食用酱油的酿制

一

一、酿造原料

酱油酿造的原料包括蛋白质、淀粉质、食盐与水。

⒈ 主要原料

⑴ 植物性蛋白质

取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，传统生产中一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如花生饼、豌豆、蚕豆。

生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右)对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源,节约油脂，目前多以豆粕与豆饼作为主要的蛋白质原料来使用。

豆粕是大豆先经适当加热处理，调节水分至11.5%～14%后，再经轧胚机压扁，然后加入有机溶剂，以浸出法提取油脂所剩的副产物。一般呈颗粒状，有时部分也结成团块。

豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。

⑵ 淀粉质原料

普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。当今多改用小麦、麸皮等，也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。

麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除含粗蛋白、粗脂肪外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解产物氨基酸结合，产生酱油色素。

⒉ 酿造辅料

⑴ 食盐

食盐是酱油生产的重要原料之一。它的作用主要有三方面：一是调味，使酱油具有适当的咸味；二是与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，给予酱油鲜味；三是在酱油发酵，保存期中起杀菌防腐作用，抑制杂菌，防止成品腐败。

⑵ 水

酱油生产需用大量的水，但对水得质量要求不如酿酒那么严格，但必须符合食用标准，一般凡可饮用的自来水、深井水，或清洁的江、河、湖水等都可以使用。但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。

⑶ 所需微生物

酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉。米曲霉菌一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色，分生孢子呈球形、平滑、少数有刺，小梗一般为单层。最适培养温度为30℃左右，最适pH值为6.0左右。

除了以上主要原料，酱油酿造过程中还会添加一些苯甲酸（钠)、山梨酸（钠）、大蒜、生姜、草菇等添加剂来调节风味，延长其保质期。

⒊ 原料选择的依据

原料既要保证生产能顺利进行，还要保证产品的质量。采用不同的原料将会使产品具有不同的风味，因此合理选择原料将是保证生产的一个重要环节。

⑴ 蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；

⑵ 无霉无异味，酿制出的酱油质量好；

⑶ 资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管。

二、酱油的生产制作

酱油的酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。

⒈ 原料处理

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐。

酱油的原料处理分为3步。

⑴ 饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。

⑵ 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

⑶ 蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

⒉ 生产工艺

主要是先制曲，即以豆粕和麸皮为原料培养米曲霉，然后将曲装缸进行固态低盐发酵，发酵一段时间后，再进行淋油。

结合地区粮食生产的优势及大豆、小麦等粮食作物的特点，运用微生物发酵技术，经固态低盐发酵工艺，酿造出具有地区特点的色、香、味、体俱全的优质酱油。

⒊ 制曲

⑴ 制曲原料处理

① 原料配比：豆粕10g，麸皮4.3g，水14L。将粉碎好的豆粕和麸皮(留置部分麸皮单独清蒸)拌匀，加入所需要的水量(1:1)，并使其均匀而完全被吸收，加水后需要维持一定的吸收时间。

② 原料蒸煮：翻拌均匀后，将原料放入锅中，121℃下蒸煮60分钟，即可出锅。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

⑵ 工艺流程

制曲是酱油发酵的主要工序，种曲制造流程如下：

蒸料——过筛——摊冷——接种——装盘——第一次翻曲及加水——第二次翻曲——揭去纱布——种曲

制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酿造酱油需要的各种酶类，这些酶是发酵过程中原料分解、转化合成的前提。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶。如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的谷氨酸；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

曲质量直接影响原料利用率，酱油质量以及淋油效果。要制好曲，就要创造适当的环境条件，适应米曲霉的生理特性和生长规律。在制曲过程中，掌握好温度是制曲的关键。

⑶ 制曲步骤

① 冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4%，充分拌匀。

蒸料结束后，把原料从锅中取出冷却至35～40℃时抢温接种，时间越短越好。

接种方法：首先将相当于料的0.25～0.5%的曲种与清蒸过的麸皮拌匀，再均匀撒布在冷却的蒸料中，混合均匀，堆成丘状4～6小时，中间翻堆一次，然后摊平，即可进入培养阶段。

