江苏
阿诺德（Jean-Francois Arnaud）——是2000年度全法M.O.F得主，是法国公认最棒的甜点大师之一。
他对于甜点有着一丝不苟的执着，即使已经满头花发，依然在甜点事业上不断地贡献，不断地研发着新的作品。他 是整个甜点届公认具有超强影响力的甜点chef！
法式甜点以浪漫的风格著称，阿诺德老师的作品亦是如此。他的每一款产品都是风味纯正、外观精致，口感细腻回味无穷，让品尝过的人瞬间感受到身在法国的甜蜜浪漫！
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作品赏析
今天就给大家准备了MOF甜品大师阿诺德的私藏配方
美味与颜值并存的——斑兰芒果蛋糕！
在家憋屈的第n＋1天，赶紧做起来吧！
Jean - F ran cois A rnuad
斑兰芒果蛋糕
扁桃仁油酥饼底
1
配方：
黄油 60克
扁桃仁粉 60克
细砂糖 60克
低筋面粉 60克
盐 2克
制作过程：
1、将所有材料放入厨师机中，搅拌成团。
2、取出面团，用擀面棍擀成3毫米厚的面皮。
3、使用直径15厘米的圈模压出形状，放入垫有网格硅胶垫的烤盘中，在表面用叉子戳上小孔，入风炉中以155℃烘烤20分钟左右，出炉。
小贴士：
1、使用网格硅胶垫，在烤制过程中使饼底受热均匀，使其表面颜色均匀，不容易起泡，口感更松脆。
椰子戚风海绵
2
配方：
蛋白 220克
塔塔粉 2克
细砂糖 150克
椰浆 120克
细砂糖 100克
橄榄油 90克
蛋黄 150克
香草精 2克
盐 2克
低筋面粉 150克
玉米淀粉 28克
泡打粉 12克
制作过程：
1、将蛋白和塔塔粉倒入厨师机中，分次加入150克细砂糖，打发成鸡尾状的蛋白霜。
2、将椰浆、100克细砂糖、橄榄油、蛋黄、香草精、盐和过筛的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉粉类混合，用手持搅拌球搅拌至顺滑。
3、将蛋白霜分次加入“步骤2”中，用橡皮刮刀翻拌均匀，呈面糊状。
4、将面糊倒入铺有高温布的烤盘中，用抹刀抹平，放入风炉中以160℃烘烤18分钟左右，出炉倒扣在冷的烤盘中。
小贴士：
1、蛋糕烤好后，倒扣在冷的烤盘中，使其蛋糕表皮与烤盘粘黏，可以去除上色的表皮去皮。
2、配方中加入塔塔粉可中和蛋白的碱性，帮助蛋白打发，使蛋白霜的泡沫稳定、持久，也可用少许柠檬汁或者白醋替代。
芒果啫喱
3
配方：
芒果果茸 300克
细砂糖 22克
玉米淀粉 22克
制作过程：
1、将芒果果茸、细砂糖放入锅中，加热至糖化。
2、取一部分“步骤1”倒入玉米淀粉中搅拌均匀，再倒回锅中，小火边加热边搅拌，煮至浓稠，冷却备用。
斑兰慕斯
4
配方：
斑兰叶 200克
水 200克
牛奶 600克
淡奶油 225克
蛋黄 105克
细砂糖 150克
玉米淀粉 64克
吉利丁块 90克
打发淡奶油 645克
准备：
1. 将吉利丁块隔热水加热至融化，备用。
2. 将斑兰叶洗净，切成小段，备用。
制作过程：
1、将斑兰叶放入搅拌机中搅碎，倒入盆中。
2、加入200克水，用手挤压出汁液，过滤到盆中。
3、将班兰汁液倒入锅中，加入牛奶小火慢煮20分钟，关火加入淡奶油搅拌均匀。
步骤2
步骤3
4、将蛋黄、细砂糖、玉米淀粉混合，用手持搅拌球搅拌均匀。
5、取一部分“步骤3”倒入“步骤4”中搅拌均匀，再倒回锅中，小火边加热边搅拌，煮至浓稠，关火。
步骤4
步骤5
6、加入融化的吉利丁搅拌均匀，冷却至40℃，用均质机搅拌顺滑，加入打发淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均匀。
小贴士：
1、本次制作使用的吉利丁块是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。
斑兰淋面
5
配方：
水 300克
细砂糖 450克
NH果胶 10克
细砂糖 50克
葡萄糖浆 175克
斑兰汁 50克
吉利丁块 120克
绿色色素（食用） 少许
准备：
1、将吉利丁块隔热水加热至融化，备用。
制作过程
1、将水和450克细砂糖倒入锅中加热，边搅拌边加入50克细砂糖和NH果胶的混合物，再次煮至104℃。再加入葡萄糖浆、斑兰汁、吉利丁和绿色色素，搅拌均匀。
小贴士：
1、本次制作使用的吉利丁块是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。
2、色素的使用量根据实际情况酌情增减，调制呈淡绿色即可。
巧克力花
6
配方：
白巧克力 适量
制作过程：
1、将白巧克力隔热水融化，放在大理石台面进行调温，温度为32~35℃。
2、将调好温的巧克力装入裱花袋中，挤入半球形模具中，待外壳巧克力稍微凝固后，倒扣，将多余的白巧克力倒出，留外壳，放冰箱冷冻定型。
3、将剩余的白巧克力倒入胶片纸中，盖上一张胶片纸，用擀面棍擀平；待巧克力稍凝固后，用花形模具压出形状，放冰箱冷冻定型。
4、定型后取出，将“步骤2”与“步骤3”进行粘接，组成花朵。
组合
7
材料：
巧克力配件 适量
椰蓉 适量
准备：
在直径15厘米的圈模底部包保鲜膜。
制作过程：
1、取出椰子戚风海绵蛋糕，用直径15厘米的圈模压出形状。
2、将斑兰慕斯挤入提前准备的圈模中至2分满，用橡皮刮刀将斑兰慕斯抹在圈模周围，放入一层椰子戚风海绵蛋糕，再挤入一层斑兰慕斯，以绕圈的手法挤入一层芒果啫喱。
3、在芒果啫喱表面放上一块椰子戚风海绵蛋糕，再挤入一层斑兰慕斯，以绕圈的手法挤入一层芒果啫喱，放一层椰子戚风海绵蛋糕，再挤一层斑兰慕斯，用抹刀抹平，放入扁桃仁油酥饼底，放入速冻柜冻硬。
4、冻硬后取出脱模，在表面淋上斑兰淋面，在蛋糕的底部粘上少许椰蓉，摆放在盘中，在蛋糕顶部摆放巧克力配件和白巧克力花，在白巧克力花上挤少许芒果啫喱装饰即可。
Jenny 老师
咨询热线：18051231076
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