北京
文/子椿
前文说过，传统白酒的香气的产生，是主要原料在酒曲的催化作用下，分化出芳香型化合物，并相互作用形成芳香气味。并且由于生产原料不同，酒曲品种不同，窖池窖缸环境不同，温度控制不同，时间周期长短，水质差异等因素，所以形成了不同风味香型的白酒。下面我们具体分析原因所在。
一、原料不同，主味不同
在我国，酿酒原料有高粱、大米、小麦、玉米、青稞、薯类（红薯、马铃薯等）等常见的农作物，以及葡萄、苹果、梨、枣、山楂等果品。每种原料都有其独特的特性，这些特性直接影响了最终酒品的风味和品质。本文探讨的是白酒，我们就其主要原料谈谈特点。
1）高粱：现在名优白酒的主要原料，氨基酸种类较齐全。特点是出酒率高，香气独特，醇厚持久，回味悠长。
2）大米：淀粉含量高，南方酿酒主要原料之一，特点酒质纯净，口感甜美，酒香细腻。
3）小麦：富含蛋白质，特点是口感丰满细腻，绵甜悠长，香气浓郁醇厚。
4）玉米：淀粉脂肪含量高，特点是口感甜美，香气甘甜。
5）青稞：富含纤维蛋白质，特点是清香醇厚，绵甜爽净。
6）薯类：富含淀粉，特点是香气浓厚，味道甘甜。
二、酒曲不同，出酒各异
酒曲是传统酿酒的糖化、发酵和生香剂。按原料分来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）等。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
1）麦曲，小麦为原料，制作成砖型，主要用于黄酒的酿造；
2）小曲，原料为稻米、高粱、大麦、中草药等，形状多为鸡蛋形，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
3）红曲，原料为稻米包括粳米、籼米、糯米等，不规则颗粒状，主要用于红曲酒（黄酒的一个品种）的酿造；
4）大曲，原料为大麦、小麦、豌豆等，多为砖型，用于蒸馏酒的酿造。
5）麸曲，原料主要为麸皮，散状。上世纪五十年代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。麸曲法白酒生产周期短，只需要6~7天，出酒率高，可达70%。全国用此法酿酒产量一度曾占总产量的70%以上。
三、温度不同，香型不同
酿造白酒多用大曲，大曲按温度又分为低温曲、中温曲、中高温曲和高温曲（笔者不从事专业研究，只是综合多文进行总结，如有谬误请专业人士予以赐教）。
1）低温曲，黄酒、米酒、清酒等用曲为代表，原料糯米为主，制曲温度30℃~40℃；此时微生物的活性最高，发酵力最高。菌群产生酚类、醛类、醇类等成分，具有甜香气味。
2）中温曲，清香型白酒所用大曲为代表，原料为大麦、豌豆，不用小麦，制曲温度为40℃~50℃；此温度下的糖化力、液化力和发酵力高，发酵时间短，出酒率高，但生成的香味物质较少，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯含量高，出酒清新淡雅，清冽自然。
3）中高温曲，浓香型白酒所用大曲为代表，原料小麦为主，制曲温度50℃~60℃；使用中高温曲酿酒，糖化力、液化力和发酵力度居中，产出的香味物质明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。
4）高温曲，酱香型白酒所用大曲为代表，原料为小麦，制曲温度60℃～70℃，菌群耐高温，但糖化力、液化力和发酵力度最低，因此用曲量也是最多的。高温曲在发酵过程中，会产生大量的醇类、醛类、酚类等香味物质，香气浓郁，有着典型的焦香、糊香等气味。
限于篇幅，关于影响酿酒香型的发酵时长以及水质等因素，我们下文再谈。
2025/4/30榆木斋
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