深圳 | 青蛘禾虫端上fine dining餐桌，百花鸡变身法式烤鸭

新中餐的新花样。

Ensue

主厨Jeff上任一年后，我又来到了深圳Ensue。

早期的Ensue可谓是深圳乃至整个华南地区精致餐饮的先锋，对周边有着巨大的辐射带动作用。如今fine dining遍地开花，Ensue所追求的farm to table和挖掘本地食材的理念，对于食客来说已不陌生，加上餐饮经营大环境远不如从前，想必会对接棒的年轻主厨Jeff带来不小压力。

这次到店，是被宣发文章中新菜单的两道菜所吸引。一是青蛘，二是禾虫挞。广州东海生辉沿江中路老店还在的时候，我最喜欢的便是一道南乳吊烧青蛘。这种野生蛙类，有着牛蛙无可比拟的细腻口感。禾虫这种野性食材，流行于珠三角水乡如广州番禺、东莞道滘一带，在城中餐馆已不多见。敢搬上fine dining餐桌，更是十分冒险而大胆的想法。

当这道青蛘被端上餐桌的时候，你完全无法想象，这种常见于排档、夜宵小店的蛙类食材，能做得如此清雅。取青蛘后腿肉打成胶，以澄面皮包裹，加入莳萝点缀，外形宛如花苞，再搭配上节瓜花，以及用青蛘其余部分熬制的清汤，以另一种方式诠释粤菜的鲜味。

一刀切开酥脆的禾虫挞，横截面布满让密恐症患者生不如死的肥嫩禾虫，正如禾虫焗蛋的迷你西餐版。焗挞融入孔泰芝士增加咸鲜风味，顶部点缀一圈紫苏啫喱起到解腻作用。外部虽是可爱的西式小甜点造型，里面却藏着狂野的粤式内核。

正当我觉得这样的风格会不会太野的时候，又有那么几道菜体现着截然不同的温柔和细腻。比如一道石斑，鱼肉简单腌制，搭配普宁豆酱做的泡沫，底部加入蛤蜊熬制的粥底。像是你去吃粥水火锅，在粥底中煮了一堆鲜甜的虾和贝类后，再放下一块厚实的鱼肉。浸煮过后，外部裹上一层温润的米浆，肉质紧致又不失鲜甜。

还有另一道佛跳墙灌汤饺，将鱼翅、海参、花胶和鲜美高汤裹入饺皮内，点睛之笔是一小碟草莓清汤。发酵果醋一直是Ensue的强项，佛跳墙本会搭配红醋解腻，这里以微微发酵过的草莓清汤代替，酸度柔和且带有一些甜美果味。

餐后甜点能让我印象深刻的并不多，这里的珍珠奶茶蛋挞算是其中一个。蛋挞造型小巧可爱，珍珠是陈皮普洱味型，底部的蛋挞融入奶茶味道，上面还插着根糖纸模拟的吸管。

吃饭间隙和Jeff聊了许久，才知道他原来是广州人。早前留学美国学marketing，回国后转而投身厨房。正因不是科班出身，反而有了更多不走寻常路的大胆想法。而且，这些想法后面还藏着一丝细腻和情怀。他觉得，现在的青蛘已经不如他幼时吃到的那般细嫩鲜甜了。为了表现这股记忆中的味道，他在其中加入了虾蛄，以增加其鲜甜度。至于禾虫挞，挞底的脆壳是为了还原禾虫焗蛋中油条的酥脆感。他还在其中加入了虾喇膏，代替白胡椒的去腥增鲜作用。巧妙的是，虾喇膏与禾虫两者都是流行于水乡地区的食材。

早前听“杂食者餐桌”播客，提到Jeff在Ensue楼上创办了一个名为的福食项目，利用做菜的边角料入菜，提供人均价格更为亲民的菜式，如将去除腿部的松叶蟹肉做成烩饭等等。在与北京壮壮bistro联弹的时候，Jeff做了一道百花凤爪，将粤菜中的百花技法和不太能上精致餐饮台面的鸡爪做了有趣结合。据说Jeff在美国留学时，有美国人讽刺他说鸡爪是中国人才吃的不好的食材，他便暗下决心，要做出一道能让外国食客也会称赞的鸡爪料理。

想看看广府粤菜能在新中餐的道路上玩出哪些新花样？现在的Ensue或许是一个很好的窗口。说句老生常谈的话，中餐国际化水平的提升，需要的正是这样一些有视野和想法的年轻厨师。

