北京
苏州人吃蟹，讲究的不是当众动手剥。传统蟹宴以蟹粉菜为主，冷菜先上醉蟹、蟹肉拌马兰头，一桌能做出上百道蟹菜。这套吃法更接近农业社会的精细生活与文人趣味，而不是"现蒸现剥"的豪放场面。
作家王恺在播客里聊江南秋日饮食，从苏州蟹宴一路讲到南京鳝鱼、杭州西湖醋鱼。他提到，传统苏州认为当众动手剥蟹不雅；黄永松主持的《汉声》苏州大闸蟹专题、得月楼承办的蟹宴，都能看到这套礼仪体系的繁复。叶放家1968年的家宴上，还保留着雪花蟹斗这样的旧例。
大闸蟹从稀少河鲜变成高端礼品，靠的不只是养殖技术。王五（音）提出把"大养蟹"改为"养大蟹"，用清水、水草、螺蛳和冻鱼改善养殖；阳澄湖的水质泥质，加上"洗澡蟹"规则，抬升了品牌。90年代苏州经济、台商群体与香港江南移民的家族记忆，又把它推成了礼品与社交符号。王恺说，大闸蟹的出名跟潮州菜的出名有某种相似的路径。
但苏州菜里那些被包装成"古法"的名菜，边界并不清晰。蟹酿橙、炖生敲、水煮鳝片，多经70—80年代或当代厨师据古籍改造。王恺的原话是：大家都喜欢翻古籍，告诉你古籍里是什么、怎么做的，"其实不对，都是现代厨师的发明"。
"不时不食"本身倒是真的。按月吃鱼、四季糕团、四块肉、炒肉团子，这套时令体系体现的是农业社会的精细。王恺形容，苏州是农业社会的典范，只有农业社会才会不厌其烦地过日子，把日子过得特别精细。
南京菜则是另一副面孔：淮扬底色，加一层乡野气。
- 水煮鳝片、大烧马鞍桥、炖生敲，多与80年代丁山花园大酒店等创新有关；
- 盐水鸭要经花椒盐、老卤、风干熟成，整套流程七天左右；
- 野菜有"七头一脑"，加上"京苏大菜""维扬风味"这些称谓，地理与历史层次都摆在那儿。
杭州这边，西湖醋鱼是个反面教材。西湖与龙井的文化加持让它被过度包装，传统做法苛刻、现代口味难接受，最后成了"美食荒漠"的梗。王恺的建议是避开网红店，找本地人常去的小馆，走杭州土菜、绍兴宁波路线，回到本地日常与当季食材。
他观察到，食物一直在变化、在演进。而吃到某个和牛、某个鱼子酱之后，大家又纷纷回归本土——那种对遥远味道的崇拜，最后被自己放弃了。
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