都说水果要新鲜，但你吃的苹果可能是去年的？背后是逆天保鲜术

在上一篇文章4J仅100元？车厘子价格暴跌原因找到了！未来还会这么便宜吗中，有网友在评论区询问“樱桃是怎么抗住 30 天海运还保持新鲜”的。其实在水果界，一个月的“超长待机”并不算稀罕。在超市水果区域，有一个储存期长达一年的“冰雪女王”，只是我们早已经习惯了它的存在，忽略了它背后的故事，这就是苹果。

让苹果“睡个好觉”

从各个方面来看，苹果都是非常“典型”的水果，就比如它符符合我们小学课本上学到的四季规律。苹果是典型的春天开花，秋天结果的植物。根据成熟的时间，苹果大致可以分为早熟（7、8 月成熟）、中熟(9 月成熟）、晚熟（10、11 月成熟）[1]，但不管是哪种品种，一年都只能采摘一次。

苹果果园，图源：http://sxgp.gov.cn

但无论我们何时去购买水果，红通通的苹果永远占据着显眼的位置，并且脆甜多汁的口感始终如一。虽然并不排除，有些苹果是外国当季进口的商品。但作为世界上最大的苹果生产国和消费国，我国苹果年产量自 20 世纪 90 年代以来稳居世界首位，全球至少一半的苹果都是我国生产的[2]，进口苹果的比重并不高。

苹果可以一年四季稳定供应的背后，其实就是现代农业科技赋予的能力。刚采摘的苹果，和所有鲜活的生命体一样是“活”的，苹果采摘后并不会立刻停止代谢，而是会持续进行呼吸作用，通过分解果肉中的糖分、水分和营养物质，释放出二氧化碳和热量，维持自身的生命活动。

新鲜采摘的苹果，图片网络

也恰恰是因为呼吸作用，是包括苹果在内所有水果新鲜度流失的根源：呼吸作用越旺盛，果肉的营养消耗就越快，果实会慢慢变软、失去脆度，酸甜的风味也会逐渐变淡，甚至会因为养分流失、病菌入侵而腐烂变质。

那么想让苹果实现长期储存，核心就是用科学手段抑制这份呼吸作用，让苹果进入“深度睡眠”状态，从而把新鲜牢牢锁住。

在很多苹果的产区，当地都会建设大型的气调冷库，并采用一种名为“CA 贮藏技术”（Controlled Atmosphere Storage）储存苹果。它与传统冷库最大的区别，在于实现了对温度和气体浓度的双重精准控制[3]。

温度上，冷库会稳定维持在 0℃左右的低温，这个温度既能最大限度抑制苹果的呼吸作用，又不会让果实冻伤；气体浓度上，工作人员会通过专业设备调节冷库内氧气和二氧化碳的浓度比例，将氧气浓度控制在 3%-5%、二氧化碳浓度控制在 1%-3%[4]，低氧环境会直接减缓苹果的代谢速度，而适量的二氧化碳则能抑制催熟激素乙烯的产生，从根源上阻止苹果提前成熟。同时，冷库还会精准控制湿度，避免苹果因脱水发蔫，也防止因湿度过高滋生霉菌。

除了冷库的环境把控，包装的细节也为苹果的保鲜添了一层保障。采摘后的苹果会先进行分级筛选，剔除有破损、病害的果实，随后给单个苹果套上泡沫网套，再装入透气的纸箱中，泡沫网套能减少苹果在运输、储存过程中的机械碰撞，避免果皮破损，而透气纸箱则能保证果实与外界的轻微气体交换，防止因闷捂导致腐烂。对于一些价格较高的品种，工作人员还会采用气调包装，通过密封的包装膜锁住适宜的气体环境，进一步延长保鲜期。

用于冷冻储存的苹果，图源网络

另外，大家常听说的苹果打蜡，并不是什么“科技与狠活”，而是苹果储存和运输过程中的正规操作。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可以将吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面[5]，也就是俗称的打蜡。蜡质涂抹在苹果表面后，会形成一层薄薄的保护膜，既能锁住果实内部的水分，防止苹果脱水发蔫，又能隔绝空气中的灰尘、病菌，减少果皮的磨损，让苹果在长期储存中保持光洁的外观。

其实，苹果自身在生长过程中就会分泌蜡质。无论是自身分泌的，还是人工涂抹的蜡质，都不会对人体健康产生危害[6]。如果有人真的担心那一点点的蜡质，用温水冲洗或者削去果皮，就完全能够去除了。

并非所有苹果，都有资格“越冬”

当然，仅仅依靠先进的保存技术是不够的，苹果品种自身的“天赋”也至关重要。为了适应长时间的储藏和运输，人类在成千上万的苹果品种中，精心筛选出了一批“天选之子”。它们通常具备以下特点：

• 果皮要厚。较厚的果皮像一层天然的盔甲，能够有效减少水分流失，并抵御运输过程中的磕碰损伤。
• 硬度要高。果肉紧实、质地清脆的苹果，在长期储存后依然能保持良好的口感，不容易变得绵软。
• 酸甜适宜。苹果果肉的高糖分和适度的酸度，不仅能带来了平衡的风味，也有助于抑制微生物的生长，延长保质期。
• 抗性要强。对常见病害有较强抵抗力的苹果品种，能从源头上减少储存期间的腐烂损耗。