▲当晚其它菜品

后来看他朋友圈，提到要和曼谷名店普通大药房联弹。菜单中赫然出现了与龙虱、田鼠并称番禺“钟村三宝”之一的桂花蝉。

果然还是太野了。

拂鸣Fumée

同样是在深圳做新中餐，同样是刚上任一年左右的主厨，拂鸣Reina的这一套夏季菜单带给我的又是另一种不一样的感觉。如果说Jeff的创意是悬崖走马，棋出险招，Reina的表达则像是春风化雨，浑然一体。

这次到访拂鸣，Reina端上了一份无需任何说明，光看图片已经足够吸引的夏季菜单。如末尾的一道擂茶甜品，从手绘菜单，到甜品摆盘，甚至连搭配的mocktail都是高度一致的绿白配色设计，让人看得心情和肠胃都舒畅了不少。

比起突出风味长板，做到味道平衡才是更困难的事情。Reina的烹饪作品即便食材、调味多样，相互之间却并无冲突，而是有着一股整体的圆融感。如从上一季菜单延续至今的美龄粥，沿用传统做法的山药、豆浆等食材，以虾油、瑶柱炒成咸口味型，表面铺上一层翠绿的炸西兰花苔增香，以及几片软糯的黑金鲍，再用鲍肝做成慕斯混在底部增鲜，入口温润舒心。

作为西餐厨房出身的厨师，Reina擅长将烹饪科学与传统中餐技法相结合。如一道烤鸭，她以多种技法融合，做出不一样的层次感。先是以类似百花鸡的做法，将虾胶酿入熟成一周的湖州白羽鸭的皮肉之间，风干后刷上一层脆皮水，再以法式烤鸭方式，结合低温烤、吹皮、高温油淋、高温烤制的多重处理，做出皮脆肉嫩的口感。有趣的是这一道菜搭配的mocktail，酸度十分清新，杯沿的一圈梅子粉，正是模拟广东烧鸭的酸梅酱风味。

Reina是上海人，夏季颇受欢迎的糟卤菜元素也被放进了菜单。我是特别喜欢绍兴酒入菜的，偶尔也会网购糟卤包做点蛏子毛豆之类的小菜。Reina当然不会用现成的糟卤，而是找来酿制古越龙山的酒糟泥制成糟汁，加入瑶柱和鸡汤炖成汤底，用来糟熘鲟龙鱼筋和绣球菌。比起常见的糟卤菜，这碗汤底的糟味要清雅许多，配上底下的滑溜蒸蛋，入口细嫩爽滑又有层次感。

要评判一道菜式，或许可以笼统地归为三个层次。以上的第一层外观摆盘，是只需要通过社交媒体图片也能感知的“漂亮饭”。第二层食材调味，大部分味觉正常的食客也能感觉得到。而第三层，看的就是后厨里下苦功的漫漫长夜和细节功夫了。

譬如一道看似简单的烤青花鱼，以四川烟熏腊肉熟成的方式，赋予鱼肉独特烟熏风味，调配菜脯酱汁时特地用干邑来蒸老菜脯，以去除土腥味并增加另外的层次感。

又如一碗铺着海胆的糯米饭，需将糯米浸泡、干蒸、吹干，再逐粒捏开，使得炒制时粒粒分明，既干身又不失弹牙，在加入火腿高汤时还需要分多次加入慢熬，让糯米能最大限度地吸入高汤的鲜美。

作家唐诺在为寿岳章子《千年繁华》一书写的序中有这么一段话：一位老饕朋友和他说，北海道名物牡丹虾中，最极品的和一般品质的相比，价格可能差到三倍以上，但真味道差异可能只5%而已，更要命是这5%的微妙差异，还非得有极精致的味觉能力才分辨得出来，因此除非特殊目的或需要，一般人实在没必要花这边际效益递减的钱。

所以，往上去再不见市场效益支援的究极技艺得靠什么维护不坠呢？大概就只能是某种人的耿耿信念、人的不回头傻劲、人“自我感觉良好”的骄傲，以及一句老掉牙得有些落伍的话——对美好易逝事物一步也不让的认真和坚持。

而这正是我们作为普通食客所能感受到的温暖，与所应表达的敬意。

Ensue

地址：深圳市福田区益田路4088号福田香格里拉大酒店40楼

电话：0755-83939235

拂鸣Fumée

地址：深圳市南山区深南大道9968号汉京金融中心3楼303-1

电话：19129317184

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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