上海
十一期间，一位被网友称为“鸡排哥”的小摊主火爆全网。这位“鸡排主理人”的出现，让最近因预制菜闹得沸沸扬扬的餐饮界格外地关注。此文，笔者针对“鸡排哥”的爆火进行了分析，并从现炸鸡排的烟火气总结提炼餐饮企业该向爆火的“鸡排哥”学什么。
正在忙碌炸鸡排的“鸡排哥”，图源网友摄
一、“鸡排哥”爆火的三大核心原因
首先，是产品品质好，契合“新鲜化”与“性价比化”两大餐饮趋势。
在鸡排哥爆火之前，连续发生了两起全民关注的食品安全事件——西贝预制菜和上海学生餐。这两件事引发了全网大量的关注，由此，对于食品的新鲜和安全，消费者极为地关注。回到餐饮行业，产品品质是消费者体验的起点，直接影响了消费者的感受和评价，决定了是否会复购及向他人转介绍。在9月12日，笔者点评罗永浩与西贝之争的快评文章中提到，餐饮行业的两大趋势：新鲜化和性价比化，“鸡排哥”的现炸鸡排完美契合了两大趋势。
1、新鲜：为确保“新鲜”，“鸡排哥”坚持每天购买新鲜鸡胸肉制作，现炸现卖，且制作过程全程可视化——从腌制、裹粉到油炸，消费者可全程观看，甚至看到“鸡排哥”用温度计严格控制油温，以确保每块鸡排的酥脆度。这种类似八合里“明档鲜切现卖”的方式，将新鲜从营销概念转化为消费者可感知的真实体验，契合了消费者对餐饮产品“新鲜化”的极致追求。
2、性价比高：“鸡排哥”的鸡排定价6元/片，鸡排厚度达1.5cm，远超普通鸡排0.8-1cm的标准，在保证肉质和份量的基础上实现了超高性价比。而高性价比的实现，一方面是得益于极致的“大单品战略”——聚焦6元鸡排产品，通过大批量采购降低成本、提升操作效率；另一方面是高效化运营——下午4点30后只服务学生群体，分时定价减少非高峰时段的食材浪费，并要求顾客提前撑开塑料袋，实现“秒级交付”，提升运营效率。
其次，是绝佳的情绪价值。
消费者在“就餐体验感”过程中获得的“情绪价值”极为重要。也因此，成功的餐饮品牌在打磨好产品的同时，也普遍在着力提升就餐环境、就餐服务等内容，从视觉、听觉、嗅觉、触觉等维度全方面给消费者带来绝佳的体验和感受。以费大厨为例，从费大厨的门头到进店，再到点菜、上菜等系列设计都会给消费者带来就餐体验。尤其是上招牌菜“辣椒炒肉”，会以带有节奏的肢体动作配合台词，通过挥手等互动方式增强现场氛围，给顾客带来极佳情绪价值。
回到“鸡排哥”，幽默的话术——“炸不到位，我无法原谅自己”、“你的口味才是我的标准”、“鸡排0元，塑料袋6元”等金句，将购买过程转化为“6元鸡排、60元服务、600元情绪价值”的沉浸式体验。
最后，在国庆这一流量风口，通过互联网这一放大器实现了极佳的口碑传播。
对于线下餐饮门店而言，排长队就是口碑好的绝佳体现，而对于线上，消费者的评价、反馈，则是口碑的直接体现。尤其是对于年轻一代，每当面临不知道吃什么的境地时，第一反应通常是点开小红书或大众点评，看评分、看评价。也因此，小红书、大众点评和抖音这些承载品牌口碑的平台成为餐饮品牌的线上兵家必争之地。“鸡排哥”则是通过好品质、好体验，形成了良好的口碑，然后在国庆这一流量风口期间，通过抖音这一流量放大器，快速实现了裂变式的口碑传播和发酵，将“鸡排哥”瞬间推向了流量制高点。
二、“鸡排哥”的爆火对餐饮品牌的启示
第一，把握“新鲜”这一显性化趋势，通过可感知、具象化的方式，让消费者能够切身感受到“新鲜”，以及“新鲜”带来的差异化和价值感。
第二，大单品战略，通过打造“招牌菜”，快速建立清晰、差异化的品牌认知，通过高运营效率实现高“性价比”，还能避免因品类繁杂导致的品质失控。
第三，提供超预期的就餐体验。产品是吸引并留存客户的根本，在好产品基础上，还可以给客户打造超预期的感受，围绕视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，给客户带来全方位的好体验，强化客户的留存和复购率，并帮忙进行口碑传播。
第四，充分运用线上平台作为传播放大器：小红书、大众点评是餐饮品牌口碑沉淀的集中载体，是消费者就餐时主动检索的核心媒介；而抖音则是餐饮品牌能够生动化、趣味化展示品牌的舞台，若有效运用，能助力品牌快速破圈。
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