆泥、两做鱼等川菜外，相继引进南北菜点，融会一堂，期间虽历人事变动——锡宝臣退股，王德才、王雅亭加入——但其物美价廉作风，仍一以贯之。

四十年代，王柱宇曾记，宾宴春那味口，北方人也行，南方人也合式。三四人小吃，一份合菜仅一元来钱，即可酒足饭饱。一般便席只要二元，普通席面三四元一桌，也很可吃，若六元一桌，就够瞧了。因此办事极相宜，时人办喜宴、寿宴、弥月，多在宾宴春。

宾宴春的兴盛，一直持续到民末，1949年尚为五龙泉酒厂代售五洲白酒，后不知何时消失。

注1：详见笔者《消失的川菜名店，北京骡马市“瑞记”饭庄》。

注2：笔者前撰《消失的川菜名店，上海“式式轩”酒馆》时，因未得其菜品而留有一缺，今新知式式轩有辣子鸡丁、蒸山药、酥鲍鱼等菜，特此补遗。

后附席单：

四十年代末宾宴春广告

据刘叶秋回忆整理的宾宴春便席单

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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讲川菜老传统，摆川味龙门阵