跑一趟深圳，为了两张云南菌菇菜单

内附我近期看过最好的一篇厨师小作文。

深业上城77层风景独好。甜品环节，Chef Alessio端来一碟佛手柑雪葩，中间藏着腌渍过的佛手柑细丝，再往上刨了些新鲜的佛手柑。

“之所以用这种食材做甜品，是因为觉得它有些柠檬的清新香气。”Alessio说。

“那你可得试试这个了。”我掏出手机向他展示了进阶版老香黄，黑乎乎的潮汕食材王炸。

“卧槽这是什么玩意儿？”Alessio拿着老香黄照片问旁边的帮厨。

帮厨扶了扶眼镜：“呃……This is from Chaoshan……”

Alessio打断：“能买到吗？在深圳可以？明天就给我去买一条。”

厨师在异乡经营餐厅，总免不了结合当地食材做做文章，Chef Alessio又是其中极有热情的一类。这一季OPUS 388的菜单以云南菌菇为主题。为了找到合适的菌类，Alessio跑到云南香格里拉采了几天蘑菇。谈起这段经历，Alessio眉飞色舞，手机里存着的都是牦牛肉、昆虫之类的生猛食材图片。我说下次可以试试见手青，吃完之后会看见厨房里有条龙。他说像阿姆斯特丹那样吗？那一定得试试。

在海拔3300米的高地采蘑菇并非易事，幸好有当地向导带路。后来我翻了翻他的Instagram，看到如下一段，这是我近期看过最好的一篇厨师小作文。

回到深圳，Chef Alessio交出了一张优秀的菜单。前菜三品，法式墨鱼芹菜浓汤，加入柚子果肉点缀；中式鲜美冬菇蛋羹，以日式茶碗蒸形态呈现；最后回归意大利乡愁，ravioli配上松茸鸡汤，层次渐进，带来遥远的山野鲜味。后一道海胆配上轩尼诗XO酱汁，以及云南虎掌菌做的慕斯，一勺下去，又甜又鲜，再配一杯勃艮第霞多丽刚刚好。

两道主菜各有特色。比目鱼肉做成卷，在牛奶中浸泡后，洒上新鲜杏仁磨制的粉，搭配杏仁、大蒜、奶油制作的酱汁和樱桃酱。嫩煎羊排肉质嫩度绝佳，山椒叶堪称点睛之笔。在开放式吧台看着厨师煎羊排时，一大块肉在平底锅上“duang duang”地弹跳着，像是勺子上摇晃着的一小口牛奶布丁。

Alessio早前在澳门杜卡斯工作，聊起澳门意大利餐厅，我顺口提了一嘴Don Alfonso 1890。

“啊是的，我知道那家餐厅，但我没有去成。”Alessio说，“当时我骑着scooter（滑板车或小电驴）准备去试试这家店，结果被交警拦了下来说我违反交规，驾照被吊销了一年，等到我走到店里的时候，餐厅已经关门了，后来就再也没有去过。”

“哇噢……那真是个……悲惨的故事。”

我本是不太会聊天的人，在这里却不自觉地和Alessio瞎扯了许久。谈及他在热那亚附近的家乡，Alessio说：“那里可是青酱的原产地，只不过这里不太好拿到优质的罗勒。”

我点头：“啊是的，Don Alfonso好像都是从意大利空运……”

太太打断我：“要不，你还是闭嘴吧。”

要不，等下次菜单里有了老香黄再来试试吧。

OPUS 388

深圳市福田区皇岗路5001号深业上城A栋文华东方酒店77层

这次周末跑来深圳文华东方酒店，主要是来参加VOSS和黑珍珠餐厅指南的晚宴活动，在东湾见见黄景辉师傅。每次碰到辉师傅，就预示着近期的减肥计划要暂时搁浅一下。这次看来也不例外。

“今天大概有20道菜吧……”辉师傅开场白一如既往地豪迈。低头看了看这次活动的菜单，不多不少，正好20道。

开场前食材展示，辉师傅和唐启水师傅端着满满两盘空运而来的野生菌菇、马粪海胆，旁边还躺着一条16斤重的黄皮老虎斑。禁渔期能拿到这个重量的渔获，并不容易。

等到一道道前菜在我面前转过去时，我这才领悟到活动名字“流动的盛筵”的意味——转盘动太快，菜式又这么丰盛，根本吃不过来。

鱼子酱鳌虾塔塔，看着是西式小点的造型，入口才发现里面夹着柠檬草、藠头和洋葱，原来还是熟悉的顺德捞鱼生风味。红油蒜泥配普通凉菜已经够香，这里搭上虾膏饱满的富贵虾，怎么可能不好吃？

到了主菜部分，两位师傅一起堂煎起当季松茸来，脚不用挪，都能闻到满屋子的山野鲜香。这么大一条黄皮老虎斑拿来简单做个酸菜鱼，肉质肥厚而不失滑嫩，鱼皮更是充满胶质感，只不过会不会太奢侈了一点？

一些看着熟悉的菜品，吃到嘴里又呈现出另一番味觉新天地。冰烧三层肉多家餐厅都会做，能达到这一道脆皮酥脆程度的并不多。帆立贝和马粪海胆的组合十分常见，在裹入昆布啫喱之后，便增加了清凉和略微咸鲜的层次感，反而突出了帆立贝与海胆的鲜甜。澳洲龙虾吃过许多，以辉师傅擅长的金不换沙茶来烹煮，又是别有趣味的潮汕风情。

菜单前中段味道浓郁，后面则是清淡优雅的变调。VOSS水浸枸杞芽，简简单单，脆嫩清爽。时节正值荔枝季，桌上摆满新鲜荔枝之余，最后以荔枝雪葩作为收尾再好不过。

东湾-由辉师傅主理

深圳市福田区皇岗路5001号深业上城A栋文华东方酒店1层

想起海明威在《流动的盛宴》中洋洋洒洒写了一堆，主要内容大概就三点：巴黎好美，我好穷，先去酒吧喝一杯，或者再加上拉着菲茨杰拉德到卢浮宫厕所看看裤裆里那话儿的尺寸大小。

暂时去不了巴黎，至少还可以先去楼上MO BAR，就着无敌夜景喝口小酒。

干杯。

pic by 斯小乐

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

原创文章分类标签

| |

所有文章索引链接（不定期更新）

祝胃口好。