来回坐车5小时，只为这家没有名店光环的居酒屋

“餐酒搭配并不只是单纯的技术而已，它更像是为对方挑选一句恰到好处的话语。”

为了这家居酒屋的清酒配餐，从福冈到大分来回坐车5小时。

这次来九州订了多家餐厅，其中不乏tabelog高分店和米其林星级餐厅，但总有种预感，这家没有什么名店和奖项光环的小居酒屋，会是我最喜欢的一家，于是便把它安排在了最后一晚。

正如店名ななにん（汉字写作菜々人，日语读音亦有七个人的意思）一样，这家完全预约制的夫妻店小居酒屋只有七个位置，六点半所有人一起开餐。男主人负责料理，女主人负责配酒。套餐价格为22000日元，清酒配餐为8800日元。在大分来说，这个价格并不算便宜，敢做到这个定价，自然是有些本事的。

午餐在寿司翼和大将闲聊时谈起这家店，大将点了点头说：“我和他们家是好朋友，而且他们的清酒配餐非常好。”入店后发现，当晚点了sake pairing的似乎只有我一个人，邻座的日本客人们还是以啤酒和清酒单点居多。

“虽然今晚是清酒配餐，但还是想问一下，搭配前菜的开胃酒，是想要日本酒还是香槟？”女将高仓吉志子问道，梳着短发马尾辫的她看起来十分干练。

“还是日本酒吧。”

于是我得到了一杯而今酒未来生酒，以其清爽和微甜感，搭配前菜的北海道海胆和豌豆豆腐。

接下来是今天晚餐的食材展示——来自山口县的白子笋和熊本县天草的鳗鱼。白子笋的时令季节约在三月至五月左右，可算是日本笋最高等级的品类。白子笋个头硕大，在未充足晒到太阳前便被挖出，通体雪白，水分充足，甚至可以生吃。经主厨稍微蒸过后，脆口清甜，是如雪梨一般的奇妙味道。

“我们的日本酒配餐会有冷喝以及热喝的，你更喜欢哪一种？”女将继续准备她的下一款配酒。

“冷喝吧。”我犹豫了一会儿，又补了一句，“如果热喝更适合某道菜，那就热喝也没问题。”

于是我得到了两杯上川大雪的辛口特别纯米酒，冷热各一杯。先冷喝试试酒体的清爽感，再喝45℃的熱燗，用来搭配盐渍海鼠子茶碗蒸。海鼠子即海参卵巢，是类似于酒盗般的极佳下酒菜。即使有嫩滑的茶碗蒸作为缓冲，未免还是会觉得海鼠子有股腥气，但这股咸鲜风味配上熱燗纯米酒，就是绝好的享受了。

新政No.6 X-type喝过不少，在我看来，这种酸甜平衡，又不失清新感的酒款更适合单独喝，而高仓女将的搭配改变了我的这一看法。刚刚展示过的白子笋，被做成了一道椀物，汤底是十分克制的清甜味，白子笋本身亦有丰富的水分含量，与新政No.6 X-type清爽的酸甜感搭配毫不违和，双方都不会过于抢味的同时，又能一起产生更美妙的甜味层次感。

随后，便是当晚让我印象最为深刻的搭配。

只见高仓女将拿来两支酒摆在吧台前，说：“待会的刺身会搭配两款酒哦。”

“诶？”我指着其中一支问，“阳乃鸟也能配刺身吗？”

新政阳乃鸟作为人气极高的一款贵酿酒，拥有十分甜美的口感，但不管是搭配清淡的白身鱼，或者是金枪鱼、鲣鱼等红肉鱼，以及各种贝类，都会因为甜度过高而掩盖刺身原本的味道。直到女将把一碟刺身端上来，我这才恍然大悟。

这天的刺身是伊佐木和石鲷两款白身鱼，可以搭配另一款播州一献的辛口纯米酒，属于白身鱼和纯米酒的常见搭配，而妙处正在于一旁的鮟鱇鱼肝酱。白身鱼裹上鱼肝酱，其美妙的甜感和阳乃鸟堪称绝配。我吃到一半才想起来，这不就是日版的鹅肝配贵腐嘛！

选了清酒配餐的我，有时会比邻座的客人多了几分不一样的快乐。比如店家甚至为一道剑鱼鱼腩寿司，搭配了一款天吹酒造的Sushi Universe超辛口纯米酒。也不知道是不是为了这碟醋才包的饺子。

刚刚展示过的天草鳗鱼，这时终于登场。女将以一款福海的微浊酒搭配，以其酸甜度和气泡感中和鳗鱼的油脂。

当晚我最喜欢的一款酒，是来自熊本花之香酒造的限定生酛酒，既有生酛酿造带来的漂亮酸度，又有柔和的果香和甜度。主厨在用来清口的醋渍水云菜中加入百香果，同样是酸酸甜甜的清爽感。没想到，清口小菜也能和清酒做有趣搭配。

同一款酒还搭配了后面的酥炸剑旗鱼，酒体的酸度和其中的蛋黄酱、甚至配菜的番茄配搭起来都很合适。

这家店选用的食材以九州为主，但也包括部分日本其他地区的优质食材，种类根据季节而定。早前翻阅店家Instagram，夏天有个头硕大的鲍鱼，秋季有松茸，冬季是野生虎河豚白子，在食客评论中亦有看到来自批发商山幸的青森大间金枪鱼等高级食材。唯一的问题是同一套餐中有部分食材重复，如这次的白子笋在烤物环节又出现了一次，搭配的是三诸杉菩提酛，但考虑到店家一次拿货量较多，且餐位较少，这么做也情有可原。

之前在刺身环节出现的伊佐木和石鲷，又配上海胆一同做成了手卷。海胆的甜味果然还是以辛口酒来搭配会保险一些。

主食部分还是用到了白子笋，但另外有一道虎鱼的煮物，以及用来配饭的鸭肉竹笋咖喱。以往的清酒配餐，到了主食部分配上一道味噌汤也就罢了，在这儿连主食米饭也可以配酒。将北岛酒造的北岛美山锦滓落加热至70℃，同样是热乎乎的感觉，亦有足够的鲜度和甜度与米饭和咖喱来搭配。

最后的焙茶雪糕，终于搭配了一款来自大分县本地酒造智惠美人的甜酒，作为甜美的收尾。

在大分回福冈的列车上，我心里盘算了一下，这家的清酒配餐可列入心目中前二的位置。早前也有去过一些以清酒配餐知名的店家，如千叶麻里绘的“EUREKA！”，又或是福冈鮨さかい，但前者毕竟以单点菜单为主，总体上缺乏体系性，后者则过于制式和商业化，列入酒单的皆是IWA5、十四代等知名铭柄，未免无趣了些。至于另一家推荐的店家，是早前写过的新潟割烹渡边（）。渡边主厨既负责烹饪，又是酒类深度爱好者，根据菜品设计调整配酒自然是得心应手。

回头看了看Instagram，高仓女将最近开始写配酒的心得，其中有一段让我感触颇深，大意是，餐酒搭配并不只是单纯的技术而已，它更像是为对方挑选一句恰到好处的话语。这不仅关乎菜肴风味的调和，更关乎具体的对象。当你想着这杯酒能否像一句温暖的鼓励，成为某人继续前行的动力时，你的选择就会超越单纯的味觉搭配。这正是我每晚站在吧台边时，都会反复思考的问题。

必定会再访的好店，下次见。

ななにん

电话：050-5869-4575

地址：大分県大分市都町2-4-22 都プラザビル 1F

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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祝胃口好。