② 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。

发酵成曲加12～13℃热盐水拌和入发酵池，品温42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

⑷ 成曲培养

一般接种后3～5天，曲料即可成熟。成曲质量标准一般通过感官特性和理化指标分析来确定其优劣。

① 外观：淡黄色，菌丝密集，质地均匀，随时间延长颜色加深，不得有黑色、棕色、灰色，不得有夹心。

② 香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。

③ 手感：曲料蓬松柔软，潮润绵滑，不粗糙。

④ 理化指标 水分：一、四季度含水量多为28%～32%；二、三季度含水量多为26%～30%。

⑤ 蛋白酶活力：1000～1500U(福林法)经3～5天培养。

4. 酿制原理：

在酱油制备过程中有两步发酵。

第一步是固态发酵，出现在制曲过程中。在这个过程中，在有氧条件下产生多种酶。

第二步发酵是在加盐之后，被称作盐水。在这步主要是厌氧发酵。在盐水发酵的早期，来自曲中的酶水解蛋白质，产生肽和游离氨基酸。

原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要。

蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有腐败细菌发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。

淀粉在淀粉酶作用下水解生成糖，为发酵性细菌(如乳酸细菌)提供营养，可渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地抑制腐败细菌，为酵母菌生长、发酵创造良好条件。葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质，就是形成酱油香气的前体物质与酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖与糊精可增加甜味与粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。

原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，在发酵中，亦在酶促下发生变化，形成各自分解产物。

除氨基酸产物外，酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖；

有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等；

醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；

酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。

产物中，有机酸与醇经酯化反应形成各种酯化物，赋予酱油特有的滋味。

酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。

前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。

后者无酶直接参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。

上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。

由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化，形成了许多新的挥发和不挥发性物质，产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等。

⒌ 酱油发酵

酱油发酵是利用成曲中的米曲霉、酵母菌所分泌的各种酶类，将曲料中的蛋白质、淀粉物质分解，形成酱油独有的色、香、味成分。发酵过程中要避免有害杂菌污染，为酶促反应提供有利条件，使酱油醅能顺利正常地转化成熟。

低盐固态发酵法制备酱油工艺流程:

食盐——溶解——盐水——成曲——粉碎——拌和入池——酱醅前期保温发酵——酱醅后期降温发酵——成熟酱醅

⑴ 成曲粉碎

成曲往往结成大块，在入池前必须经过粉碎，使盐水迅速进入曲料的内部，增加酶的溶出和原料的分解速度，同时也防止曲料由于盐水未浸透而发生升温、丧失酶活力以及曲料自行消化和酸败现象。在进行粉碎时要防止孢子飞扬，产生大量的粉末，所以将成曲进行简单的粉碎，只要把结块捣碎即可。

⑵ 盐水配制

盐水的浓度一般要求氯化钠含量在11%～13%，盐水浓度对发酵影响很大。若浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也对耐盐性乳酸菌及酵母活性受到抑制。若浓度低，原料水解率高，杂菌易于生长造成发酵酸败，所以要严格掌握盐水的浓度。

⑶ 入缸发酵

缸要洗净，缸底先装2～3g的食盐，再装曲料。轻松且均匀的装入缸内，同时喷洒预先配置好的盐水，拌匀，注意不要破坏缸底的食盐层。料面最上层覆盖3～5g的食盐，以保温、保湿、防杂菌侵入，最后用薄膜封缸。

⑷ 温度控制

前期主要进行水解，在蛋白酶和淀粉酶作用下，将蛋白质和淀粉水解为氨基酸和糖分，品温要保持在适合蛋白酶分解的最适温度40～45℃，在此条件下维持10天左右，水解已基本完成。

后期发酵管理是需将分解后酱醅温度迅速降至35℃左右。其目的是在这一控制的温度下，促使在制曲及发酵过程中自然落入而增值的酵母菌和乳酸菌共同进行发酵及生长。逐渐产出酱香、酯香至酱醅成熟产品所固有的风味。在后期发酵阶段若添加适量的直接对酱油香味有关的酵母，将更能提高产品的品质风味。后期发酵一般15天完成。

⑸ 发酵方法的选择

高盐稀态发酵适用于以大豆、小麦为原料，食盐含量高，发酵周期长。

低盐固态发酵适用于以脱脂大豆及麸皮、麦粉为原料，虽然风味不及高盐稀态发酵工艺酱油，但是其具有发酵周期短，香味浓，色泽呈红褐色，澄清透明，原料利用率高，出品率稳定及生产成本低等优点。因此一般采用低盐固态发酵工艺。

⑹ 淋油

将发酵好的酱醅装入淋缸(淋缸底安装阀门和蔑子)压实，加煮沸冷却至90℃的水(按料:水＝1:3的比例加水)浸泡24小时后，再打开阀门淋油，即可获得酱油。淋完后还可再加水进行第二次淋油。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出)，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

⒍ 后处理

酱油加热至80～85℃消毒灭菌，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，即得到符合质量标准的成品。