正是有了这些硬性要求，最终有一个品系的苹果“脱颖而出”，成为全世界果农的首选，这就是富士苹果。

富士苹果，图源网络

富士苹果最早是在 1930 年，由日本青森县的一个园艺试验场，由美国的红元帅苹果与国光苹果杂交得到形成[7]。它非常完美地符合以上所有要求，成为了长期储存的 “优选品种”，而这也为富士苹果的 “一家独大” 埋下了伏笔。

在今天，富士系苹果已经占据了全球苹果产量的半壁江山。至于在我国，富士苹果更是占据了苹果生产的绝对主导地位，其种植面积和产量通常能占到全部苹果品种的 70% 以上[8]。我们对于苹果的绝大部分印象：红彤彤的颜色、如棒球般的形状、紧实的果肉、甜美和清脆的口感，都来自富士苹果。也正是因为这种苹果的存在，我们在挑选时才无需纠结，因为早已熟知它的味道。

当然，万物都有代价。因为现代农业和市场的筛选，苹果变成了一种“无聊”的水果。甚至有人把苹果形容为“水果界的馒头”，虽然不难吃，但很难让人产生强烈的渴望和记忆点。 它就像一个“老好人”，标准、可靠，却唯独缺少惊喜。

失去“果缩力”的完美苹果

很多年长的人，总会怀念过去的苹果好吃。一方面，这确实有“时间滤镜”的因素；另外一方面，确实有大量风味独特但不耐储存的小众苹果品种，因为种植和销售的风险，慢慢被淘汰、遗忘，最终让我们的果盘里，只剩下了口味雷同的富士苹果。

苹果曾是世界上品种最为丰富的水果之一，仅在北美地区，曾有记录的栽培品种多达 2 万种[9]。有些苹果个头小，但味道鲜美；有些苹果吃起来非常酸，但酿出来的酒特别香醇；还有有些苹果吃起来软糯，适合烹饪做成熟食。

但现代生活的演进，将苹果定位为水果中的“基础营养品”，导致这些各具特色的品种逐渐从我们的视野中消失。我们今天能够得到的选择，无论是黄土高原的渭北、陇东的旱塬苹果，还是山东烟台的栖霞苹果；无论是新疆阿克苏的糖心苹果，还是云南昭通的丑苹果，从品种的角度来说，它们都只是富士苹果。

烟台红富士苹果，图源网络

一颗苹果的“超长待机”，其实就是现代生活的生动映照。我们依靠科技的力量，突破了自然的限制，摆脱了 “靠天吃饭” 的困境，不用再等到秋季才能吃到苹果，随时随地都能享受这份新鲜和便利，这是现代生活的进步，也是科技带给我们的福利。

但稳定、便利、高效的供给，也让我们在无形中失去了风味的地域性、季节的仪式感和品种的多样性。就像城市生活一样，一切被规划得井然有序，却也难免让人偶尔怀念那些“不标准”的滋味。

因为正是这种便利性，使苹果成为了最亲民的水果，而非少数人的特权。但如果把苹果回归为一个物种，如今的繁荣背后是巨大的危机。当所有的鸡蛋都放在一个篮子里，气候变暖、极端天气、病虫害……任何一个不确定的因素，都可能对苹果造成重创。

当然，这份 “遗憾” 并非无法弥补，如今也有越来越多的人开始关注小众水果品种，甚至出现了“水果侦探”，专门寻找一些被遗忘的水果品种。有一些果农，也开始尝试复种那些风味独特的传统苹果，让这些差点消失的味道重新回到大众的视野。

毕竟，生活的美好，或许就藏在那些不一样的风景和感受中。

参考资料

[1]河北省林业和草原局. 优质苹果品种分类.

http://lycy.hebei.gov.cn/article_30065.html?k=c29ydGlkPTIw

[2]联合国粮食及农业组织数据.

https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

[3]Controlled Atmosphere Storage.https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/controlled-atmosphere-storage

[4]College of Agriculture and NaturalResources. Controlled Atmosphere Storage of Apples.https://extension.umd.edu/resource/controlled-atmosphere-storage-apples

[5]中华人民共和国国家卫生健康委员会.食品安全国家标准食品添加剂使用标准.

https://www.nhc.gov.cn/cmsresources/mohwsjdj/cmsrsdocument/doc9338.pdf

[6]中国互联网联合辟谣平台. 苹果都是打蜡的，吃了有害？关于苹果的几个真相.

https://www.piyao.org.cn/2018-12/25/c_1210023796.htm

[7]青森県藤崎町役場.「ふじ」の歴史.

https://www.fujisaki-kanko.jp/fuji/fuji_history.html

[8]农民日报·中国农网. 我国苹果生产及出口贸易知多少.https://www.agri.cn/zx/nyyw/202403/t20240319_8617186.htm

[9]北美曾经数以万计的苹果品种，如今都去哪了？

https://masterchefworks.com/history-of-apples