滚完春夏秋冬四季菜单后，来谈谈广州首家日法融合料理吧

什么是日法融合菜？不同的厨师和食客，或许都有自己心目中的答案。

大约在八年前，我在东京L'Effervescence尝过一道名为“犹如枯叶”的料理。至今回想起来，仍然印象深刻。

这道菜的外表如同枯干的树叶一般，用叉子将“树叶”拨开，一股食物香气随即从中强烈地散发出来。这几片“树叶”其实是烤脆的黑甘蓝菜，中间藏着煎喉黑鱼、百合根和牛蒡浓汤。

造访这家餐厅的时候正是冬末，这道菜虽然名为“枯叶”，其中却蕴藏着极强的表现力和生命力，似乎在预示着初春的到来。菜品运用的是法餐手法，体现的是日餐的季节感和食物美学。

那便是我对日法融合菜的最初印象。直到2022年夏天，广州终于有了一家以日法融合菜为概念的餐厅——Chōwa，店名在日语中意为“调和”。

最近一次来Chōwa正是冬季。穿过餐厅过道，便是忙碌的开放式吧台，墙边架子摆满各类调制的腌渍、发酵类的配菜和酱料，热闹之余又带着微妙的秩序感。

前菜过后，便是我最为期待的“定番”——茶碗蒸。在主厨Louis看来，许多国家都有自己代表性的蛋类料理，如日式茶碗蒸和法式炖蛋。只不过前者以出汁调味，后者会加入奶油和鲜奶。厨师可以在日式蒸蛋的基础上，在酱汁和表面的配料中呈现法餐元素。

以这次冬季菜单的茶碗蒸为例，Louis以白葡萄酒煮花甲得来的鲜味精华，与日式出汁和菠菜黄油混在一起做成蒸蛋酱汁，表面加入核桃增加油脂感和脆口层次感，配上不同芝士增加奶香风味，还加入颇具广东特色的花螺，在我看来实属点睛之笔。

此外，Louis还做过加入扇贝、冰糖玉米和鸡枞菌的版本，以及鲍鱼、春菊和大叶的版本等等。最初的版本与传统的日式茶碗蒸较为接近，经过多次改良之后，如今的蒸蛋部分口感已不像日式茶碗蒸那般追求嫩滑，却有着极为丰富的口感层次和鲜明的个人风格。

找到有自己特色风格的烹饪之道并不容易。从香港一家西厨学校毕业后，Louis辗转在不同国家、地区的餐厅积累厨房经验。从大众社会餐饮到酒店餐厅，从经营快闪店到成为米其林星级fine dining的副主厨，其中的辛苦和乐趣或许只有他自己最为清楚。

从业十余年来，对Louis影响最深的餐厅有两家，其中之一是曾经位居亚洲50佳餐厅榜首，现已结业的Gaggan。从纪录片《主厨的餐桌》了解这家餐厅后，Louis主动向餐厅发电邮自荐，并获得了前往曼谷在Gaggan后厨实习工作的机会。在顶级餐厅后厨的工作氛围让Louis大开眼界，即便是每天十几个小时的工作强度，他依然十分享受这样的忙碌感觉。

Chōwa主厨Louis

实习期结束后，Louis从泰国回到香港，在一家现代英国菜餐厅工作积累经验，还独立开设过快闪店。恰逢日剧《东京大饭店》播出，他又萌发了进入日本人主厨经营的餐厅工作的想法。同样是通过自荐的方式，他成功加入了米其林一星餐厅Ryota Kappou Modern后厨。那时的Louis或许不会想到，这将是对他厨师生涯影响最大的一家餐厅。

餐厅经营的是日本料理，但也会在传统割烹的基础上融入其他菜系如法餐的元素。正是在那段日子里，Louis学会了日料中处理海鲜的技巧，也能配合主厨Ryota的思路研发出新的创意菜品。“比如碰到桃子的季节，我会自愿留下来加班，做一份桃子口味的杏仁豆腐给他尝试。他也会给我正向的反馈，给了我很多信心和空间。”Louis说。

回忆起主厨Ryota，Louis仍然充满着尊敬和感激之情。“他不仅是一位很好的厨师，也是一位很好的管理者。他每天最晚下班，自己清理下水道，而且很疼爱自己的员工，愿意让员工放手去尝试。”Louis说，“但我还是没办法像他那样，能准确地记得客人的喜好，甚至还记得某个客人的左撇子，这太难了。”

或许是性格中不安分因素的影响，一路从基层员工做到副主厨后，Lousi又离开了香港，寻求新的空间和机会。几经周折后，他决定落脚广州，以主厨的身份经营一家新餐厅。由于自己是西厨学习背景，加上在Ryota Kappou Modern工作经历的影响，Louis便把餐厅菜系定位在了这一十分小众的门类——日法融合菜。

什么是日法融合菜？不同的厨师和食客，或许都有自己心目中的答案。对于Louis来说，日法融合菜或许是夹着芥末酱章鱼内馅的贝涅饼，是带着舞茸香气的consommé，又或是热气腾腾的釜饭搭配着法国黄酒炒香的三黄鸡和冰糖玉米。“不管是日餐还是法餐，重要的是活用这两种菜系的料理技法，用哪种食材反而是次要的。”Louis说，“比如黄油汁，我会用昆布、味噌这些有日式元素的食材来做，丰富它的层次感。”

