杭州无冕之王餐厅：龙井草堂

[ King's standard]

王的标准

人类算地球之王吧？

我觉得人类如今能和AI比的，

也就剩“善”。

有能力的高级餐厅老板都知道，

永远没办法健康、快速、赚钱“三全其美”。

如果必须舍弃一个，

首当其冲是“健康”。

当然，好吃是标准的地板。

我个人认为一个高级餐厅，

从食材源头开始到端上桌都能

秉承“健康”这一个原则，

贯彻到极致，

就能称王了。

从AI说起，一个好餐厅最重要的是什么？

你也许会反驳我，健康不是很简单？人类引以为傲的创造力、审美更难吧！那在聊餐厅前，我觉得有必要去说一些废话。

这是短视频通过AI算力告诉你的吧，只是人吃一顿饭（不是相机），这都能扯上“审美”是最高标准，那我们确实太高级了。

褪去一切功名利禄，以及一切毛病，我愚钝，觉得一个人拥有的所谓高等动物的质感，最终还是善。说白了，这就像周全的亲妈做的一顿好饭，亲妈不需要加够多味精才能骗你买单。有了善，才衍生网络说烂的所谓的审美、创造、利他和使命感…这些——人听不懂，但为了一时的利，拼命叫嚣的话。

一直在海外的朋友“鸟人”说，真善美的排序他觉得一直有误导：“真”是进化的，“美”是主观的，只有“善”是自律的。这一点我深以为然，AI一直在进化，直到有主观意识，当然会有自己的审美。现在AI已经可以有自己的社区了，而且不给人类密码。这如果是顶层设计，而不只是个实验，那地球之王会很崩溃的吧？可是如果那时候讨论AI修图不行，似乎已经是鸡毛蒜皮了。

现在去一家餐厅，我通常不吃活的海鱼，任何远途运输还能活的水产，大的石斑鱼（死活都不吃），养殖牛蛙，不吃莴苣，更不会碰草莓…还有很多，我一时半会说不完。

所以，一家高级餐厅，每样东西都以求健康为第一要义，有多本质。龙井草堂就是这样的。

宇宙是有生命的。

因为战事，和物理学家闲聊，我们得出结论：人类是宇宙的熵，也就是说，我们整个族群接收了让宇宙某个局部完成新陈代谢的使命，让它加速走向灭亡。

那人类自己的熵呢？

人类可能会先于宇宙，自己毁灭自己。那些“天赋使命”的人类会带头，他们是人类熵增之源，拥有更浓烈的贪嗔痴。

最坏的熵是什么呢？

是欺骗。AI伤害人类的节点是它们学会了人类的欺骗。

更高等的人类，反而是有力量优先简单生活与处世的那些。因为远离熵，他们总是被善待，也善待周围。

大师姐是太史菜传人，那次大师公、洪姐、龙哥与香港美食天团来杭考察，说忌口味精。我还真一时想不出有什么奇珍异材好招待他们。

最后，我还是选了龙井草堂这样一家可以用“善”形容的餐厅，老板阿戴总除了一心做健康菜，他、小柏老师及其合伙人也默默做公益多年。

我非常理解，龙井草堂也常被误会“难吃”，原因是坚持用老世家的古朴方式呈现良心食材，甚至，我可以用一个词形容，叫真的“守拙”。最近生意不太乐观，看起来要被雨后春笋的“精致餐饮”队伍遗弃。但多年来，他们确实积累了不少海内外的“老钱”拥趸。

龙井草堂的老菜：青鱼划水和云林鹅

现在杭州连喜鹊都早起，心太忙的人，哪怕来了杭州，也会因为晚睡早起错过。我五点就醒了，单纯是因为嫌吵。

龙井草堂的杭州本土玉兰开了。下午茶，一丛红梅在细雨中零落成泥碾作尘，只有香如故。

而雨中龙井茶才开花，我倒愿意等。

观云台上，远望处，是见证苏轼与辩才法师情谊的“二老亭”。人生本来乏味，有时候又不会。

我是为吃而来的，龙井草堂的“舍得”（时令菜芯，“舍不得”是给草堂自养鸡鸭吃的）与“荤豆瓣”（土步鱼腮帮子肉）这种让人向往的神仙菜，早已家喻户晓。

我这次重点是青鱼划水与云林鹅。

最让我失魂落魄的属这青鱼，我后悔《海错图爱情笔记》里划水写早了。要没有今春龙井草堂这条27斤重螺蛳青，我永远不会知道：“淡水鱼翅”不是写意，而是写实。

中国人自古就爱吃也懂吃鱼尾。唐代诗鬼李贺描写吃货间的爱情，居住横塘的女子，在春日江畔挽留即将北去的情人，说：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇”。那时候，这两样是最珍贵食材，后来鲤鱼尾被青鱼尾取代。我现在吃的就是古代宴席上最金贵的一口“红烧划水”。

