看到云南这道特色美食，我一把掐住了自己的脖子

即便是号称什么都敢吃的广东老饕，在初次看到云南这道珍馐时，也会下意识的屏住呼吸，面露难色。

它们以近乎完整的肉身形态，被成摞堆叠在一起，看上去死气沉沉的同时，又保持着生前的模样，显得栩栩如生。

让人想起三体文明中为了适应极端气候环境，通过排出体内水分将自己制成纤维状干尸的三体人，只不过脱水的主体在地球上被换成了一头头猪。

体表遍布岁月烟尘，深褐色正是肌肤饱经风霜摧折之后的颜色，再配上幽暗的背景，更为其增添了一道狂乱的原始野性。

注视它，看到的只是虚无、遗忘、迷乱以及梦魇，很难让人联想到这是能放进嘴里的食物。

这个时候，与其想着怎么去吃它，倒不如说赶紧给它脑门上贴一张镇尸符以防止它祸乱人间来得更加实际。

这种猪形状的器物，叫做猪膘肉，又名琵琶猪。

是生活在云南泸沽湖纳西族摩梭人（除此之外还有四川等地普米族、藏族等民族），用整头猪以及配料腌制成的一味不可多得的珍馐。

同时也是在普罗大众眼里最不讲道理的菜。生猛粗粝，形色可怖，光是多看一眼，就已经显得有些招架不住，更别提要鼓起勇气品鉴一番了。

曾几何时，猪膘肉是衡量云南大理摩梭人家庭富裕的象征。

在家里的神柜上或灶台后，一个挨一个叠放堆码整齐的猪膘肉，就好比地库私人车位上停放的豪车，是彰显经济实力的明证。

谁家的猪膘肉码放的越多，就代表这家越富裕。

猪膘肉就等同于摩梭人的储蓄卡，关键时候能起大作用。

在诸多报道里，猪膘肉超脱了食物本身的范畴，早前的摩梭人会用猪膘肉换取现金、粮食、生活用品以及用来放贷抵押。

能作为度量衡使用，皆因其能够长时间保存的特质，能历经世事变迁，猪颜不改。

从生猪变成永垂不朽的猪膘肉，是个复杂的过程。

每年农历的十一月十二前后，是摩梭人重要的祭祖节，同时也是当地黑猪的审判之日。在这一天，经过精心饲养的肥肥胖胖的黑猪，被宣判死刑，并立即执行。

等到猪被宰杀之后，先得从猪嘴到尾部直开一条口子，将内脏尽数剔除。接着便是制作猪膘肉最关键的步骤了，除过头尾，剔除猪身上的骨头与瘦肉，与别的地方处理猪肉不同，制作猪膘肉，最关键的就是保留住猪身上的肥肉，以确保其只剩下最纯粹的脂肪。

为了保持猪皮的完整，这关键一步必须得由能准确把握猪结构的专业人士操作才行。

做完这些之后，便是给猪体抹盐，全凭经验，多一分会咸，少一分发霉。一些讲究的人家，还会在猪体内加入各种植物香料和食药材。

等这些材料涂抹均匀之后，才开始用麻线将口子按原样缝制好，等这些工序全部完成，猪膘会被用重物压住放在祖母屋上火铺最尾部的门边，以便通风透气，约两个月后倒一次盐水，这个时候，猪膘就算是基本成型，等到其完全干燥透气后，再将其抬到室内通风处贮藏。

剩下的，便完全交给时间，等待猪膘在泸沽湖的风与气候的反复攻击中洗练自身，吸收日月精华，最终变成历久弥香的世间油物。

据说，一头炮制成功的猪膘肉，能做到不腐不朽，三年只能算是刚刚起步；五年才称得上渐入佳境，可生食；十年甚至更长时间的猪膘肉，甚至可以入药。一些人坚称，猪膘肉中的脂肪酸组成较好，以硬脂酸、油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸含量较高，对人体健康十分有益。具有补虚强身、滋阴润燥的功效。

13世纪至16世纪，从古埃及将木乃伊运到欧洲是一门非常兴隆的生意。上至贵族下到平民纷纷笃信，服用木乃伊做成药材，一定能够从中获取健康、活力。整个欧洲一度把木乃伊吃到脱销，优质木乃伊价格堪比黄金。

