酒文化|白酒酿造工艺发展演化中几个重要节点

文/子椿

中国是世界上最早发明酿造工艺的国家，据考古研究，我国酿酒工艺的确切起源可追溯到新石器时代。21世纪初，宾夕法尼亚大学和我国考古团队协作，通过对河南舞阳贾湖遗址出土材料的分析，发现了一种由大米、蜂蜜和果实制作的混合发酵饮料，这一发现将人类酿酒史提前到了距今9000年。贾湖遗址也因此成为目前世界上发现最早酿酒的古代遗址。

我国的酿酒工艺不但历史悠久，而且工艺独特。和西方国家的酿酒工艺明显的区别是，中国白酒是以固态发酵，以曲定酒，从而产生复杂的香味成分。而西方多采用液态发酵，除酒香外很少有其他香味，有的以储存介质（如橡木）辅助陈化产生香味。

我国酿酒工艺最早文字记载见于上古文献，《尚书·说命下》：“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟麯（麹）糵；若作和羹，尔惟盐梅。”《说文》：麯，酒母也。表明商周时期已明确区分酒与醴的酿造工艺：酒用麯（糖化发酵并行），醴（甜酒）用蘖（仅糖化）。

在先秦文献《礼记·月令》中记载酿好酒的六要素：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。”意思是：原料（高粱、米等）必须成熟，制曲（小麦等）要及时，浸泡和炊蒸的过程要清洁，泉水要香甜，酿造陶器一定要精良，火候要掌握好。

虽然很早就发明酿酒工艺，并且几千年基本原理不变，变化的只是工艺不断改良和提高。但是古代主要出产黄酒（并无现代真正意义上白酒），提取方式主要是压榨过滤将酒液与酒渣分离，从而得到清澈的酒液。多数酒精度在5°~15°，少数达到18°~20°。

虽然考古发现，海昏侯墓出土的疑似蒸馏器的青铜器和上海博物馆藏的东汉青铜器证明，我国在汉代就掌握了蒸馏技术。并且唐代也有少数烧酒记载和考古证据，但是事实上，这种技术并没得到推广和传播。只是在宫廷权贵才有，没有扩散到民间（有可能出现技术佚失），主流酒依然是黄酒和果酒，酒精度数很少有超过20°。

北魏农学家贾思勰撰著的《齐民要术》，详细总结六世纪以前黄河中下游劳动人民的农牧业经验。其中第七卷详细介绍了43种造酒法，包括神酒法9种，酿白醪酒法1种，笨曲酒法26种，法酒法7种。其中就10种酒曲而言，有9种是小麦曲，1种是谷子（粟）制曲。从曲的制作工艺（翻曲的间隔时间一般为七天）来看，基本属于现代分类的中温曲。

隋唐时期，酿酒技术得以显著提高，出现了对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的做法。酒醅加热处理，主要是指葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造，从而改善新酒的颜色和风味。唐高宗显庆四年（公元659年）苏敬等23人奉敕编修的《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，就是证明。

加灰法，指在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家张鷟撰著的《龙筋风髓判》卷四良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”这就是加灰法，《唐国史补·卷下》所记当时全国名酒中河东的“乾和葡萄”，应当就是采取加灰脱酸法。

唐末成书的《四时纂要》中首次记载了一种改良的堆曲方法——“竖曲如隔子眼”。显然，采用这种堆曲法，使得同一空间数量增加，温湿度上升速度加快。酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，为现代高温曲的形成造就了条件。

虽然唐代酿酒工艺大为改进，但是，真正意义上的白酒，一直到宋元时期，才引进西域蒸馏方式提纯，从而出现规模生产的蒸馏白酒（也叫烧酒，烧锅）。这在不少文献中有记载，如元末学士叶子奇的《草木子·杂制篇》有：“法酒：用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极醲烈，其清如水，盖酒露也。”

明代李时珍在《本草纲目》中记述:“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑。蒸令气上，用器承取滴露”，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”，“以烧酒复烧二次……价值数倍也”。都说明在元朝蒸馏技术已经广泛应用在烧酒的提取上。

（元初 钱选 扶醉图）

随着蒸馏烧酒的普及，从传统的麦曲中分化出一种大曲（专门用来酿造烧酒），虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。

上世纪五十年代，麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。即以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，是人工培养的散曲。麸曲由于发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。使得此工艺在全国推广，几乎大部分白酒生产厂家都采用麸曲发酵。

但是麸曲也存在弱点，由于周期短，缺少风味物质，口感较寡淡，质感不如大曲、小曲酒好，长期存放也几乎没什么变化。这在上世纪粮食困难时期也是无奈之举。在本世纪人们生活日益优越的时代，麸曲制酒逐渐成了低端产品（比如二锅头），很多酒厂又回归到大曲制酒上或改良酒曲。

如今，虽然很多酒厂对自己的工艺和配方故弄玄虚，其实并没什么秘密。大多数酒厂采用的酿酒工艺，还是古老流传的方法。只不过是现代人通过科学手段对其原理和过程进行分析，并加以诠释，换汤不换药而已。当然通过科学归纳，系统整理，从而提高了效率功不可没。可是有的厂家在那里故弄玄虚、胡编乱造就有点不地道了。

以上就是传统白酒酿造工艺的发展历程，由于篇幅有限，笔者只是对其关键节点和转捩点重点叙述，其他只是泛泛而谈，肯定有所遗漏和简略，比如酒曲类别、酒窖、酒粮等就很少涉及，以后我们另文再谈。

2025/4/23榆木斋