香椿、紫苏、马齿苋…5款新型蔬菜复合调味酱工业化生产指南

图源：创客贴

01、藤椒味香椿酱

香椿是一种营养价值和药用价值很高的木本蔬菜，香椿的加工利用，可以是活性成分提取，如总黄酮、萜类物质、蛋白质、多糖、膳食纤维等；也可以是食品加工，如进行干制，较适于制作香椿酱和腌制香椿。以香椿为主要原料，辅以藤椒粉、芝麻、食盐、植物油等为配料，研制具有藤椒味的香椿酱，以满足人们对食物风味多元化的需求，同时也能促进香椿的开发利用。

一、产品配方

100g香椿中，食盐使用量为1.2g/100g、芝麻使用量为2.0g/100g、藤椒粉使用量为0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、复合调味剂使用量0.4g/100g(其中味精86%、呈味核苷酸9%、柠檬酸5%)

二、工艺流程

香椿→预处理→Na2CO3→护绿→切碎→调配→装灌→排气→杀菌→冷却→成品

三、操作要点

香椿预处理：选用新鲜、无病虫害和烂叶的香椿，剔除根部老梗，用清水洗净，沥去水分。

脱蜡质：将洗净的香椿芽放在0.5%的Na2CO3溶液中浸泡，以脱除香椿叶表面的蜡质，利于铜离子置换镁离子。

护绿：将经过脱蜡质的香椿芽漂洗后，放入100℃的200mg/kg的醋酸铜与50mg/kg的亚硫酸钠护绿液中，用烫漂和浸泡2种方法使Cu2+渗入香椿组织内，取代叶绿素中的镁离子，生成较稳定的叶绿素衍生物。

切碎：护绿后的香椿芽经漂洗沥去水分后，切成约3～5mm的小段。

调配：将植物油烧热浇在藤椒粉上拌匀，然后与切碎的香椿芽和其他配料按一定比例混合在一起，搅拌均匀。

装罐、排气和密封：将调配好的香椿酱按照规格进行灌装，放在水浴锅中排气后密封。

杀菌、冷却：密封后的香椿酱在100℃下杀菌15min，冷却至室温即为成品。

02、紫苏复合调味酱

紫苏是一种既可以做药材又可以做食材的植物，紫苏在早期就被人们食用，不仅做蔬菜、调料食用，其药用价值也被广泛应用。在中国首批公布的60多种药食同源的食品中，紫苏就被划入其中。以紫苏为主要原料，以辣椒粉、茴香粉、孜然粉等为辅料，通过粉碎、烘干、混合、熬煮、糊化和杀菌等加工工艺，制成一款具有特殊风味的复合调味酱。

一、产品配方

紫苏粉15%、辣椒粉3%、食盐8%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、小麦淀粉5%、白砂糖2%、食用油35%、黄原胶0.15%、白芝麻5%

二、工艺流程

原料→预处理(清洗、干燥、粉碎、筛选)→混合、调配→加水熬制→均质→灌装→灭菌→检测→成品

三、操作要点

原辅料选择：挑选无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质、无污染的符合生产要求的原材料。

预处理：紫苏叶清洁干净后晒干，在恒温干燥箱110℃，60min干燥处理，干燥后的紫苏粉用粉碎机进行打碎然后过60目筛。为了保证酱体的组织状态一致，其他辅料如孜然粉、辣椒粉、茴香粉均过60目筛处理，白芝麻炒熟备用。

调配：将食用油加热至100～120℃，加入已经混合好的紫苏粉、孜然粉、辣椒粉、茴香粉，不断翻炒焙香，使各种原料充分混合。提前用蒸馏水将食盐、白砂糖、黄原胶、淀粉溶解备用。停止加热，冷却至一定温度，倒入已制备好的淀粉水糊至锅中，不断搅拌混合。

熬制：将已经调配好的酱体加入适量蒸馏水，加热至85℃左右煮制15～25min，使淀粉糊化，煮熟后加入已经炒熟的白芝麻粒。

均质：待酱料冷却至45℃左右，用胶体磨预处理后再用均质机对紫苏复合调味酱进行处理，均质压力20～25MPa，循环4min，使组织状态均匀一致，也可使酱体的口感更加细腻润滑。

灌装：灭菌均质后的酱料装入已消毒的玻璃罐，在恒温水浴锅中进行排气处理，75～85℃，15min左右。排气完毕后封盖，将产品放入沸水中杀菌30min，杀菌后冷却至45℃左右即可。

03、复合马齿苋上海青蔬菜酱

马齿苋是一种良好的药食两用食材，具有清热解毒、散血消肿、明目利尿等功效。西兰花性凉、味甘，可补肾、健脑壮骨、补脾和胃。上海青富含多种营养成分，特别是人们熟知的钙、VC含量较高。因此，利用马齿苋、西兰花、上海青作为主要原料，研发复合蔬菜酱，丰富了蔬菜酱的种类，既具有较大的市场空间，又促进了新调味品的开发，提升了原料的利用率。

