河南
蒸馒头是以前大多数北方家庭必须会的手艺，因为主食就是面条和馒头，不会蒸馒头相当于不会做饭，是会被看不起的，所以老一辈人个个都是蒸馒头的高手。现在自己在家蒸馒头的人少了，有些老的技法也都慢慢“失传”了，有些人看网上的做法，加白糖、加猪油之类的，把南北馒头的做法进行了融合，虽然味道也不错，但那种传统的麦香味和筋道的感觉吃不到了。
分享一个北方馒头的老做法，也就是古法馒头，蒸出来的馒头白又胖，麦香味十足。
蒸馒头
食材：老酵子一块，中筋面粉、碱面
1、老酵子也叫酵头、面肥、老肥，一般都是上次蒸馒头留下来的“种子”，没有的可以上网购买，也可以用酵母粉，但味道略微有些不同（菌群不一样），但下一次再用酵母粉做出来的老酵子味道就差不多了。
2、老酵子掰碎了用温水泡一下，千万别倒开水。
3、加上大约10倍的干面粉，稍微搅拌一下。
4、放置发酵一个晚上，温度高的地方三四个小时就行。
5、发酵好以后，全都是密集的气孔，黏手，并且有酸香味。这一步其实是增加酵母的数量，让下一步发酵更快，也让馒头更松软好吃。
6、再加入5-10倍的干面粉，和发好的面混合在一起。
7、少量多次加水，不停的揉面，蒸很多馒头的情况下，一二十斤面的揉面是个力气活。
8、发好的面大概是这个样子的。
9、揉的面略微光滑不黏手的时候，盖上湿的笼布，盖上盖子保温，发酵2-3个小时（这个时间不定，看温度），抓起来全都是气孔就对了。
10、案板上洒一些干面粉，抓上一把碱面(食用碱)
11、接着揉面，面太多的情况下可以切开分批次的揉面。
12、面揉到光滑不沾手，分成剂子。
13、盖上干笼布二次醒发1小时左右，醒发完成后，拿走一块当成老酵子，放到面粉缸里或者冰箱里冷藏。
14、做好的生胚子放蒸锅里，根据馒头的大小，大火蒸30-50分钟即可。
这样蒸出来的馒头是非常好吃的，注意面一定要发酵好！这是蒸馒头最重要的，碱面不能放的太多，碱面是为了中和酵母的酸味，放多了会有碱味。
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