四川
一、做汤圆的学问
⒈ 做汤圆为何要选糯米而不用粳米？
这要从谷类的成分来考虑。谷类中70-80%是淀粉，而淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。糯米中的淀粉主要为支链淀粉，粳米中的淀粉则主要为直链淀粉。我们知道，直链淀粉是溶于水的，而支链淀粉不溶于水，只能被水润湿而体积胀大，并水解为糊精而具有粘性。由于直链淀粉在水中溶解度较大，粘性较差，因此，用粳米做成的汤圆易混汤，且质地也不如糯米做成的汤圆柔软，所以，人们做汤圆都喜欢用糯米，不用或少用粳米。
⒉ 汤圆米为何要先用热水浸泡然后再用冷水泡？这也与淀粉的性质有关，虽然糯米中的淀粉主要为支链淀粉，但仍有一些是直链淀粉。由于直链淀粉是溶于水的，但其溶解度是有限的。随着它在水中含量的增多，就会使煮汤圆的水变浑浊。将汤圆米用热水淘洗后再泡几天，其目的就是要溶解掉其中的直链淀粉。
⒊ 汤圆煮熟后为何会浮在水面上？
做好的生汤圆放在锅内，会立即沉入水底，但当汤圆煮熟后，则会浮在水面。这是因为支链淀粉在煮熟的过程中，体积发生了膨胀，但其质量却变化不大，使煮熟的汤圆的密度减少，且小于水的密度，所以，汤圆煮熟后就会浮到水面上来。
二、做饺子的窍门
⒈ 和饺子面的窍门：
在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
⒉ 煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
⒊ 煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外，大部分都溶解在汤里，所以，吃水饺最好把汤也喝掉。
⒋ 饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。
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