一、产品配方

蔬菜量80g，黄豆酱13g，大豆油40g，盐2.5g，辣椒1.25g，姜末1.0g，蒜末1.0g，芝麻0.2g，味精0.5g、花椒0.5g

二、工艺流程

蔬菜原料挑选、清洗→漂烫→切丁→纱布过滤→加盐腌制→炒酱、调味→灌装→杀菌→产品

三、操作要点

原料的称取：按照基本配方，称量大豆油、黄豆酱、盐、味精、辣椒、姜末、蒜末、芝麻等原料。

马齿苋的处理：选择鲜嫩的马齿苋为原料，除去已纤维木质化的老叶，经清水洗涤后，取嫩叶作为原料。

西兰花的处理：挑选无病虫害、成熟度和大小基本一致的西兰花的花球.将西兰花切去老化花茎部分以及黄色花茎部分，保留其新鲜部分，用清水清洗外表皮，然后将西兰花用80～90℃水焯水2min。

上海青的处理：选取无病虫害、新鲜的上海青，去除黄叶、枯叶，清水洗涤干净，叶和茎按照1∶1.5质量比进行搭配，作为原料。

蔬菜的腌制：挑选马齿苋、上海青、西兰花质量比为1∶1∶1，切碎，经纱布过滤，沥干水分，加入称量好的盐，腌制30min，备用。

热油的制备：在炒锅内加入称量好的大豆油，加热至出现大豆油特有的香味，加入已称量的辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，炒制，炒出香味，关火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集热油，备用。

酱料的熬煮：将称量好的黄豆酱，小火熬制直至酱料粘稠，加入腌制好的蔬菜，炒制3min，加入味精，再炒制1min，撒少许芝麻，出锅。

罐装：为了保持蔬菜酱的风味，采用密封性能好、无毒无味的四旋玻璃瓶进行灌装。酱料要求稀稠均匀，炒制好后即刻装罐。蔬菜酱的灌装温度不低于65℃，瓶口、瓶身及瓶盖洁净，控制酱料表面油层高度2～3cm，填充不可太满，留一定空隙。

杀菌：将灌装好的酱料放入真空封罐机中杀菌，温度为90℃，时间为15min。

04、天麻山药复合调味酱

天麻原名赤箭，其主要成分为多糖、有机酸、核苷、甾醇及天麻苷元、天麻素等酚类化合物，是“药食同源”的试点品种，在食品产业发展领域有着巨大的潜力。

山药富含多糖、多酚、薯蓣皂苷、尿囊素等活性物质，是药食兼具、养生健康、口感丰富的佳品，深受广大消费者的青睐。以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为主要原辅料，开发了一款风味复合调味酱新产品。

一、产品配方

天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%(以50g山药粒为基本质量计)

二、工艺流程

原料预处理→炒酱→装罐、排气→密封、杀菌→冷却→成品

三、操作要点

选料、打粉：选取新鲜天麻、山药和姜，洗净、去皮待用。参考清香型火锅底料配比并进行修改，挑选香辛料八角、肉桂、丁香、陈皮、茴香、藤椒按照质量比10∶6∶1∶10∶4∶8打包打粉，干辣椒打粉，均过60目筛。

天麻除臭打浆：将洗净去皮的天麻放入5%的生姜水中60℃浸泡2h除臭后，将其置于105℃烘箱中烘干，按1∶3的料液比加入纯净水打浆备用.油炸山药丁：将洗净去皮的山药切成大小均匀的山药丁(0.5cm×0.5cm×0.5cm)，油炸(140℃，5min)处理后捞出沥油。

炒酱：加入适量食用油，待油温升至120～140℃，依次放入辣椒粉、香辛料炒香；然后加入山药粒翻炒(炒制温度140℃)；再加入黄豆酱，炒出酱香味；倒入天麻浆，翻炒熬煮8～10min，最后加入白砂糖和食盐进行调味。

罐装冷却：趁热将调味酱装入已消毒的玻璃罐中，在恒温水浴锅中进行排气(75～85℃，15min)后封盖，再将产品放入100℃沸水中杀菌30min后，冷却至40℃。

05、板栗调味酱

板栗经济价值较高，作为坚果类食品，具有甘甜芳香，营养价值丰富，富含淀粉(51%～60%)、蛋白质(5.7%～10.7%)、脂肪(2%～7.4%)，并含有多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类物质等，同时还具有很强的保健作用。以板栗、黄豆酱为主要原料，研制开发一种板栗调味酱，不仅增添了复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还大大提高了板栗的经济效益。

一、产品配方

板栗60g(其中板栗丁40g，板栗浆20g)、黄豆酱15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g

二、工艺流程

板栗→预煮→去壳→切丁→油炸→炒制→装罐、排气→密封、杀菌→冷却→成品

三、操作要点

选料、预煮、去壳：选用粒大、丰满、完好的颗粒，除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒，将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、冷却，用小刀手工去壳及去皮。

切丁、磨浆：将预煮后的部分板栗仁切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁状。另一部分板栗仁按照板栗状，再经胶体磨细磨得到板栗浆。经多次试验可知，炒酱时，当板栗丁与板栗浆添加量之比为2：1时，对产品的品质有较好的效果。

油炸：待油温升至120℃后，将板栗丁倒入锅内油炸处理6min，然后捞出沥干油备用。

炒制：文火炒制，待油温升至60℃时，将辣椒粉倒入锅中，同时加入适量花椒粉进行炒制，待辣椒炒出红油后，加入黄豆酱和板栗浆翻炒，再倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出酱香味后，停止加热(炒制时间共约6min)。

装罐、排气、密封、杀菌、冷却：炒制结束后，起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中，水浴锅加热使其中心温度达到85℃，排气8min，然后迅速旋紧瓶盖，在沸水中杀菌20min。杀菌后的产品分段冷却至室温。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-工业化餐饮联盟