一些外地朋友据此，便将人们吃猪膘肉的行为，与中世纪欧洲人吃木乃伊的行为画上等号。

这其实是一种颟顸的误解，就像对于摩梭人文化中“走婚”的理解一样。

首先，人们食用猪膘肉并非是出于药用考量，而是因为它本身只是一种食物，可爆炒、可煮汤、以及生食。其次，猪膘肉也并非如木乃伊那样被吃到脱销从而导致价格暴涨，实际上这玩意儿存世量不少，价格多年来也保持在稳定水平。二者唯一的相似之处，仅仅在于展览中享受了同等的玻璃柜待遇。

▲左侧木乃伊 右侧猪膘肉|网络

最后，猪膘肉可以看做是云南的特色美食，但也不是每个云南人都吃过猪膘肉。

作为摩梭人财富的象征。猪膘肉这道萦绕在舌尖上的狂野珍馐，只有在各种良辰吉日以及宴请贵客的时候，才会被摆上餐桌，供人享用。据说越是尊贵，吃到的猪膘肉年份就越足。

假设一个人能在初次见到被压成饼状的猪膘尊荣时，第一反应是咽口水，并跃跃欲试立即想来一口，那这个人一定了不得，是我们经常说的那种大写的人，无所畏惧的人，僵尸见了他都得半夜扛着棺材跑路，林正英半夜托梦都得向他拱手作揖。

更多的人其实如你我一样，就是沉默与惊愕，像是被过路的陌生醉汉，忽然挥舞拳头朝着你喉咙打了一拳，想要喊一嗓子，但发不出声。

你也可以这样理解，猪膘肉也许是云南大地上菌群的培养皿，直到最后连它自身也演化成一种菌子，虽非植物菌类，但同样致幻。

因此上有人讲，吃这玩意儿，首先是要学会忘记。忘记自己所了解的食品安全法则，忘记不知道从什么时候开始，什么东西上面都有日期。

忘记肠胃在霉菌围攻中痛苦哀鸣的可能，忘记打标枪时任何一个屁都不能信任的虚弱，忘记那个没有二十四小时热水的家以及还没有还完的花呗，除了记住生活就是虚无，像佩索阿那样追问，我从生活中寻到了什么样的生活？虚无，全是缝隙……

接着就是关闭六识，关闭眼、鼻、耳、舌、身、意，唯有如此，才能忽略猪膘身上类似虫眼的东西，各种微生物，鼠辈啃噬之后的齿痕，以及散发出的那股像是穿了两年但一次都没洗过的腈纶长袜的气味。

这样，你才能心无挂碍的大快朵颐，吃的就是历史人文的积淀，无论生食还是做熟，生亦何欢死有何惧，吃下它本身就是一种胜利，一种飞升。

等你回去，便可以平静的向朋友讲述你大理之行的壮举，讲对于女儿国走婚习俗的妄念与误判，讲猪膘肉中被岁月浸透的油润在口腔中炸裂时的凌厉感受，讲自己通过猪膘肉悟道之后的种种大彻大悟。

每个在云南有幸吃过猪膘肉的人以及没吃过猪膘肉但见过的人，无关爱恨，感受都是相同的此生难忘，这种冲击跟见到泸沽湖时候的感受是一样的，震撼人心的风景，以独特气候催生一道摄人心魄的特色食物。

也难怪有人时常感慨，生活不止眼前的苟且，还有尸与远方。

在没有保鲜技术和物资匮乏的时代，吃肉是一件奢侈的事，于是猪膘肉便在冒险尝试之中应运而生，成为人们胃里油水寡淡时候的一味补剂之外，也由此参与到摩梭人生活的各种重要节点之中。

而时代的更迭，让猪膘肉被冠之以特色传统文化之名以外，年轻一代制作技艺传承人的减少，居住环境改善带来的贮藏期缩短，甚至是食用者减少等诸多原因，都让猪膘肉面临着新的挑战。

不过你也要明白，究竟是要给岁月以文明还是给文明以岁月，这并非是猪的问题。

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本文创作团队

撰文| 陈锵

设计制图| 武龙 连彤

文内图片| 网络

审校| 汤加 葛师傅