熟成番鸭配舞茸清汤

如一道看似平平无奇的鲍鱼汤。Louis先将鲍鱼用清酒、昆布慢煮近10小时后，把留下来的精华与日式出汁混合，再加入生蚝、酱油等调味。同时还使用了法餐常用的千层方式来呈现，将鲍鱼混合鱼肉、香草等做成慕斯，配合生蚝叶、鲍鱼和竹笋层层叠加，让每一口都能感受到脆、弹、软的三种层次感，以及无比鲜美的味道。

另一道让我印象十分深刻的是海胆挞。Louis先用孔泰奶酪做成咸香酥脆的挞壳，再配上蜜糖豆、白奶酪芝士酱和香草等作为夹层，上面铺上鲑鱼子，顶部再放上海胆，中间还有一些海葡萄和柚子酱。整体既有芝士的咸鲜，又有海胆的鲜甜，加上酱汁作为点缀和平衡，从造型到味道都十分每秒。

在菜单设计上，Louis沿袭了恩师Ryota的理念。拌、汤、炸、烧……乍看之下，菜单的结构和命名方式颇像日式割烹，每一道菜使用不同的料理手法。“我的菜单不像普通的法餐，用的是冷菜和热菜交替来上的方式，这也是受Ryota的影响，他希望在味觉衔接上让客人有刺激，起伏感。”

翻看过往照片记录，才发现我已经把Chōwa 2023年春夏秋冬的菜单都吃了一遍。开业一年半以来，Louis维持着约一个半月换一次菜单的节奏。除了我最欣赏的茶碗蒸之外，还有两道菜是菜单中的常客。

其一是开餐前的汤种布里欧修面包，这也是Louis引以为豪的拿手作品。他对法式布里欧修作了改良，赋予其日式的特征和风味。他使用超高筋面粉和日式出汁来制作汤种，降低黄油比例，不使用牛奶，让面包在保留弹性水分的基础上，形成细密的面包气孔，达到松软的口感，并根据季节和食材搭配不同口味的黄油。

另一道招牌菜是咖喱，这道菜的灵感来源于Louis在Gaggan的工作经历。Gaggan每位印度厨师都有自己独特的咖喱配方，这吸引了Louis浓厚的兴趣。在熟练掌握各种香料运用之后，Louis逐渐找到了属于自己风格的咖喱风味。他将各类蔬菜进行发酵，切丁后炒香，加入葱、姜、糖、辣椒以及新鲜咖喱叶等配料来熬制，虽然其中没有用到牛奶，但仍然做出了细滑的质感。根据季节变化，Louis会相应地调整咖喱的风味，如夏季加入发酵柚子汁，调出相对清爽的风味，冬季则会加入苹果丰富味道层次。

炸小牛胸腺配主厨咖喱

“即使其他厨师知道我的配方，也未必能做出和我一样的风味。”Louis说，“比如炒洋葱的焦化程度如果不够，就会影响它的甜味输出。”

来到广州以后，Louis逐渐开始探索一些早前不太熟悉的食材。提到猪肉，香港餐厅因食材进口方便，用到的多是西班牙伊比利亚猪或是英国巴克夏猪。在Chōwa，Louis在菜单中用过金华两头乌、长白山黑毛猪以及藏香猪。在他看来，国内能拿到的伊比利亚猪肉大多由于冷冻时间过长，流失了香味和水分。与之相比，藏香猪不仅肉味浓郁、肉质鲜甜，还有美妙的油脂香气，品质并不逊色于其他种类。

烧藏香猪配猪油封土豆

在Chōwa吃得最爽快的，要数一道薄壳韭菜花土锅饭。打开锅盖，里面密密麻麻地铺满薄壳，看着便让人联想起拆肉的繁琐和痛苦，同时庆幸无需自己动手。薄壳亦是Louis觉得十分有趣的食材。“印象中薄壳一定是要配上九层塔快炒来吃的，没有什么肉，感觉吃起来非常辛苦。”Louis说，“因为我自己吃饭不喜欢吐壳和骨头，所以就将薄壳用白葡萄酒快煮，然后迅速捞起拆肉，让客人能吃得很舒服。”

在我看来，Louis的一些尝试，已经不再局限于“日法融合”的命题框架，而是不断地在探索菜式变化的可能性。如秋季菜单中的一道甘鲷鱼汤，堪称我心目中的年度最佳菜品之一。

以立鳞烧的方式处理甘鲷属于常规做法，不必多说，有趣的是鱼汤的部分。Louis以鱼骨配上黄脚鱲、花甲、蔬菜、米、香料、香草、昆布等，以不加一滴水的方式，在清酒中慢慢熬制，析出食物本身的水分和鲜味物质。同时保留表面形成的鱼油，和鱼汤一起乳化后，放入虹吸瓶处理出气泡感，让鱼汤在浓郁鲜甜之余，口感更加轻盈顺滑。此外，还配上以醋渍刺山柑风干后打成的粉末，为浓郁的鱼汤加入些许清新的酸度。

独立开店一年半以来，Louis的菜品受到了许多客人的喜欢，也遭受过一些客人的不理解。每当想法动摇的时候，Louis会看看其他厨师的纪录片，以他人的经历来激励自己。近期《东京大饭店》电影版上映，他笑称，又到了补充能量的时候了。“这也是我保持烹饪热情不熄的方法。”

“我还是会一直做日法融合菜，这是我最擅长和最熟悉的领域。”提及未来想法时，Louis如是说。

守、破、离。取各家之所长后，再跳出命题桎梏，才能找到自己的独特风格。毕竟餐厅名字CHŌWA的本意，就是调和之味嘛。

Chōwa

电话：19928419546

地址：广州市天河区清风街40号广粤天地C区外圈地铺9号

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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