六年前去的这家餐厅，如今成了全球第一

我在这里吃出了火炙蛋黄酱寿司的乡愁。

【旧文重发】2025世界50佳餐厅榜单公布，来自秘鲁利马的Maido获得世界第一。六年前，我在利马曾经拜访过这家餐厅。结合当时感受来说，餐厅排名可以作为参考，但能辨别出这家餐厅是否适合自己，或许更加重要。如果你也要去利马，我会推荐著名的Central餐厅……主厨妻子Pía León开设的Kjolle，这家餐厅在今年的榜单中排名第9。（参见：）

今年榜单如下：

以下为原文：

如果你是一名日料原教旨主义者，欣赏Maido或许并不是件容易的事。即便它头上顶着多年世界50佳餐厅前十名和拉美50佳餐厅榜单第一名的光环，但这里的料理和你所以为的日本料理，恐怕有着相当大的不同。

这倒也无可厚非，人家也说了，我们做的是Nikkei Cuisine，而不是Japanese Cuisine。

要理解这两者的区别，还得追溯至十九世纪末的日本劳工移民潮。当时，大量日本劳工飘洋过海到达秘鲁并落地生根，今日，秘鲁已经成为全世界日裔人口第二多的国家，第一是巴西。这一批日本人在秘鲁的后裔被称为“Nikkei（日系）”，结合当地食材和饮食习惯而产生的菜系被称为Nikkei Cuisine。

通俗点来说，所谓Nikkei Cuisine，即是日本料理和秘鲁当地菜的融合菜系。日本料理中用到大量的新鲜海产，而秘鲁恰好坐拥渔获丰富的渔场，又拥有自己独特的食材和调味方法，催生这一融合菜也是水到渠成。

Nikkei Cuisine在秘鲁最知名的代表人物便是Maido餐厅的主厨，津村光晴。他出生于秘鲁利马，曾在美国学厨，后赴日本深造，2009年在利马开起了Maido。如果嫌秘鲁太远，还可以试试2018年他在澳门开设的餐厅Ají，里面有不少菜品就继承自Maido。（备注，如今Ají已改为法餐小酒馆的形式，参见：）

餐厅位于Miraflores区的中心地带，友好地对独行食客保留了吧台位的设置，吧台尽头的墙上挂满了世界及拉美50佳餐厅的奖项。气氛热闹得像是国内能容纳一百人以上的什么料理都能做的日料店，和日本本土的高端餐厅完全不一样。

作为有4000多种土豆的国家，前菜自然少不了土豆。右边的两道是分子料理球化后的海胆和鞑靼牛肉，以及海苔土豆脆片。服务生建议的吃饭是将海胆球弄破，拌着鞑靼牛肉放在海苔土豆脆片上一起吃。

热乎乎的土豆球内的酱汁名为ocopa，以辣椒、花生、洋葱、大蒜等为材料，做法源自秘鲁南部城市阿雷基帕，旁边也应景地摆了干辣椒和花生作为摆盘装饰。

名菜老虎奶的改良，原本的酱汁部分被做成了薄薄的透明状薄膜覆盖在菜品上，下面是金枪鱼、扇贝和牛油果等，配上脆寿司米增添层次感，佐以黄辣椒酱和豌豆酱。

刚拍完照，服务生从屁股后面掏出一支无比熟悉的道具——喷枪，对着碗里喷了起来。一时间有种正在国内吃火炙三文鱼盖饭的错觉。本来以为是凉菜的老虎奶直接被喷融化了，变成了半热半凉的味道，还好食材新鲜，酱汁搭配也不算突兀，算是前半部分最喜欢的一道。

秘鲁两大知名的动物皆可入菜，其一是羊驼，即草泥马；其二是荷兰猪，即豚鼠。随后的一道是烤豚鼠配花椰菜泥和土豆脆片。豚鼠肉的口感有点类似于鸡肉，但外皮口感较为粗糙，可以想象成类似于烤得不好的乳猪皮加上鸡肉的味道……嗯听起来就不是很好吃的样子。

前半部分另一道喜欢的是这道海鲜汤，由虾蟹熬煮而成的浓汤内放入鳕鱼和蛤蜊，加入黄辣椒等调味，汤底浓郁，鲜香热辣。

到这儿的菜其实整体还不错，但接着端上来的，就有点不太对路了。

左边是火炙海胆蛋黄酱扇贝寿司，右边是蒲烧鳗鱼配鱼生和牛油果。这熟悉的蛋黄酱加喷枪的手法，这毫无调味可言的醋饭，这谜一般的摆盘，不管怎么看，都是国内晚上9点后半价的回转寿司店的水平。