民国文人梁实秋在《雅舍谈吃》中提及青鱼划水，形容"肉质紧实，胶质丰富，是江南鱼鲜的代表"。我觉得写得过于克制。相传，民国老正兴的划水出名，讲究"尾鳍相连、扇形改刀、浓油赤酱、颠翻不断"，成菜色泽红亮、肉嫩汁稠，是民国上海宴席上的招牌菜。我吃过类似的，只听得一耳朵馋，今天终于吃到划水的乾坤。

正宗老做法一定要大青鱼，螺蛳青最好，肉紧胶质足。不用勾芡，全靠鱼自身的胶质。因为尾鳍太长，胶质也长，红烧的玛瑙色早已由外而内包裹，在我嘴唇上甩来甩去。

我还没吃完，就留了一嘴香艳证据。

小柏老师告诉我，青魚石也叫鱼惊石，就是吃螺蛳的那部分巨大的“牙”，嵌喉咙口。“牙”要好，要求鱼要大，通常拿来做工艺品，戴几年后会呈现血珀色。我惊呆了！

一尾划水，不是什么花哨菜。吃过这样的青鱼划水，我才知道：江南鱼鲜的顶级快乐，是多么抿嘴难忘。

尾鳍骨之间那条粗粗的胶质：亮、滑、糯、弹，口感在鱼翅与果冻之间，妙不可言。看着如簇簇乌亮的琉璃，拿筷子微微一挪就脱骨，提起，就听话耷下。真是“鱼翅”似的！

再说云林鹅，你吃过做一只得至少4小时的尤物鹅吗？

那是柴灶稻草慢蒸半焖出来的细菜，锅里鹅翻个身就是1小时。那菜是我心里唯一媲美《金瓶梅》来旺儿媳妇宋蕙莲“一根柴禾儿烧猪头”的，史料有记载的软烧“硬菜”之最。

这是我第二次吃，记得人生第一次吃也在这里。那馥郁的鹅肉香、花椒香和柴火香顶到我的上颚，皮脆肉糯，让人简直要曲项向天歌。对了，鹅肉是红梅花色的，性感至极。

这鹅虽然在《随园食单》有记载，但确切发明人叫倪瓒，比袁枚老爷子还早了三四百年，元代著名画家、诗人（作品简约美学，现在看还是特别高级），与黄公望、王蒙、吴镇并称“元四家”。世人说他清高孤傲，洁身自好，不问政治，不求做官，更不正经做生意，自称“懒（嬾）瓒”，亦号“倪迂”。我觉得历史都有瞎说嫌疑。你让一个名仕在兵荒马乱的年代为异族去献祭吗？我觉得没事捣鼓点好吃的，云淡风轻搞搞艺术，是真智者才对。

大家都知道，《随园食单》是一本美食故事书，并不是一本好食谱。凭借只言片语的古文，可能教得会魔术师，是绝教不会一个600年以后的厨师做好饭的。古法记载里，酒用的是倪家自酿的一种黄酒，名叫“云林福酒”，太湖地区的米酒。那对标到现在，也许就是绍兴黄酒最合适。

书中载用“山茅二束”烧，1.8斤（古代1斤等于8两），因为容易引燃，火特别旺，所以不是一次性，几乎是一根根烧的。现在最接近的且易得的应该就是收稻谷后的干稻草垛子了（更易燃一些）。

我特地来问美食家小柏老师，这菜的做法。量我吃胆包天也学不会…“要一斤半到两斤的鹅，不能太老，也不能太嫩。先炒花椒、葱白，炒了以后腌渍鹅，抹好料以后用蜂蜜再涂一遍。锅里，鹅放在蒸架上，蒸架下面是一碗水和一碗酒。

后面盖上盖子，然后用宣纸把盖子全部密封起来，开始烧灶膛烧稻草。那个柴灶的烧的时候也不能去搅动灰，烧一个小时以后呢，就不管它了，让它焖着，要焖两个小时，然后最后再添小把的稻草大概烧一个小时，焖一会等待起锅。

