湖南
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作者丨彪哥
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谁能想到，曾经被调侃“困在武汉”、提起它只剩热干面和武昌鱼的鄂菜，居然开始全国发力了。
就在两年前，湖北菜还被贴上“没特色、出不了省” 的标签，在全国餐饮市场里存在感极低，本土市场也被其他菜系蚕食。
但从去年开始，以来菜・湖北头牌藕汤、何采莲为代表的湖北菜品牌，悄悄“偷袭”珠三角，一路拓店一路掀起排队潮，凭着一碗藕汤、一锅黑鸭煲，硬生生把湖北菜拽进了全国人民视野。
这匹出其不意的奇兵，来者不善！
突袭珠三角，
排队5小时成常态
这两年湖北菜的扩张速度，用肉眼可见来形容一点都不夸张。
作为湖北菜头部品牌，来菜·湖北头牌藕汤一路杀入北京、深圳等核心城市，目前全国门店已达35家，还定下了野心勃勃的目标：2026年门店拓展至60家，2027年冲刺“全国百店”目标。
北京首店开业当天，排队时长最高达5小时，取号直接突破2000桌，妥妥的新晋“排队王”架势。
主打洪湖藕汤煲的何采莲，则把目光精准锁定珠三角市场，在广州、深圳的商场门店，每到饭点就排起长队，甚至出现“一桌难求”的场景。
目前仅川渝和珠三角地区，就开出了十余家门店，把湖北藕汤的香气飘到了华南大地。
还有，九孔煨、野洪湖等多个品牌在北京、深圳、成都等城市成为“人气王”。
不止这些，整个湖北菜品类都在发力。主打黑鸭煲的“回味黑鸭煲”，全国门店已突破190家，部分门店日均翻台高达13次。
“肖记公安牛肉鱼杂”两年内新增33家门店，拓展到8个省份，全国门店超百家。
曾经被认为走不出武汉的湖北菜，正以扎实的业绩与人气，开启了一场全国式“巡演”。
靠一碗藕汤破局，
湖北菜开始变得具象化
湖北菜为什么突然火了，那是因为湖北餐饮人找到了“破局抓手”，找对了王牌品类：藕汤。
莲藕本就是家家户户的家常菜，湖北的洪湖莲藕更是声名在外，粉糯香甜，符合大众口味。
而且，莲藕健康低脂，适配现在人“轻养生”的饮食需求，全国接受度极高，不用花太多精力做市场教育。
而在此之前，湖北菜最大的问题不是不好吃，而是太“模糊”。
湖北九省通衢，菜系融合了南北特色，时令海鲜、淡雅煨汤、咸香热辣、清蒸白灼样样都有。看起来很丰富，实则犯了餐饮市场的大忌：什么都有，往往意味着什么都不突出。在消费者的脑子里，湖北菜没有一个具体的画面，一种具体的味道，很难记住。
现在的湖北菜品牌，直接把“藕汤”焊死在标签上。来菜在品牌名后面直接加上“湖北头牌藕汤”，何采莲的名字里也带有“莲藕”的强相关标签。
消费者一看就知道这家店主打什么，吃完之后也能记住：湖北菜就是“藕汤”的味道。
就这一招，让模糊的湖北菜，终于变得具象化，有了属于自己的专属记忆点。
靠“莲藕”出圈的湖北菜，
能走多远？
虽然湖北菜势头正好，但它要想成为“下一个爆款菜系”，前面可以有不少坎要跨。
在餐饮市场讲究现炒的今天，消费者对新鲜食材的要求极高，这对于莲藕品类是个硬伤。
莲藕确实是好食材，但它具有明显的季节性，并非全年供应。
到了没有新鲜莲藕的季节，消费者就会提出质疑：这个季节哪里来的莲藕，你这道菜用的是预制菜。
这种质疑一旦发酵，对品牌、甚至整个品类的伤害都是致命的。
再说，莲藕并不是湖北独有的食材，它在全国各地都有种植，湘菜馆可以做排骨炖莲藕，粤菜馆可以做莲藕煲汤，川菜馆还可以做藕汤火锅。
现在湖北菜靠莲藕出圈，但其他菜系只要稍微改良，就能推出类似菜品，到时候莲藕可能就不再是湖北菜的“专属名片”，湖北菜也会再次陷入“没特点”的困境。
回看近几年的餐饮市场，地方菜系崛起的节奏越来越快，前两年云贵菜靠“鲜和野”吃尽红利，江西菜靠着“辣和惠”俘获一批消费者，湖北菜现在靠“莲藕”抓住了风口，但单靠一两个爆品就想做火一个菜系，还远远不够。
来菜、何采莲的爆红，让我们看到了湖北菜的无限潜力，但季节性、品类同质化等隐忧，也决定了它想成为下一个爆菜系，还有很多不确定因素摆在眼前。
期待这碗藕汤，能带着湖北菜走到更多城市，也期待湖北菜能解锁更多特色，为餐饮市场带来更多爆款
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