想起广州某排队排到死的以火炙盖饭而著名的日料店，店里的伙计便使得一手好喷枪。除了客人的脸之外，就没有什么他不能喷的。一口浓郁的蛋黄酱下肚，也算是在遥远的南美吃出了乡愁。

这儿稍微解释一下，正如中餐在国外的奇怪变种，日料出了东瀛列岛也会逐渐走样。表面上米饭海苔配鱼生的食材搭配方式被学了去，日料中注重食材本味和在调味上做减法的精髓则被弃之不顾。作为番茄酱派的坚定拥护者，我倒不是说火炙蛋黄酱不好吃（事实上就是不如番茄酱好吃），但它过于强烈的味道会盖过食材本身的鲜甜，导致不管搭上什么东西都是一个味儿。在人均一两百人民币的平民餐厅拿出蛋黄酱寿司问题不大，但在人均超过一千人民币，获奖奖牌贴满整面墙的餐厅掏出这玩意儿……

我也只能帮着找个口味审美不一致的理由来开脱了。

日料中常见的茶碗蒸，其实是加了各种食材的炖蛋，在这儿变成了毫无关联的一道菜，只有用茶碗上菜这点勉强能沾上边。碗内是浓郁的虾汤，配上本地南瓜做的天妇罗，汤内加有蛋白和芝士。汤底味道和上面的海鲜汤略显重复，吃着还不如上一道吸引。

造型有点像是一言难尽的秃头地中海烩饭，周围的一圈海鲜香肠主要以章鱼、虾和鱼肉制成，烩饭上有个生鸡蛋，加了墨鱼汁作为调味。味道其实还行但……我特么好像应该是在一家日料店吃饭啊？

来个草莓冰沙压压惊，里面加了清爽的酱汁和山葵调味。为了体现南美的狂野，还加了在国内被宣传成含红牛+人参+冬虫夏草等补品功效在内除了包治百病还能壮阳的神秘补品玛卡，但好像并没有什么卵用。

主菜是低温慢煮十多个小时的牛小排，覆上一层寿司米皮，佐以土豆芝士黄油等高热量食物。这种做法的牛肉自然是不会出什么大问题的，只是酱汁实在太浓郁了。幸好清了一下口，否则秃头地中海烩饭再接这道招牌菜，肯定会腻得不行。

甜品三连击。最后的铜锣烧黄油冰淇淋有些可爱，其他的柿子可可冰淇淋什么的就略去不表了。

所以呢，还是开头那句话，如果你是一名日料原教旨主义者，欣赏Maido或许并不是件容易的事。但如果你喜欢改良派日料比如加州卷，喜欢浓郁的调味比如蛋黄酱，喜欢打卡昂贵的餐厅榜单，倒也可以来试试。同样是Nikkei Cuisine的fine dining，我相对会更喜欢巴塞罗那的Pakta，不过他们最近似乎转型做地中海菜了……（备注：受到疫情影响，Pakta现已结业，过往食评参见：）

坐在Maido吧台前的几乎都是来自其他国家的游客，左边两个阿姆斯特丹年轻人似乎对一切都充满好奇心，看见我吃饭前点了一壶浊酒，wow，那是什么！能喝吗！

看见我吃完饭点了一壶玄米茶，wow，那是什么！我也能来一份吗！

看见服务生从屁股后面掏出来一把喷枪，wow，那是什么！能对我脑门上来一发吗！

右边一位加拿大或者什么其他地方的女文青一路优雅地和服务生谈笑风生，为什么每个客人进来，大家都要大喊店名Maido？喔，嗯，明白了，那就和“いらっしゃいませ（日语，意思是欢迎光临）”的意思差不多吧？Interesting！随后转头又认真地把扇贝寿司上的蛋黄酱慢慢地一点点剔掉，剔完还甩了甩筷子。

由此可见坐在吧台上的我到底吃得是有多无聊了。

Maido

地址：San Martín 399, Miraflores, Lima
网址：http://www.maido.pe/

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

原创文章分类标签

| |

所有文章索引链接（不定期更新）

祝胃口好。