藏在巷子的小众火锅店，凭啥成区域王？

1、拆解牛排王糟粕醋的神店逻辑

2、大品类做创新，小品类做神店

3、“规模竞赛”下，产品和口碑是王道

第1901期

文 | 田果

2025年“必吃榜”中，有3组数据值得关注——上榜餐厅中，烟火小店占比近80%，十年以上的老店占比超40%，近六成为城市特色商户。

曾几何时，顾客还在网红店前跟风排队打卡拍照，餐饮业一度被“流量至上”的风潮席卷。现在，风向真变了。那些藏在巷子里，不过度营销，连招牌都不太起眼的老店、小店，反而成了榜单上的香饽饽。

今天，我们通过“牛排王糟粕醋火锅”的案例，聊聊小品类的生存之道。

本地人复购

吸引外地人猎奇

提起海南，首先想到糟粕醋火锅，提到糟粕醋火锅，很多人会首先想到牛排王。

在海口的龙舌坡小巷，藏着一家每天人满为患的火锅店——牛排王糟粕醋火锅。

2025 年 6 月，它的海甸岛门店正式入选海口必吃榜。你没看错，卖的是糟粕醋火锅，名字却叫牛排王。目前“牛排王”已开出4家店，全部在海口本地，老板明确表示不加盟、不扩张，也不愿做连锁。

牛排王的总店位于海口市区的一个小弄堂里，正面家乐福，背面农贸市场，远远看到这家的招牌，真的很大排档质感。

◎点餐区（左）和就餐区（右）

实际走上前才知道，这一排只是厨房，先在店招下面的柜台看着海鲜点单，选完的就直接打包好，贴上编号送进厨房，拿着编号单子到大排档对面的就餐区等餐。

为什么卖的是糟粕醋火锅，品牌叫牛排王？

牛排王创始人王辉，最早，他卖的是牛杂煲、煎牛排和烧烤，因为煎牛排卖得最火，加上当年牛排这个词有“高端感”，于是起了个响亮的名字——“牛排王”。

第一次创业并不顺利，后来凭着家乡文昌的一种传统小吃糟粕醋，他灵机一动，把这种发酵米醋汤底做成火锅锅底，加上海鲜、牛肉，直接改头换面。

◎糟粕醋+牛肉+海鲜的产品组合

至于品牌名？门口大排长龙，老板忙都忙不过来，根本来不及改，“牛排王”就成了今天海口火锅界最奇特的名字了。

在“牛排王”的整个就餐设计中，本地人爱吃、常吃、吃得起，才是真正的底层逻辑，先赢得本地人的复购，再吸引外地人的猎奇。只有让“本地人愿意每周来、游客愿意偶尔来”，这家店的商业模型才能穿越周期。

大品类做创新

小品类做神店

除了糟粕醋火锅，市场疲软的大环境下，火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长，比如跷脚牛肉（山野火锅的雏形）、潮汕鸡煲、野生菌火锅、现舂火锅、东北铁锅炖等，带动了火锅市场的一波跟风创业潮。

在当下的市场格局下，每个赛道都进入了“卷时代”。而这一时期，大品类做创新，小品类做神店，才有可能迎来新的突破。

好比近两年，随着云南IP不断出圈，大家对云南好物产生了更大的兴趣，而菌子类火锅热度也在不断高涨。云南当地的菌子火锅尤其在2024年开店迅猛，据一位云南餐饮博主调研，以昆明三市街为中心，100米之内有30+菌子火锅开店，尤为内卷。

◎野生菌火锅

但昆明的尚呈·石锅菌柴火鸡，是本地人吃菌子的不二选择，虽然开在村子里，但每年都需要提前预订（菌子属于季节性极强的食材），至今只有这一家店。

再比如被大牌频频盯上的潮汕鸡煲，在小众品类中的连锁化进程还算是超前的，目前市面上也出现了代表品牌，比如食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档、潮八珍橄榄鸡煲、潮小凤石橄榄脆皮鸡煲等。

但开在汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”，仍然是最亮眼的仔，不加盟，不开分店，开在居民楼底商，门头看似平平无奇，但到饭点，排队等位是常态。

◎土鸡火锅的烟火气

地方性品类即壁垒，越在地，越全国，越全球。只要锁定“外地没有，火爆当地”，就是天然屏蔽。牛排王生意好的逻辑也是如此。

为什么区域性小品类更容易做爆？

经过调研，区域王身上有3个特质：赚钱多、活得久、有势能。当地品牌更了解当地消费者和风土人情，管理半径更小，供应链成本也更低。

区域品牌的优势在于“特色”二字，比如上述云南的现舂酸汤火锅、内蒙的鲜羊火锅、洛阳的浆水火锅、东北的铁锅炖等，这些带着浓厚地方特色的餐厅，巨头再厉害也很难标准化复制。

对比尚呈·石锅菌柴火鸡、创新土鸡火锅、牛排王糟粕醋火锅等品牌，真正的底层壁垒都是食材链的完整闭环：本地酿制的糟粕醋、凌晨宰杀的本地黄牛肉、现杀的土鸡、现熬的野生菌汤、现捕的小虾小鱼等等。

◎食材主打一个新鲜

这些不是“中央厨房”调得出来的，也不是靠标准化流程能复制的。

“规模竞赛”下

产品和口碑是王道

品类火不代表生意就一定好做，每个小众品类也都有各自的痛点。

比如有的品类自身的季节瓶颈比较明显，有的细分品类只有一个比较典型的代表品牌，其他品牌与之差距较大，这其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整个品类的繁荣。

而且多数加盟品牌侧重于追求门店数增长，自身的供应链建设以及加盟管理方面或相对薄弱，一旦内功赶不上规模增长的速度，品牌早晚会出问题。

从目前市面上野山菌火锅、东北铁锅炖、潮汕鸡煲等火锅品牌经营情况来看，大家似乎也都在铆足了劲，准备开启第一轮“规模竞赛”，想要抢占赛道头部位置。

◎潮汕鸡煲

毕竟，只有当规模、体量足够大后，才能进一步推动形成后端的采购优势，与同行比拼性价比。

所有想做规模化的创业团队，也都在努力挖掘一个可以全国复制和扩张的超级品类，但是当一个品类被火了之后，难免跟风者众多。这样一来虽然共同做大和普及了品类，但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。

很多品类最后大概率上会又缩回到区域市场，成为区域品类，很难成为全国性强势品类。

而对于从业者来说，还是那句话，火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道，最重要的还是开一家要成一家。