这里有个重点，就是烧一小时，焖两小时以后，那个要重新把鹅翻个面，查看一下这个鹅，确保面面酥烂。到底哪个哪些部位火候足够了，后面烧的时候可以少烧一点。所以后面的一小时也是估计的，根据情况而定。上桌之前，这鹅一直焖在锅里…”

云林鹅严格意义上说，是苏帮菜。

苏帮菜自古带着书卷气，由士绅家厨研发，因文人声名远播。我刚刚写过云林鹅与倪云林，如今一眼“甪直”，让我惦记陆龟蒙的甫里鸭羹。美食家兼文豪陆文夫和周瘦鹃的深厚友谊就是从聚餐开始。吃好饭有要诀，用陆文夫的话说，是“吃厨师”，不会吃的人才“吃饭店”。周瘦鹃一般点了厨师以后就不再点菜了，“再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。”

我觉得放到现在，依然有点道理。厨师发办，依然是最高级。

那天我在苏州看见“甪lù直”二字，又作“六直”，那是镇名（位于江苏苏州吴中区东，与昆山市交界处）。而苏帮菜里专有的“爊”字，苏州W酒店的张利主厨给我科普，读āo，把食物埋在灰火中煨熟的意思。并不是因为特别，而是以前灶火用柴局限所致，不能马上灭，所以烧殆尽的柴火余温做菜成为独特方式。这不就类似低温半烤半煮嘛？一想，就通了！

菜不是拿来拍照，是拿来吃的。

连大牌明星在杭州坐月子，都要悄悄来龙井草堂定菜；名人调养身体，也指定这里——只因“放心”。

除了盐，所有菜都是小批量“高定”，以健康自然为首要原则，连萝卜干、霉豆腐都没放过，更不要说酱油米醋了。老板为人低调，不愿拿朋友做宣传，也不多说。

在我看来，这是中国境内真正意义上奢侈的私房菜。中式大宅院落里，风雅天成。餐前听杨振一老师唱昆曲《贵妃醉酒》，有时光倒流的迷人。而龙井草堂的采购员日记，就在墙边的古董橱里，老老实实。他们一记就是20年，食无巨细，那是不管中国餐饮精不精致都死守的初心。不尚虚礼，也不刻意与时俱进，龙井草堂成了传统餐饮里，真正的无冕之王。

我本来是为云林鹅而来，结果一顿见异思迁。一碗土鸡汤让我眼睛都喝亮了，好食材真的有力气。

一只六年老鸭，皮肤上闪着鹅黄色的光泽，纹理漂亮，鸭香是入骨三分。关键攒起来的新鲜“时件”，放春笋、杭椒和雪里蕻猛火一炒，是我吃过的“高级”之最。

本塘河蚌版本的“西施舌”，微微红，这西施故里的腌笃鲜，松软中竟有蛋黄香。

去骨黄鱼荠菜花胶羹一碗，小柏老师家祖传“香雪波特”一杯，我脸上红晕，比墨水渗得快。小柏自家滴滤跟体温一样度数的糯米烧与传统香雪碰撞。小柏老师的亲舅舅是这款酒总酿酒师，九十多岁，鹤发童颜。

照例一碗豪华豆浆暖心神，之后紧跟一席土步、鲜莼菜、江鲈与甲鱼裙边的清补春菜。

想歇歇，少不了饭间隙与收尾，佐以金蝉银翎（金蝉花老鸭汤）、桃胶玉芡（鸡头米桃胶芡实甜汤），润肺顺胃。

散步是必须的，我享受在这里拾级闻香，一步一处花草气，边看书法奇石，妙处不同。

龙井草堂绿发垂髫的时候，一碗温豆浆，咸甜随喜，心随胃口开。“荤豆瓣”红烧鱼汤浸着，“舍得”天然味精垫着，都是我心里高级得不得了的菜。

惊喜的是，吃到红楼宴里的明星主菜“鸡髓笋”，那是红楼梦中贾母的最爱，她还赏给挚爱的宝玉和黛玉吃。我光想想，鸡油淋了玉竹笋尖、鸡脯茸和鸡骨髓，那层层清鲜，口水也淋了。

窗外烟雨似酒，春意正美，没喝也如醉。我只希望多年以后，我还有机会吃到这样的菜。

神 婆 问

你 喜 欢 吃 古 菜 吗 ？

“坤至柔而动也刚，

至静而德方。”

——《周易》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人