跨越600公里，为了这顿三小时的油炸海鲜大餐

本港海鲜天妇罗，或许是另一条有趣的赛道。

四月中的漳州，天气似乎比广州还要闷热一些。宵夜时分，一行人坐在一家名为顺和隆炖罐的档口路边，就着热风喝汤下酒。

小店炖品种类繁多，从25元一碗的玉米炖排骨，到上百元的生姜炖甲鱼应有尽有。灶台上煮着一大锅卤味，里面的卤肥肠堪称一绝。香气顺着街道蔓延开来，连路过的野狗都被吸引着来嗅了几口。

“明早我们去吃个卤面，里面有香菇、虾干、干贝、猪肉，你们猜一碗多少钱？”坐我对面的Ryan说。

“25？15？”

“只要四块。”

第二天一早到店，发现并非如此。店家门口挂出十周年感恩回馈的横幅，一碗卤面现在只要三块钱。卤汤勾过芡，入口顺滑香醇，可选择面条或是米粉。除了配上各类干货之外，上面还撒了一些蒜末。搭配以腐皮裹着猪肉炸过的五香卷，原价四元，现在同样只要三块钱一碟。

“这家店和顺德有什么关系吗？”我指着招牌上写着的“顺德五香卤面”问Ryan。

“没有，店老板叫顺德。”

这里是离漳州市区半小时车程的龙海区，往东不远便是九龙江入海口，据说五香卷的发源处就在此地。早餐过后往前没走几步，又有一家店打出促销横幅，一条五香卷只要2块5。

“便宜是便宜，但我们认准的还是刚才那家。”泽文摆了摆手，和Ryan一起领着我们往旁边的海鲜市场一条街走了进去。

去年9月，先后辞去原本工作的两人在漳州市区万达广场附近开起了一家名为咸水鱼的板前天妇罗小店。平日下班就喜欢料理鱼类，喝两口小酒的泽文担任主厨，对海洋生物颇有兴趣和研究的Ryan协助采买食材，为小店设计菜单，拍摄照片。早前朋友约了店家包场饭局，两人提前一天买好了部分食材，隔天又带着我们去市场继续扫货。

海鲜市场的通道狭窄细长，偶尔在档口驻足时，便会影响后方行人的通行。Ryan熟练地抄起各类海鲜，向我们一一介绍食材的学名，但大部分人估计一个也没能记住，只知道这些食材都活不过今晚。

晚上六点到店，拉开店门，面前是一条能容纳约6至10位客人的吧台，和几个摆满了精酿啤酒的酒柜。泽文正在吧台前做最后的料理准备，Ryan还在设计今晚的菜单。有了早前一同买鱼的经历，气氛自然比一般的预约制天妇罗要轻松许多。

这天基本是天妇罗专场，前菜只有一道白身鱼刺身搭配各种虾类，以及一道蟹肉茶碗蒸。光看这堆虾的数量，已经差不多有个十条了。

随着吧台后方油温渐渐升高，Ryan递来新鲜打印好的是日菜单。菜单上的海鲜和配酒都是实拍后经ai转换风格而成，右边印着各类食材的学名。天妇罗可以搭配天汁，也可以配上Ryan在秋田旅游时从男鹿半岛背回来的海盐。

配餐酒全家福 pic by Ryan

开场第一道天妇罗就是王炸——早上在市场买来，个头硕大的日本对虾。面衣薄而酥脆，虾肉鲜甜弹牙，中间还藏着大量虾膏。

要比起虾膏的味道，又还得是这天的猛虾蛄。这种虾蛄个头较小，剥壳处理不易。炸过后对半切开，露出如流心蛋黄般油亮亮的虾膏来，鲜美异常。

当天鱼类食材同样丰富，菜单上出现了赤点石斑鱼、横帯髭鲷、斗鲳，甚至还有臀斑月花鮨这种听起来像是寿司终极奥义的陌生物种。

海鲜之外的部分蔬菜来自省外，如山东的白芦笋。外壳炸得微焦，内部汁水却丰富而鲜甜。

在小城市开店创业，扬长避短尤其重要。作为熟悉各类海鲜风味的漳州本地人，泽文明确地瞄准了本港海鲜天妇罗这一略为小众的赛道。漳州地处江河与大海的交汇处，渔业资源丰富，本地人烹饪海鲜的方式讲究新鲜原味，如遍布大街小巷的生烫，而天妇罗同样是很能体现食材原本味道的一种料理。此外，采取板前预约制的方式，也可以精准地把控菜品和成本。

咸水鱼的板前，像是本港海鲜的小课堂。想了解养殖和野生渔获有什么区别？在餐桌上对照起来最为明显。在下锅之前，Ryan让大家用手指感受两种鲍鱼的触感。养殖鲍鱼个头较小，摸起来偏软，野生鲍鱼个头更大，触感也更硬实。油炸过后，两者口感的软硬依然有着明显的差别，但野生鲍鱼还带有养殖鲍鱼所无法比拟的一股如海螺肉般的鲜味。

当天有一种深得我心，且此前从未见过的食材是海菊蛤的贝柱。这种贝类外壳颜色鲜艳，贝柱油炸后切开，呈现出漂亮的溏心状态，入口风味亦比一般的扇贝贝柱要鲜嫩许多。

用餐间隙，Ryan捧着早前拍摄的食材遗照为大家一一介绍，像是一场对海洋赐予我们食物的集体感恩追思会。Ryan早前任职于徕卡，拍摄功力水平自不必说，但咸水鱼餐厅账号上却只放出食材原本的照片，几乎找不到天妇罗的菜品图。

“主要是不希望让客人对我们的料理期待太高。”泽文如此解释。社交媒体时代，被菜品“照骗”吸引到店之后，又产生落差的情况十分常见。毕竟这里只是一家刚刚起步没多久的社区小店。

刚进店时，我一眼瞧见吧台边放着一本近藤文夫的天妇罗菜谱。没有拜过师，也没有在餐厅学过厨，泽文的天妇罗料理技术，是靠自己钻研和请教朋友得来。从试营业期间的时有翻车，到现在的出品趋于稳定，想必经过了不少的调试和磨练。

经过约20道天妇罗的味觉洗礼之后，离进店时已过去三个多小时。平心而论，这里的料理技术离天妇罗老师傅们的确还有一定的距离，如部分食材有火候稍过的情况，但作为一家扎根本地，有着独特特色的天妇罗小店，咸水鱼可以说是我在近期觅食经历中的一处有趣惊喜。

开业至今半年有余，泽文依然每天自己去市场采买海鲜。“供应商的货有时候不太稳定，还是自己去挑选比较靠谱。”第二天一起午餐的时候，即便爱酒，他也忍住只喝了几小口。“午饭不敢多喝，不然下午备餐就耽误了。”

那就喝完最后一口，下次再见。

咸水鱼

地址：漳州芗城区新桥街道新城综合大市场1幢2号

电话：15659038962

价格：平日菜单288元/位，包场另计

备注：餐厅为预约制，就餐需提前预约

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